因為食品中的可溶性物質溶于唾液或液態食品直接刺激舌面的味覺神經，才發生味覺。當對某中食品的滋味發生好感時，則各種消化液分泌旺盛而食欲增加。味覺神經在舌面的分布并不均勻。舌的兩側邊緣是普通酸味的敏感區，舌根對于苦味較敏感，舌尖對于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對的，在感官評價食品的品質時應通過舌的全面品嘗方可決定。

味覺與溫度有關，一般在10～45℃范圍內較適宜，尤其30℃時為敏銳。隨溫度的降低，各種味覺都會減弱，尤以苦味最為明顯，而溫度升高又會發生同樣的減弱。味道與呈味物質的組合以及人的心理也有微妙的相互關系。味精的鮮味在有食鹽時尤其顯著，是咸味對味精的鮮味起增強作用的結果。另外還有與此相反的削減作用，食鹽和砂糖以相當的濃度混合，則砂糖的甜味會明顯減弱甚至消失。當嘗過食鹽后，隨即飲用無味的水，也會感到有些甜味，這是味的變調現象。另外還有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸時，會使鮮味有所增強。

在選購食品和感官鑒別其質量時，常將滋味分類為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。