素食因地因人而異，大致可分為全部食用植物制品的凈素食、植物性食物與乳制品同食的乳素食、植物性食物與適量奶、蛋同食的乳蛋素食三種類型，祟尚吃素者在我國(guó)老年人群中比較多見(jiàn)。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)的觀點(diǎn)認(rèn)為：長(zhǎng)期高脂肪、高蛋白、高熱能的飲食會(huì)帶來(lái)高脂血癥、糖尿病等現(xiàn)代“文明病”。近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)，很多植物性食物除含有已知的營(yíng)養(yǎng)素外，還含有如類黃酮、多糖、多酚等化合物，對(duì)維持人體內(nèi)環(huán)境的平衡有著重要的作用。
但是，純粹的素食并不是最完善的膳食方案。有學(xué)者曾對(duì)某地群居的凈素食老人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)由于長(zhǎng)期蛋白質(zhì)攝入量過(guò)低，缺鐵性貧血的發(fā)生率較高，多數(shù)老人呈營(yíng)養(yǎng)不良狀態(tài)。由此說(shuō)明，老人的熱能需要量雖然較低，但如在蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)素的供給上達(dá)不到營(yíng)養(yǎng)的需要，同樣會(huì)影響健康，甚至產(chǎn)生嚴(yán)重后果。因此，祟尚素食的老人，為了達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡、體格健壯的目的，必須注意以下幾點(diǎn)：
合理搭配 品種多樣
不同的食物含有不同的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而不同食物的組合、互補(bǔ)，可提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如谷類和豆類混食，可提高蛋白質(zhì)的質(zhì)量，因?yàn)楣阮惾狈嚢彼幔诡惾狈Φ鞍彼幔瑑烧呓Y(jié)合可以取長(zhǎng)補(bǔ)短。因此，素食者要避免吃單一的食物，每天應(yīng)吃谷類、豆類、薯類、蔬菜、鮮果等幾大類食物，加上適量油脂等調(diào)味品，并要經(jīng)常變換花樣。從營(yíng)養(yǎng)需求上看，乳蛋素食和乳素食要比凈素食合理些。凈素食者，應(yīng)多食大豆制品，因大豆是植物性食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量最佳的。此外，應(yīng)注意不要把可能影響營(yíng)養(yǎng)功效的食物同一餐食用，如菠菜、*頭中*酸含量高，與豆腐同食，其中的*酸與鈣可變成*酸鹽，影響鈣的吸收。 合理營(yíng)養(yǎng) 體重適中 肥胖老人易患糖尿病、心血管疾病，過(guò)于消瘦則會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良、免疫功能低下等一系列問(wèn)題。所以，每日攝入的能量應(yīng)以維持理想體重為原則。素食老人如體重較輕．應(yīng)先檢查一下有無(wú)病理情況，如沒(méi)有，則說(shuō)明實(shí)際攝入的能量不足，應(yīng)適當(dāng)增加攝入量以維持理想體重，過(guò)于消瘦和肥胖都不利健康。
合理烹調(diào)科學(xué)選擇
老人飲食應(yīng)清淡可口，但適量油脂是老人生活和營(yíng)養(yǎng)所必需的。人體缺乏脂肪會(huì)造成能量不足以及脂溶性維生素和必需脂肪酸的缺乏，但過(guò)多的油脂，即使是植物油，對(duì)人體的健康也是不利的。因此，素食老人每天應(yīng)攝入適量的植物油。
素食老人很可能發(fā)生鈣、鐵、鋅和硒的不足。鈣與老年骨質(zhì)疏松癥有密切關(guān)系，老年人每天需要攝入800毫克以上的鈣，以延緩骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生或減輕其癥狀。在日常食物中以乳類所含的鈣為最佳，其次是豆類，蔬菜和谷類中雖也含有較多的鈣，但由于受植酸的影響，人體吸收利用率低。為此，素食老人每天應(yīng)飲用1—2杯豆奶，并經(jīng)常攝食豆制品、海帶等含鈣豐富的食物，豆制品中又以豆腐衣、腐竹等含鈣量高。植物性食物中的鐵、鋅、硒也不易被人體所吸收，而通過(guò)酵母發(fā)酵過(guò)的面食可降低植酸的含量，從而提高鋅和其他微量元素的吸收利用，素食老人可多選用饅頭、面包等作主食。
