英文縮寫V_C。又稱“抗壞血酸”、“抗壞血病維生素”。水溶性維生素之一。廣泛存在于新鮮蔬菜、水果中。但因性質不穩定，受熱易破壞，又極易被氧化（尤其在中性、堿性溶液中），所以在食物存放、烹調等過程中易被破壞。V_C的生理功能很多，已知主要有以下幾方面：（1）參與體內的氧化還原反應。V_C的化學結構決定了它極易被氧化，自身表現為一種較強的還原劑，但當體內存在著氫的供體時，被氧化的V_C又可以重新被還原，從而自成一個氧化還原體系，在機體內起多方面作用。如保持某些酶（含-SH基的酶）的活性，起到解毒作用；促使難予吸收的三價鐵鹽還原為容易吸收的二價鐵鹽，加強腸道對鐵的吸收等。（2）促進膠原蛋白的形成，維持結締組織的正常代謝功能。由于膠原蛋白中所含有的大量羥脯氨酸和羥賴氨酸是由對應的氨基酸羥化生成的，而V_C對于維持催化該反應的羥化酶的活力是必不可少的，因此當V_C缺乏時，使膠原結構異常，結果使細胞間隙加大，結締組織韌性下降，血管壁通透性和脆性加大，傷口不易愈合，發生毛細血管出血、牙齦出血、皮下和粘膜出血、關節腫脹疼痛、水腫、貧血、牙齒和骨骼易折斷、機體抵抗力下降等一系列癥狀，即所謂壞血病。嚴重的可引起全身廣泛出血，甚至死亡。（3）參與體內激素、膽固醇、膽酸、兒茶酚胺、5-羥色胺等多種重要物質的合成及轉化。對于V_C的功能，近年研究甚多，有人認為V_C有提高抵抗力、防癌、抗衰老等多方面功能。做為藥物，V_C不僅用于治療壞血病，還廣泛地用于各種傳染病、慢性病、貧血、外傷、骨折、感冒、肝炎、心血管疾病、癌癥等多種疾病的輔助治療。雖然體內V_C達到一定水平，多余的便會由尿排出，但過量服用仍會引起嘔吐、疲勞、腹絞痛和結石等不良作用。一般情況下應盡量通過飲食來攝取足夠量的V_C。