膽汁是由肝細胞不斷生成的具有苦味的有色液汁。成人每日分泌量約800~1000ml。膽汁的顏色由所含膽色素的種類和濃度決定,由肝臟直接分泌的肝膽汁呈金黃色或桔棕色,而在膽囊貯存過的膽囊膽汁則因濃縮使顏色變深。肝膽汁呈弱堿性(pH7.4),膽囊膽汁因碳酸氫鹽被吸收而呈弱酸性(pH6.8)。
膽汁除水份外,還有膽色素、膽鹽、膽固醇、卵磷脂、脂肪酸、無機鹽等成份。膽汁中沒有消化酶,但膽汁對脂肪的消化和吸收具有重要作用。膽汁中的膽色素是血紅蛋白的分解產物,主要為膽紅素,其氧化物為膽綠素。膽汁中的膽鹽為肝臟所分泌的膽汁酸與甘氨酸或;撬峤Y合的鈉鹽或鉀鹽。
膽汁的作用主要是膽鹽的作用。膽鹽、膽固醇和卵磷脂等均可降低脂肪的表面張力,使脂肪乳化成許多微滴,從而增加胰脂肪酶的作用面積,有利于脂肪的消化;膽鹽可與脂肪酸甘油一酯等結合,形成水溶性復合物,促進脂肪消化產物的吸收。并能促進脂溶性維生素(維生素A、D、E、K)的吸收。