維生素A（vitaminA）又稱視黃醇（其醛衍生物視黃醛）是一個(gè)具有酯環(huán)的不飽和一元醇，包括維生素A 1、A2 兩種。維生素（維生素食品）A1 和A2 結(jié)構(gòu)相似）
視黃醇可由植物來源的β - 胡蘿卜素合成，在體內(nèi)β - 胡蘿卜素-15,15′-雙氧酶（雙加氧酶）催化下，可將β - 胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)閮煞肿拥囊朁S醛（ratinal,視黃醛在視黃醛還原酶的作用下還原為視黃醇。故β - 胡蘿卜素也稱為維生素A 原。
它是1913年美利堅(jiān)合眾國化學(xué)家臺維斯從鱈魚肝中提取得到的。它是黃色粉末，不溶于水，易溶于脂肪、油（油食品）等有機(jī)溶劑。化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，但易為紫外線破壞，應(yīng)貯存在棕色瓶中。
維生素A是構(gòu)成視覺細(xì)胞中感受弱光的視紫紅質(zhì)的組成成分視紫紅質(zhì)是由視蛋白和``11 – 順 –視黃醛組成，與暗視覺有關(guān)。
維生素A只存在于動物性食物中，A1存在于哺乳動物及咸水魚的肝臟中，而A2存在于淡水魚的肝臟中。植物組織中尚未發(fā)現(xiàn)維生素A.人體缺乏維生素A,影響暗適應(yīng)能力，如兒童（兒童食品）發(fā)育不良、皮膚干燥、干眼病、夜盲癥等。
正常成人每天的維生素A最低需要量約為3500國際單位（0.3微克維生素A相當(dāng)于1個(gè)國際單位）,兒童約為2000～2500國際單位。
維生素A的功能：
維持正常的視覺反應(yīng)。 維持上皮組織的正常形態(tài)與功。 維持正常的骨骼發(fā)育。有維護(hù)皮膚細(xì)胞功能的作用，可使皮膚柔軟細(xì)嫩，有防皺去皺功效。缺乏維生素A,會使上皮細(xì)胞的功能減退，導(dǎo)致皮膚彈性下降，干燥，粗糙，失去光澤。
維生素A的生理功能
維生素A是復(fù)雜機(jī)體必需的一種營養(yǎng)素，它以不同方式幾乎影響機(jī)體的一切組織細(xì)胞。盡管是一種最早發(fā)現(xiàn)的維生素，但有關(guān)它的生理功能至今尚末完全揭開。就目前的知識而言，維生素A（包括胡蘿卜素）最主要是生理功能包括：
⑴維持視覺
⑵促進(jìn)生長
⑶增強(qiáng)生殖力
⑷清除自由基等
維生素A的吸收代謝
維生素A在小腸與膽汁酸脂肪分解產(chǎn)物一起被乳化，由腸粘膜吸收。維生素A人體儲存量隨著年齡遞增，至老年（老年食品）期明顯低于年輕人，不同性別儲存量也不同。維生素A在體內(nèi)的平均半減期為128~154天，在無維生素A攝入時(shí)，每日肝中損失（分解代謝）率約為0.5%.
富含維生素A的食物有兩類：
一是維生素A原，即各種胡蘿卜素，存在于植物性食物中，如綠葉菜類、黃色菜類以及水果（水果食品）類，含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等；另一類是來自于動物性食物的維生素A,這一類是能夠直接被人體利用的維生素A,主要存在于動物肝臟、奶及奶制品（未脫脂奶）及禽蛋中。
影響維生素A吸收的因素：
1、小腸中的膽汁，是維生素A乳化所必需的。
2、膳食脂肪，足量脂肪可促進(jìn)維生素A的吸收。
3、抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂（卵磷脂食品）等，有利于其吸收。
4、服用礦物油及腸道寄生蟲不利于維生素A的吸收。
維生素A攝入過量的臨床表現(xiàn)
成人連續(xù)幾個(gè)月每天攝取50000IU以上會引起中毒現(xiàn)象。 幼兒（幼兒食品）如果在一天內(nèi)攝取超過18500IU則會引起中毒現(xiàn)象。 主要表現(xiàn)： 由于破骨細(xì)胞活性增強(qiáng)，導(dǎo)致骨 質(zhì)脫鈣（鈣食品）、骨脆性增加、生長受陰、長骨變粗及 骨關(guān)節(jié)疼痛；皮膚干燥、發(fā)癢、鱗皮、皮疹、脫皮、脫發(fā)、指（趾）甲易脆；易激動、疲乏、頭痛、惡心、嘔吐、肌肉無力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹瀉、肝脾腫大、黃疸；血液中血紅蛋白和鉀減少，凝血時(shí)間延長，易于出血。
正常需要
1、對維生素A的建議每日攝取量，就一般成年男性（男性食品）而言，800μg-RE（或2600IU）即可防止不足，女性（女性食品）為700μg-RE（2300IU）.
2、孕婦（孕婦食品）需特別注意其安全用量，以免產(chǎn)生畸形兒。懷孕（懷孕食品）初期，攝取量不建議增加，中后期推薦攝入量為900μg-RE.
3、哺乳期女性，可額外增加500μg-RE,推薦攝入量為1200μg-RE.
缺乏癥
1、暗適應(yīng)能力下降、夜盲及干眼病
2、粘膜、上皮改變；
3、生長發(fā)育受阻；
4、味覺、嗅覺減弱，食欲下降；
5、頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、記憶力減退、心情煩躁及失眠。