原料乳衛生質量的優劣直接關系到乳及乳制品的質量。原料的衛生質量問題主要是病牛乳(結核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，應用抗生素五天內的乳、摻偽乳以及變質乳等。患結核病牛的乳汁不得作消毒乳供人飲用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、產犢前十五天的胎乳、產犢后七天的初乳、應用抗生素五天內的乳及變質乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良質乳品原料。對摻偽的乳要分清情況處理，對加入了水、蔗糖、食鹽、豆漿、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人飲用，可用于加工乳制品。對摻入了非食用物質的乳，不得食用或加工乳制品。