從胃至結腸的粘膜層中含有20多種內分泌細胞，它們散在于胃腸道的非內分泌細胞之間。由于胃腸道粘膜的面積特別大，胃腸內分泌細胞的總數，超過所有其它內分泌腺的細胞總和。因此，消化管也是身體內最大、最復雜的內分泌器官。胃腸內分泌細胞分泌的激素，統稱為胃腸激素，它們的化學結構屬于肽類。

胃腸激素由內分泌細胞釋放后，有些通過血液循環到達靶細胞、有些通過細胞間液彌散至鄰近的靶細胞、有些可能沿著細胞間隙彌散入胃腸腔內起作用。此外，有些胃腸激素作為支配胃腸的肽能神經元的遞質而發揮作用。胃腸激素的生理作用主要有以下三方面：

調節消化腺的分泌和消化管的運動 例如胃泌素促進胃液分泌和胃運動，抑胃肽則抑制胃液分泌和胃運動；膽囊收縮素引起膽囊收縮、增加胰酶的分泌等。

調節其它激素的釋放 例如從小腸釋放的抑胃肽不僅抑制胃液分泌和胃運動，而且有很強的刺激胰島素分泌的作用。又如，生長抑素、血管活性腸肽等，對胃泌素的釋放起抑制作用。

營養作用 指一些胃腸激素具有刺激消化道組織的代謝和促進生長的作用。例如，胃泌素能促進胃和十二指腸粘膜的蛋白質合成，從而促進其生長。又如膽囊收縮素（CCK）能促進胰腺外分泌組織的生長等。

有些胃腸激素，除了存在于胃腸道外，還存在于腦組織內，而原來認為只存在于腦內的肽，也在胃腸、胰等消化器官中發現，這種雙重分布的肽類物質被稱為腦-腸肽。胃泌素、膽囊收縮素、P物質、生長抑素、神經降壓素等均屬腦-腸肽。