元代名醫朱丹溪在《茹淡論》中說，多食谷菽菜果，自然沖和之味。《明孝文皇后語》中說，飲食茹素，祛病延齡。
素食為什么有祛病之效呢？保加利亞天然生活方式推崇學者曾：“要想健康，就要遵照自然的規律，要有清潔的頭腦、清潔的愿望、清潔的食品。”素食便是天然的飲食。按中國傳統個陰陽學說，植物的生長靠的是枝葉直接從太陽光照下吸取陽能，根扎于泥土直接吸取大地的陰能。因此說，一切素食都是陽能和陰能有機結合的自然結晶，是適宜于人體的天然飲食。
現代科學研究認為，植物類食物，不論是米、面、豆類，還是蔬菜、瓜果類，都含有相當豐富的碳水化合物、植物脂肪、植物蛋白、纖維素、維生素、礦物質等營養成分。這些營養成分都比較容易吸收，參與細胞的新陳代謝，調整生理功能，補充人體所需的各種營養素，而且沒有副作用，食之對人體有益無害。
人體所需的碳水化合物及其產生的熱能主要來自米、面、薯類等糧食類食物，豆類特別是大豆類食物所提供的蛋白質是構成人體組織不可缺少的成分。大豆所含豐富的卵磷脂，具有祛病益壽的價值，大豆還是很好的抗癌食物，其功效來源于大豆所含的一種特殊物質——異丙酮，而異丙酮只存在于大豆之中。再如，植物類食物如菠菜、卷心菜、菜花、芝麻等含有豐富的礦物質和維生素E，維生素E能促進細胞的分裂，延緩細胞的衰老過程；其含有的大量植物纖維素，能促進胃腸蠕動，加速食物殘渣中有害物質及糞便的排泄，可防止“自身中毒”；其含有的大量維生素C，對防病抗腫瘤也有一定的作用。
據有關資料分析，長期食素的人比長期食肉的人平均壽命高10歲左右。墨西哥印第安人歷來有素食的習慣，他們平均壽命比其他族人長�？仆赜幸粔坌窃趹c祝她124歲生日時，對采訪的記者說：“我一生吃素，從不吃葷，自我感覺良好。”德國的《觀察》雜志發表的調查結果是素食者比肉食者長壽，素食時間越長的人越長壽。
中國佛教徒一生戒葷食素，他們的壽命要比一般人長。我國海南壽星多，其經驗之一是以素食為主。在喜馬拉雅深山谷里，居住著一個長壽的民族——洪扎族，他們沒有“文明病”，平均壽命長達100歲以上，有學者考察后說，他們的長壽秘訣在于多吃素食，喝羊奶，很少吃肉，從天然的食物中攝取機體所需之營養成分。當今中外不少百歲壽星，大都崇尚素食。長壽者的事實證明，素食祛病益壽之說是有根據的。
英國素食專家、英國素食總會主席馬克斯韋爾在國際素食組織中聲望極高，他說：“素食者較少患癌癥、心臟病和高血壓。我是眾人皆葷我獨素。”他還感慨地說：“世事難以預料，現在東方人都以西方人的生活方式為學習對象。素食源于東方，在西方人已開始意識到吃葷的禍害，拼命要改掉這一飲食習慣的今天，東方人卻反而以吃葷為時尚。”這位素食專家的話講得很有道理，現在西方營養學家說，應該學習中國人多吃植物類食物，少吃動物類食物，同時還勸東方人要少吃西餐。我國大城市的膳食結構近年來有盲目模仿西方模式的趨勢。在上世紀60年代，北京居民每人每天攝入豆制品達79.8克，而目前已降至11.1克，糧谷、薯類的攝入量也明顯下降，而動物性食物及油脂攝入量上升了近10倍，食鹽、醬油的攝入量也大大高出全國水平。因此，我們不能應用西方膳食模式來指導我們的飲食。對此，我國營養學家陳君石明確建議，中國人應少吃肉。