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香甜魷魚干

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-15
香甜魷(墨)魚干是用魷魚或墨魚為原料制成的烘烤制品,尤以魷魚為佳。但魷魚貨源少時,可用墨魚為原料代替。

制作方法 1.原料處理:選擇體長10~15厘米的新鮮魷(墨)魚或冷凍原料(先解凍),除去海鰾鞘、肉腕、內(nèi)臟和皮,制成魷(墨)魚片;漂洗瀝水,攤在尼龍網(wǎng)曬盤上曬干或烘干貯藏備用。

2.浸水:加工香甜魷(墨)魚干時,先取體形大小和色澤一致的干魚片25千克,浸泡在清水中約45分鐘左右,使其復水回軟。

3.浸酸:(1)硼酸鹽水的配制:取硼酸400克、食鹽600克,溶解于40升開水中,即成硼酸鹽水。

(2)浸硼酸鹽水:取復水后的魷魚或墨魚片,瀝水后,在40升90℃以上的硼酸鹽水中浸20~25分鐘進行助發(fā),促使魚體酥軟。然后撈取投入溫水中,迅速洗除表面筋膜、污物,隨手投入另一個容器的清潔溫水中,繼續(xù)復水軟化,待全部洗好后一起撈起瀝水。浸泡時間一般不超過2小時,復水回軟后,魚片重約50千克左右。

4.調(diào)味燜燉:(1)調(diào)味液的配制:取桂皮粉、辣椒粉各50克,花椒粉75克,加水10升,煮沸30分鐘過濾;再用20升開水沖洗濾渣。二次濾液合并約25升,再將白糖1千克,精鹽0.75千克、醬油或一級魚露5升、糖精、檸檬酸各25克溶解于上述濾液中,經(jīng)過濾可得香甜調(diào)味液26升左右。

(2)調(diào)味:取上述配制的香甜調(diào)味液26升,放入不銹鋼鍋加熱至沸,投入魚片,煮1小時后,采用小火燜燉1~1.5小時,并注意經(jīng)常翻動,以免煮焦。然后,把魚片和調(diào)味液倒進保溫瓷桶中保溫60~70℃,等待輥壓撕條。

5.滾壓撕條:從保溫瓷桶中撈出熟魚片,放在滾壓機中壓軋2~3次,使魚片纖維組織松散;然后順著纖維撕成寬0.4厘米、長2厘米的魷(墨)魚絲條。

6.拌料烘干:取上述魷魚絲條,每千克稱取香料粉10克、味精35克、白糖30克,混合物均勻的拌在絲條中,再將它攤在烘盤上,移入紅外線烘箱上烘至表面稍干即停止,讓其回潮;再取白糖30克拌篩在絲條中,待烘至含水量25%以下;冷卻后每千克干品再拌香料粉5克,裝入缸內(nèi)密封罨蒸1~2天,使香料、水分擴散均勻。香料粉配制:取蔥頭粉175克、蒜頭粉125克、胡椒粉150克、辣椒粉75克、丁香粉75克、甘草粉100克、八角粉100克,均勻混合,即成香料粉(800克)立即裝瓶備用。

7.殺菌:將罨蒸后的魷(墨)魚絲條,再用紅外線烘干箱烘干一次,控制水分在22~24%之間,然后用紫外線燈殺菌5~10分鐘。

8.包裝:殺菌后的制品,按一定的重量規(guī)格,分別用塑料食品袋或復合薄膜袋包裝,嚴密封口,再裝箱貯放干燥處。
 
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