味蕾位于舌背表面，其分布是不均勻的，主要分布于舌側緣和舌尖部，多位于舌后部輪廓乳頭的溝里、舌前表面菌狀乳頭的兩側以及舌后側面褶皺里的葉狀乳頭上。此外，在會厭、咽后壁、軟腭等處粘膜的上皮內也有散在分布。味蕾呈花蕾形結構，為上皮細胞分化而成，全部包埋在上皮中。味蕾通常高50～100微米，直徑約60微米。每個味蕾由約30～80個或更多的狹長梭形細胞組成，其中有兩種細胞，即味覺細胞和支持細胞，各約占總數的一半。如圖所示，味覺細胞的外端圍繞成一個很小的味孔（tastepore）。每一個味覺細胞的頂端都有幾根纖毛（或稱味毛）通過味孔向外伸進口腔，與唾液接觸。味覺細胞的適宜刺激是一些能溶于水的有味物質。支配味蕾的感覺神經末梢包圍在味覺細胞周圍，將沖動傳向中樞。每條味覺傳入神經通過末梢分支可支配相鄰幾個味覺細胞，而一個味覺細胞則可以接受一條以上的味覺神經纖維的支配。舌前2/3的味覺沖動經面神經傳導；舌后1/3的味覺沖動經舌咽神經傳導；咽部的味覺沖動則經迷走神經傳導。上述味覺傳入沖動抵達延髓的孤束核，引起弧束核起始的第二級味覺神經元興奮。此種神經元的軸突交叉至對側。上行終止于丘腦腹后內側核。味覺傳導的第三級神經元位于此核中，其軸突經內囊投射到中央后回最下部的味覺中樞。