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蜜餞黃皮

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-12
黃皮目前的產量不算太多,所以加工食品很少,但是黃皮果實本身有一種很特殊芳香和風味,在其加工食品中盡其量留住此種特殊芳香物質是至關重要的。蜜餞黃皮也就是黃皮果脯類食品,加工技術如下:
1. 原料選擇與預處理:選擇果實個體大,肉質厚,無種子的更好,否則需經洗滌、去種子,除去種子辦法是先把果實壓成餅狀,種子就自然擠出,因為黃皮果肉成軟漿狀(成熟果實),避免在加工過程中呈溶爛狀態而需要進行硬化處理。為了避免和減少原料在加工過程中褐變現象產生,需要進行漂白處理,而且這兩個措施可以在同一個工序中進行,也就是0.1%二氯化鈣和0.1%亞硫酸氫鈉漂果8小時。
2. 透糖工藝:先配制40%糖液,原料與糖用量比1:0.8;0.2%—0.3%檸檬酸;1%食鹽;0.05%山梨酸鉀。以上混合液煮沸后加入黃皮果,采用多次透糖法,每天要把糖液單獨加熱濃縮,提高糖度約5%,然后把黃皮加進熱糖液中浸漬透糖。采用這種多次加熱濃縮透糖辦法,使黃皮果逐漸吸收糖分,其果肉中水分就逐漸蒸發而減少。這樣使糖液濃度達到60—65%,約需10天透糖時間,透糖便可結束。
3. 干燥:在60—65攝氏度溫度下干燥16—18小時。
包裝:最好密封包裝。
成品要求:(1)黃皮脯透明或淺黃色,口感爽脆,甜酸可口。
(2)含糖量55—60%。
(3)含水量25—28%。
 
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