工藝流程 原料驗(yàn)收→化學(xué)去皮→切端整修分級(jí)→切片、選片→預(yù)煮配糖水→裝罐→封口→殺菌、冷卻→揩罐入庫(kù)
制作方法 1.原料驗(yàn)收:原料應(yīng)新鮮堅(jiān)實(shí),成熟度適中、無(wú)霉?fàn)、無(wú)發(fā)酵、無(wú)病蟲(chóng)害。要求果實(shí)橫徑在28毫米以上。
2.化學(xué)去皮:采用浸堿去皮鹽酸中和方法,在浸堿機(jī)擦皮機(jī)組內(nèi)進(jìn)行,堿液深度20~25%的NaOH,溫度微沸(約105℃),浸堿時(shí)間1~2分鐘,鹽酸濃度1%,常溫30秒。要求去皮干凈,表面光滑。浸酸后立即在流動(dòng)水中漂洗10分鐘再進(jìn)行切端。
3.切端整修分級(jí):用小刀切除二端片,修去殘余果皮及斑疤,要求切端平整,防止切歪或切得過(guò)多,剔除腐爛的果實(shí)和果徑在25毫米以下的果實(shí)。合格的果實(shí)經(jīng)二道篩分大、中、小三級(jí)。
4.切片選片:按大、中、小三級(jí)分別切片,橫切成片,厚度掌握4~6毫米,切好的片經(jīng)清水洗篩,除去部分碎果肉和碎屑,再進(jìn)行選片,選出白籽片、粉紅色片以及橫徑小于25毫米的果片等不合格片。
5.預(yù)煮、配糖水:選好的片按大小分別在預(yù)煮機(jī)內(nèi)預(yù)煮,預(yù)煮水與果肉比3:1。預(yù)煮時(shí)間為3~5分鐘,煮后即迅速冷卻裝罐。
糖水配制:糖水濃度36%,煮沸過(guò)濾備用,溫度保持在75℃以上。
6.裝罐:要求每罐果肉色澤、大小、厚薄大致均勻。
7.封口:真空度為300~350毫米汞柱。要逐個(gè)檢查封口良好。
8.殺菌、冷卻:封口后迅速殺菌,殺菌公式為10′ ~20′/100℃。然后冷卻至40℃左右。
9.冷卻后將罐揩干凈入庫(kù)貯藏。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.色澤:果肉呈黃綠色或淡綠色,同一罐中色澤較一致,糖水透明,允許含有少量果肉碎屑及種子。
2.風(fēng)味:具有糖水獼猴桃片罐頭應(yīng)有之風(fēng)味,甜酸適口、無(wú)異味。
3.組織及形態(tài):組織軟硬適度,去皮橫切成片,厚薄約3~5毫米,直徑25毫米以上,同一罐內(nèi)果肉厚薄大小較均勻,允許有少量不規(guī)則片。
4.固形物:果肉不低于250克。
5.糖水濃度:開(kāi)罐時(shí)按折光計(jì)為18~22%。
6.重金屬含量:每公斤制品中錫不超過(guò)200毫克,銅不超過(guò)10毫克,鉛不超過(guò)2毫克。
7.無(wú)致病菌及因微生物作用所引起的腐敗征象。
8.凈重425克的罐,果肉不低于250克。