人參果是我國近年來新開發(fā)的一種理想保健品。其果肉清香多汁,風味獨特,具有高蛋白,低脂肪的特點,富含維生素C和硒、鉬等十幾種微量元素。硒是維持機體正常生命活力的微量元素。被譽為“抗癌之王”;鉬也是具有防癌作用,并對高血壓和糖尿病患者有益處。下面介紹人參果果脯的加工技術(shù)。
一、工藝流程
原料選擇→清洗→去皮→切分→硬化→護色→糖煮→干燥→密封→包裝→成品。
二、加工要點
1.原料選擇選擇7—8成熟的果實,去除腐爛和病蟲危害部分。
2.去皮、切分原料用流動清水充分洗凈,瀝干水分,用機械去除表皮,切半除去內(nèi)瓤,然后將果肉切成寬為3厘米的小條。
3.硬化、護色將果條立即投入含有0.1%亞硫酸氫鈉的飽和石灰水中,進行硬化和護色處理,以防組織褐變和在煮制過程中軟爛。處理時間為24小時。然后用清水充分清洗,以除去過多的氫氧化鈣和亞硫酸氫鈉。
4.糖制①第一次糖煮,真空滲糖。糖煮液成分為白砂糖30%,復(fù)合保形劑1.2%,檸檬酸0.8%,水68%。糖煮液調(diào)好后,將果條放入其中小火煮制,沸騰5分鐘即可。待糖煮液適當冷卻后,進行真空滲糖,其條件為,真空度0.06—0.08兆帕,時間30分鐘,然后緩慢放氣,使果條在此液中浸泡24小時。
②第二次糖煮,真空滲糖。在上述糖煮液的基礎(chǔ)上,將糖液濃度增至40%,并添加果重0.05%的苯甲酸鈉,以達防腐的目的。操作方法與第一次相同。
5.烘干將糖制好的果條撈出,瀝凈糖液,將其均勻地擺放在烘盤上,送入烘房,在50—60℃的溫度條件下,烘烤8—10小時,待烘至產(chǎn)品用手摸不粘手,含水量為18—20%時即可。
在烘烤過程中,為有利于干燥,要定時進行通風排潮,一般進行2—3次,每次以15分鐘左右為宜。另外,烘房的前后,上下各處溫度不一致,為使干燥均勻,不致發(fā)生烘烤過度,在烘烤中,還要進行1—2次例盤。
6.回軟,包裝干燥好的人參果果脯放入25—27℃的室內(nèi)攤放,回軟48—72小時,然后剔除煮爛的、干縮的、嚴重褐變的等不合格品,合格品用塑料薄膜食品袋包裝即可。
一、工藝流程
原料選擇→清洗→去皮→切分→硬化→護色→糖煮→干燥→密封→包裝→成品。
二、加工要點
1.原料選擇選擇7—8成熟的果實,去除腐爛和病蟲危害部分。
2.去皮、切分原料用流動清水充分洗凈,瀝干水分,用機械去除表皮,切半除去內(nèi)瓤,然后將果肉切成寬為3厘米的小條。
3.硬化、護色將果條立即投入含有0.1%亞硫酸氫鈉的飽和石灰水中,進行硬化和護色處理,以防組織褐變和在煮制過程中軟爛。處理時間為24小時。然后用清水充分清洗,以除去過多的氫氧化鈣和亞硫酸氫鈉。
4.糖制①第一次糖煮,真空滲糖。糖煮液成分為白砂糖30%,復(fù)合保形劑1.2%,檸檬酸0.8%,水68%。糖煮液調(diào)好后,將果條放入其中小火煮制,沸騰5分鐘即可。待糖煮液適當冷卻后,進行真空滲糖,其條件為,真空度0.06—0.08兆帕,時間30分鐘,然后緩慢放氣,使果條在此液中浸泡24小時。
②第二次糖煮,真空滲糖。在上述糖煮液的基礎(chǔ)上,將糖液濃度增至40%,并添加果重0.05%的苯甲酸鈉,以達防腐的目的。操作方法與第一次相同。
5.烘干將糖制好的果條撈出,瀝凈糖液,將其均勻地擺放在烘盤上,送入烘房,在50—60℃的溫度條件下,烘烤8—10小時,待烘至產(chǎn)品用手摸不粘手,含水量為18—20%時即可。
在烘烤過程中,為有利于干燥,要定時進行通風排潮,一般進行2—3次,每次以15分鐘左右為宜。另外,烘房的前后,上下各處溫度不一致,為使干燥均勻,不致發(fā)生烘烤過度,在烘烤中,還要進行1—2次例盤。
6.回軟,包裝干燥好的人參果果脯放入25—27℃的室內(nèi)攤放,回軟48—72小時,然后剔除煮爛的、干縮的、嚴重褐變的等不合格品,合格品用塑料薄膜食品袋包裝即可。