工藝流程 原料選擇→分級→燙煮→熏坑準備→熏制→回軟→分級→包裝

制作方法
1.原料選擇：選用個形大、核小、肉質肥厚疏松、汁液少、新鮮成熟的果實為原料，剔除破棗、爛棗。

2．分級：選除棗中的枯枝、泥團、石塊等雜物，按大小、成熟度、品種分開處理。

3．燙煮：將水在催煮沸，倒入鮮棗加熱5～10分鐘，煮至果肉稍軟后，取出晾干，準備熏制。

4．熏坑準備：在地下挖深180厘米、寬160～200厘米、長度適宜的坑，距坑沿50厘米附近，用竹片和高梁稈搭一棚，即可在棚面上堆放棗果。

5．熏制：在棚面攤放棗果，一般以13～16百米厚為宜，過厚不能干燥，過薄浪費柴草棗果上面用蘆席覆蓋，坑底燒柴草、棗層濕度在60～70℃左右，注意調節火力大小。約經12小時的熏制后，將棗上下翻動一遍，再繼續熏12小時即可完成熏制階段，準備出坑。出棗率為鮮棗的30～33%。

6．回軟：為使棗果內外水分含量趨向均勻，熏制后的棗果須堆放在比較干燥通風的倉庫內，其高度一般不超過1米。經7～10天，即可出庫包裝。

7．分級：同一品種均以個頭大小及黑棗色澤進行分級。

8．包裝：大多用麻袋包裝：最好用單絲麻布斜口大袋，內襯蒲包，外捆十字形粗繩。這樣包裝既通風又緊實，又能防止棗皮磨損。也可用普通麻袋包裝。

質量標準
1.要求干燥，棗肉堅實，捏之不變形，不脫皮。

2．黑棗皮烏亮有光，黑里透紅。

3．顆粒大而均勻，短狀圓整，頂圓蒂方，皮面皺紋細面淺，明晰不糊。

4．以肉色淡黃，肉質堅實細致，核小及口嘗風味甜糯為好。