制作方法 1.使用的原料魚(yú)為金槍魚(yú)、鰹魚(yú)、鮭魚(yú)等較大的魚(yú),以魚(yú)脊椎骨為中心切成3片,將魚(yú)肉片切成適當(dāng)?shù)拇笮。ǔG谐蛇呴L(zhǎng)為2~6厘米的正方形或2~10厘米的長(zhǎng)方形。
2.將切好的魚(yú)肉片放入水性媒質(zhì)中浸漬。水性媒質(zhì)通常使用水。其它任何水性媒質(zhì)均可使用。但以0.3~1%的碳酸氫鈉溶液、0.3~1%的山梨糖醇溶液或其混合溶液的效果為佳。魚(yú)肉片可用1個(gè)容器連續(xù)加入水性媒質(zhì)浸漬。一般情況下,先將水性媒質(zhì)裝入容器中,再放入魚(yú)肉片充分浸漬。水性媒質(zhì)的溫度為常溫,但為了防止蛋白質(zhì)變性,最好保持0~7℃的低溫。浸漬時(shí)間因魚(yú)肉的形狀、魚(yú)種及魚(yú)肉鮮度不同而存在差別,通常約為10~50分鐘。浸漬時(shí)應(yīng)盡可能準(zhǔn)備3個(gè)容器,在第一個(gè)容器內(nèi)浸漬20分鐘左右,移入第2個(gè)容器中浸漬5分鐘左右,最后移入第3個(gè)容器中浸漬5分鐘左右。
3.浸漬后,魚(yú)肉片中含相當(dāng)高的水分,需進(jìn)行脫水。脫水時(shí),可用手?jǐn)D壓,但通常使用壓榨脫水機(jī)和離心脫水機(jī)進(jìn)行。脫水過(guò)度,肉質(zhì)變硬;反之,水分殘留量過(guò)高,肉質(zhì)變軟。應(yīng)根據(jù)制品的要求進(jìn)行適當(dāng)脫水。
4.將脫水后的魚(yú)肉放入鹽類(lèi)溶液中浸漬。鹽類(lèi)溶液可使用食鹽、磷酸鉀、焦磷酸鉀、聚磷酸鉀等溶液或其混合液。此時(shí),可添加硝石、亞硝酸鹽發(fā)色。鹽類(lèi)溶液的濃度為1~8%的水溶液,溫度盡量保持在0~7℃左右,浸漬時(shí)間為1~5天。
5.將鹽類(lèi)溶液浸漬后的魚(yú)肉填充到腸衣中,填充后可直接加熱蒸煮;也可在10~50℃下放置2~10小時(shí),以提高肉質(zhì)的柔軟性和彈性。
6.放置2~10小時(shí)后蒸煮,在85~90℃下至少加熱60分鐘。
7.蒸煮后放入熏制室,在熏煙溫度為40~50℃的條件下熏制1~4小時(shí),也可先熏制后蒸煮。
實(shí)例1 將金槍魚(yú)肉切成邊長(zhǎng)為4厘米的正方形。準(zhǔn)備3個(gè)容器裝水,水溫均為6℃。將魚(yú)肉片放入第一容器內(nèi)浸漬20分鐘,移入第二容器內(nèi)浸漬5分鐘,最后移入第三容器內(nèi)浸漬5分鐘。取出肉片,用壓榨脫水機(jī)脫水至水分含量為80%。調(diào)制含食鹽1%,磷酸鉀1.18%、磷酸二氫鉀0.72%、焦磷酸鉀0.08%的混合鹽溶液,取該鹽溶液5升,將液溫調(diào)整到3℃。將5千克脫水金槍魚(yú)肉片放入混合鹽溶液中浸漬填充到腸衣中后,放入調(diào)整室,在蒸汽為30℃的條件下放置5小時(shí)。調(diào)整后,在90℃下蒸煮60分鐘,然后送入熏制室,熏煙溫度為40~50℃,熏制2小時(shí)。制取的金槍魚(yú)火腿,切片后仍保持柔軟性,口感柔軟,味道鮮美。
