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柿餅

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-15

柿餅含量高達65.22%,蛋白質1.5%,脂肪0.1%,且餅肉柔軟,味甘蜜,耐藏耐運。

用柿餅加工的豌豆糕,涼甜可口,為夏令佳品。柿餅可治便血,解酒毒,對降低血壓也有一定的作用,柿霜還可治喉痛,咽干及口瘡等。

工藝流程 原料選擇→刮皮→日曬→熏硫→捏軟→整型→堆捂→晾攤→包裝

制作方法
1.原料選擇:應選果形大、形狀整齊、果頂稍平坦、無縊痕、含糖量高、水分適中和少核的品種。果實色澤橙紅和萼頭發(fā)黃、充分成熟的果實,可制優(yōu)良柿餅。采收后,剔除爛果和軟果,再按大小分級。

2.刮皮:先摘除萼片,剪去果柄,需掛曬柿子應留“丁字形”拐把。然后用刮刀刮去一層薄皮。柿皮要刮干凈,不得留頂皮和花皮,僅在柿蒂留取1厘米寬的果皮。

3.日曬:先鋪好曬席,再把刮去皮的果實果頂朝上排列,進行晾曬,并時常翻動。

4.熏硫:若遇連續(xù)陰2天,每天可以熏硫一次,每次熏蒸20~30分鐘。待天晴立即晾曬。

5.捏軟:捏軟時間最好選擇晴天或有風的清晨,若果面返潮則不易捏破。經(jīng)3~4天晾曬,果面發(fā)白、結皮,果肉稍軟時,用手輕捏果實中部,擠傷果肉、促進柿果軟化和脫澀,加快水分向外擴散,以縮短晾曬時間。捏時切勿用力過重,以免捏破后影響外觀。隔2~3天,當果面干燥并呈現(xiàn)皺紋時可捏第二次。這次捏柿比第一次要重,將果肉硬塊全部捏碎,捏散軟核。又過2~3天后,當果面干燥至出現(xiàn)粗皺紋時,再捍第三次。此次將果心自莖部捏斷,使果頂不再收縮。一般捏柿三次后即可。

6. 整型:一般是將柿果捏圓餅形。

7. 堆捃:當柿蒂周圍剩下的柿皮干燥,果肉內外軟硬一致,稍有彈性時,便可收集堆捂。將曬干的柿餅裝進缸或者堆在木板上,厚約45厘米,上面用草席、麻袋或塑料布覆蓋。經(jīng)過4~5天,柿餅慢慢回軟,內部糖分也隨水分外滲至果面。

8. 晾攤:在有風的早晨取出柿餅,放通風陰涼處攤開,吹干果面,就有柿霜生成。攤晾的次數(shù)愈多,出霜就愈快愈好。

9. 包裝:裝入麻袋,放置干燥處。

質量標準
1.只形大而均勻,邊緣厚而完整,不破裂,萼蓋居中,修剪平整,貼肉而不翹。

2.柿霜以厚而白為好。

3.肉質以用手捏之軟糯潮潤,柿霜不脫、少核的為好。

4.口感軟糯而甜,無粉,澀味,嚼之無渣或少渣。

注意事項 柿子出餅率高低因品種、成熟度和加工技術等不同而有差異,一般每100公斤柿子出餅25~30公斤。

 

 
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