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獼猴桃醬

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-14

工藝流程 原料選擇→清洗→去皮→糖水配制→煮醬→裝罐→密封→殺菌→冷卻→擦罐、入庫(kù)

制作方法
1.原料選擇:挑選充分后熟(約8~9成熟)的果實(shí)為原料,剔除腐爛、發(fā)酵、生霉或表面有嚴(yán)重病斑等不合格果實(shí)。

2.清洗:徹底清洗、洗凈泥砂等雜質(zhì),瀝干水分。

3.去皮:用手工剝皮,或?qū)⒐麑?shí)切成兩半,用不銹鋼湯匙挖取果肉。

4.糖水配制:砂糖100公斤加水33公斤,加熱溶解,過濾,即成75%糖水。每100公斤原料加入糖水33公斤。

5.煮醬:先將一半糖水倒入鍋內(nèi)煮沸后,加入果肉,約煮30分鐘,待果肉煮成透明,無(wú)白心時(shí),再加剩余糖水,繼續(xù)煮25~30分鐘,直至沸點(diǎn)溫度達(dá)到105℃,可溶性固形物達(dá)68%以上時(shí)便可出鍋。

6.裝罐:所用的玻璃罐須事先消毒,罐蓋及膠圈在沸水中煮5分鐘,每罐裝量275克。

7.密封:裝好后立即旋緊罐蓋。

8.殺菌:在沸水中煮20分鐘進(jìn)行殺菌。

9.冷卻:分段冷卻至38℃左右。

10.擦罐、入庫(kù):擦干罐身罐蓋,在20℃左右倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放一星期,驗(yàn)檢后即可出庫(kù)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.醬體呈黃綠色或黃褐色,光澤均勻一致。

2.具有獼猴桃醬應(yīng)有的良好風(fēng)味,無(wú)焦糊味、無(wú)異味。

3.果實(shí)應(yīng)去凈梗葉和花萼、無(wú)果皮,煮制良好。醬體呈膠粘狀,帶種子,保持部分果塊,置于水平面上允許徐徐流散,不得分泌汁液,無(wú)糖的結(jié)晶。

4.可溶性固形物不低于65%(按折光計(jì)),總糖量不低于57%(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))。

 
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