實(shí)例2 將鰹魚(yú)肉切成邊長(zhǎng)為3厘米的正方形,放入液溫為7℃的0.5%碳酸氫鈉溶液中浸漬30分鐘,再移入液溫為7℃的0.3%碳酸氫鈉與0.3%山梨糖醇的混合液中浸漬15分鐘。取出后,用離心脫水機(jī)脫水至水分含量相當(dāng)?shù)蜁r(shí)為止。調(diào)制5%食鹽溶液5升,將液溫調(diào)整為5℃,取脫水鰹魚(yú)肉片5千克放入食鹽溶液中浸漬4天。填充到腸衣中后,送入熏制室,熏煙溫度為40~50℃,熏制2小時(shí),然后在90℃下蒸煮60分鐘。制取的鰹魚(yú)火腿,切片后仍保持柔軟性,口感柔軟,味道鮮美。
實(shí)例3 除去青花魚(yú)的頭部和內(nèi)臟,用采肉機(jī)脫骨,得青花魚(yú)肉。將該魚(yú)肉放入2℃的0.3%山梨糖醇溶液與0.5%碳酸氫鈉溶液的1∶1混合液中,浸漬30分鐘后取出,用離心脫水機(jī)脫水。將該脫水魚(yú)肉填充到能透過(guò)鹽類(lèi)的腸衣中,封口后放入2℃的5%的食鹽溶液中浸漬4天,取同后,在約90℃下蒸煮60分鐘,再在40~50℃下熏制2小時(shí)。制取的青花魚(yú)火腿粘結(jié)性好,肉質(zhì)柔軟。
實(shí)例4 除去青花魚(yú)的頭部和內(nèi)臟,用采肉機(jī)脫骨,得青花魚(yú)肉。準(zhǔn)備2個(gè)容器,均放入0.4%碳酸氫鈉溶液,液溫保持2℃,依次將魚(yú)肉放入碳酸氫鈉溶液中各浸漬15分鐘。取出后用離心脫水機(jī)脫水,使水分含量達(dá)到80%。將青花魚(yú)肉放入2℃的4%食鹽溶液中浸漬3日,然后填充到腸衣中并在30℃下放置1小時(shí)。最后,在40℃下熏制2小時(shí),再在90℃下蒸煮1小時(shí)。該制品的粘結(jié)性良好,但肉質(zhì)稍硬些。
2.將切好的魚(yú)肉片放入水性媒質(zhì)中浸漬。水性媒質(zhì)通常使用水。其它任何水性媒質(zhì)均可使用。但以0.3~1%的碳酸氫鈉溶液、0.3~1%的山梨糖醇溶液或其混合溶液的效果為佳。魚(yú)肉片可用1個(gè)容器連續(xù)加入水性媒質(zhì)浸漬。一般情況下,先將水性媒質(zhì)裝入容器中,再放入魚(yú)肉片充分浸漬。水性媒質(zhì)的溫度為常溫,但為了防止蛋白質(zhì)變性,最好保持0~7℃的低溫。浸漬時(shí)間因魚(yú)肉的形狀、魚(yú)種及魚(yú)肉鮮度不同而存在差別,通常約為10~50分鐘。浸漬時(shí)應(yīng)盡可能準(zhǔn)備3個(gè)容器,在第一個(gè)容器內(nèi)浸漬20分鐘左右,移入第2個(gè)容器中浸漬5分鐘左右,最后移入第3個(gè)容器中浸漬5分鐘左右。
3.浸漬后,魚(yú)肉片中含相當(dāng)高的水分,需進(jìn)行脫水。脫水時(shí),可用手?jǐn)D壓,但通常使用壓榨脫水機(jī)和離心脫水機(jī)進(jìn)行。脫水過(guò)度,肉質(zhì)變硬;反之,水分殘留量過(guò)高,肉質(zhì)變軟。應(yīng)根據(jù)制品的要求進(jìn)行適當(dāng)脫水。
4.將脫水后的魚(yú)肉放入鹽類(lèi)溶液中浸漬。鹽類(lèi)溶液可使用食鹽、磷酸鉀、焦磷酸鉀、聚磷酸鉀等溶液或其混合液。此時(shí),可添加硝石、亞硝酸鹽發(fā)色。鹽類(lèi)溶液的濃度為1~8%的水溶液,溫度盡量保持在0~7℃左右,浸漬時(shí)間為1~5天。
