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香辣魚脯

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-15
魚脯大多是用大型的低值魚或其它魚肉為原料,經(jīng)調(diào)味、烘烤等加工而成的。

制作方法 1.原料處理:將新鮮鯊魚(以條重500千克以上為宜)剖腹去內(nèi)臟,洗凈腹腔后去皮,分割成條塊狀凈魚肉,然后切成截面2×3厘米左右的肉條,再沿肌肉纖維平行切成2毫米薄片。若魚肉色較深可用1倍量5%濃度的鹽水漂洗5~10分鐘,使部分血溶于鹽水而脫去。然后用清水漂去血污。

2.浸酸:浸酸的目的是除去鯊魚肉的脲臭。將魚片放在耐酸容器內(nèi),加入其重量的1.5~2%的食用醋酸或加冰醋酸0.5~0.7%(用1倍量清水稀釋),邊加邊攪拌,至魚肉均勻受酸后浸漬30分鐘左右即脫去氨味,使PH5~6為止。

3.漂洗:浸酸后的魚肉,要用大量清水漂洗脫酸,直至接近中性為止,即可離心脫水,或用重力壓榨法脫去部分水分,使魚肉內(nèi)容易吸收調(diào)味液。

4.調(diào)味:(1)香料水的配制:取茴香、甘草、花椒、桂皮各20克,紅辣椒粉150克、丁香50克,洗凈加水9升煮剩3.3升左右,用紗布過濾,去渣備用。

(2)調(diào)味液配制:先將香料水放在鍋內(nèi),加白糖、醬油、精鹽,邊煮邊攪拌,待煮沸溶解后,再加入味精,攪勻放冷后加入黃酒備用。

(3)浸漬:將脫水后的魚肉片,放在調(diào)味液中浸漬2小時左右,撈起瀝干。

5.烘烤:將瀝去調(diào)味液的魚肉片,平整地攤放在曬網(wǎng)烘架上,在60~70℃溫度下烘至六七成干(或曬干),然后逐漸升溫至100~110℃焙烤至九成干,帶有韌性為度。

6.包裝:成品自烘房取出,自然冷卻至室溫,然后用聚乙烯袋定量包裝,嚴密封口(或用復合薄膜真空包裝)。裝入內(nèi)襯防潮紙板箱,貯藏陰干處。
 
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