5.將鹽類(lèi)溶液浸漬后的魚(yú)肉填充到腸衣中,填充后可直接加熱蒸煮;也可在10~50℃下放置2~10小時(shí),以提高肉質(zhì)的柔軟性和彈性。
6.放置2~10小時(shí)后蒸煮,在85~90℃下至少加熱60分鐘。
7.蒸煮后放入熏制室,在熏煙溫度為40~50℃的條件下熏制1~4小時(shí),也可先熏制后蒸煮。
實(shí)例1 將金槍魚(yú)肉切成邊長(zhǎng)為4厘米的正方形。準(zhǔn)備3個(gè)容器裝水,水溫均為6℃。將魚(yú)肉片放入第一容器內(nèi)浸漬20分鐘,移入第二容器內(nèi)浸漬5分鐘,最后移入第三容器內(nèi)浸漬5分鐘。取出肉片,用壓榨脫水機(jī)脫水至水分含量為80%。調(diào)制含食鹽1%,磷酸鉀1.18%、磷酸二氫鉀0.72%、焦磷酸鉀0.08%的混合鹽溶液,取該鹽溶液5升,將液溫調(diào)整到3℃。將5千克脫水金槍魚(yú)肉片放入混合鹽溶液中浸漬填充到腸衣中后,放入調(diào)整室,在蒸汽為30℃的條件下放置5小時(shí)。調(diào)整后,在90℃下蒸煮60分鐘,然后送入熏制室,熏煙溫度為40~50℃,熏制2小時(shí)。制取的金槍魚(yú)火腿,切片后仍保持柔軟性,口感柔軟,味道鮮美。
實(shí)例2 將鰹魚(yú)肉切成邊長(zhǎng)為3厘米的正方形,放入液溫為7℃的0.5%碳酸氫鈉溶液中浸漬30分鐘,再移入液溫為7℃的0.3%碳酸氫鈉與0.3%山梨糖醇的混合液中浸漬15分鐘。取出后,用離心脫水機(jī)脫水至水分含量相當(dāng)?shù)蜁r(shí)為止。調(diào)制5%食鹽溶液5升,將液溫調(diào)整為5℃,取脫水鰹魚(yú)肉片5千克放入食鹽溶液中浸漬4天。填充到腸衣中后,送入熏制室,熏煙溫度為40~50℃,熏制2小時(shí),然后在90℃下蒸煮60分鐘。制取的鰹魚(yú)火腿,切片后仍保持柔軟性,口感柔軟,味道鮮美。
實(shí)例3 除去青花魚(yú)的頭部和內(nèi)臟,用采肉機(jī)脫骨,得青花魚(yú)肉。將該魚(yú)肉放入2℃的0.3%山梨糖醇溶液與0.5%碳酸氫鈉溶液的1∶1混合液中,浸漬30分鐘后取出,用離心脫水機(jī)脫水。將該脫水魚(yú)肉填充到能透過(guò)鹽類(lèi)的腸衣中,封口后放入2℃的5%的食鹽溶液中浸漬4天,取同后,在約90℃下蒸煮60分鐘,再在40~50℃下熏制2小時(shí)。制取的青花魚(yú)火腿粘結(jié)性好,肉質(zhì)柔軟。
實(shí)例4 除去青花魚(yú)的頭部和內(nèi)臟,用采肉機(jī)脫骨,得青花魚(yú)肉。準(zhǔn)備2個(gè)容器,均放入0.4%碳酸氫鈉溶液,液溫保持2℃,依次將魚(yú)肉放入碳酸氫鈉溶液中各浸漬15分鐘。取出后用離心脫水機(jī)脫水,使水分含量達(dá)到80%。將青花魚(yú)肉放入2℃的4%食鹽溶液中浸漬3日,然后填充到腸衣中并在30℃下放置1小時(shí)。最后,在40℃下熏制2小時(shí),再在90℃下蒸煮1小時(shí)。該制品的粘結(jié)性良好,但肉質(zhì)稍硬些。