新鮮的蔬菜、水果，特別是紅、綠色的蔬菜、水果是胡蘿卜素和維生素C的良好來(lái)源，素食老人每天至少應(yīng)攝入500克以上的新鮮果蔬。紅棗、花生、核桃等干果類是我國(guó)傳統(tǒng)的藥食同源的食物，紅棗具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神之功，花生具有潤(rùn)肺和胃、養(yǎng)血調(diào)氣之功，核桃具有健腦補(bǔ)腎、益氣健脾之功，同時(shí)，這些食物也是含豆油酸和維生素E豐富的食品。黑豆、黑米、黑芝麻、黑木耳等黑色食品含有豐富的鐵和其他微量元素，不僅有助于預(yù)防貧血，其中的某些成分還可以提高人體免疫功能。
合理進(jìn)餐 饑飽適度
老人由于內(nèi)分泌的改變和消化酶分泌的相對(duì)減少，對(duì)饑飽的調(diào)控能力較差，往往饑餓時(shí)會(huì)發(fā)生低血糖，過(guò)飽時(shí)會(huì)增加心臟負(fù)擔(dān)。尤其是凈素食老人，耐饑性較差，因此，應(yīng)少食多餐，饑飽適度，按時(shí)進(jìn)食。一般每日最少進(jìn)食三餐，最好在三次主餐之外，增加兩三次點(diǎn)心，可選食豆奶、豆腐腦、紅棗蓮心湯、花生糊、核桃酪、芝麻醬、各種咸甜粥、松軟糕點(diǎn)、水果等食品。對(duì)食量較小、胃納較差的老人，還可適當(dāng)補(bǔ)充一些維生素和無(wú)機(jī)鹽制劑，如多元維生素、硒酵母片等，以滿足其營(yíng)養(yǎng)需要。
素食老人只要精心安排，正確調(diào)配好每天的膳食，也能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)合理、增進(jìn)健康的目的。
但是，純粹的素食并不是最完善的膳食方案。有學(xué)者曾對(duì)某地群居的凈素食老人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)由于長(zhǎng)期蛋白質(zhì)攝入量過(guò)低，缺鐵性貧血的發(fā)生率較高，多數(shù)老人呈營(yíng)養(yǎng)不良狀態(tài)。由此說(shuō)明，老人的熱能需要量雖然較低，但如在蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)素的供給上達(dá)不到營(yíng)養(yǎng)的需要，同樣會(huì)影響健康，甚至產(chǎn)生嚴(yán)重后果。因此，祟尚素食的老人，為了達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡、體格健壯的目的，必須注意以下幾點(diǎn)：
合理搭配 品種多樣
不同的食物含有不同的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而不同食物的組合、互補(bǔ)，可提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如谷類和豆類混食，可提高蛋白質(zhì)的質(zhì)量，因?yàn)楣阮惾狈嚢彼幔诡惾狈Φ鞍彼幔瑑烧呓Y(jié)合可以取長(zhǎng)補(bǔ)短。因此，素食者要避免吃單一的食物，每天應(yīng)吃谷類、豆類、薯類、蔬菜、鮮果等幾大類食物，加上適量油脂等調(diào)味品，并要經(jīng)常變換花樣。從營(yíng)養(yǎng)需求上看，乳蛋素食和乳素食要比凈素食合理些。凈素食者，應(yīng)多食大豆制品，因大豆是植物性食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量最佳的。此外，應(yīng)注意不要把可能影響營(yíng)養(yǎng)功效的食物同一餐食用，如菠菜、*頭中*酸含量高，與豆腐同食，其中的*酸與鈣可變成*酸鹽，影響鈣的吸收。 合理營(yíng)養(yǎng) 體重適中 肥胖老人易患糖尿病、心血管疾病，過(guò)于消瘦則會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良、免疫功能低下等一系列問(wèn)題。所以，每日攝入的能量應(yīng)以維持理想體重為原則。素食老人如體重較輕．應(yīng)先檢查一下有無(wú)病理情況，如沒(méi)有，則說(shuō)明實(shí)際攝入的能量不足，應(yīng)適當(dāng)增加攝入量以維持理想體重，過(guò)于消瘦和肥胖都不利健康。
合理烹調(diào)科學(xué)選擇
老人飲食應(yīng)清淡可口，但適量油脂是老人生活和營(yíng)養(yǎng)所必需的。人體缺乏脂肪會(huì)造成能量不足以及脂溶性維生素和必需脂肪酸的缺乏，但過(guò)多的油脂，即使是植物油，對(duì)人體的健康也是不利的。因此，素食老人每天應(yīng)攝入適量的植物油。
素食老人很可能發(fā)生鈣、鐵、鋅和硒的不足。鈣與老年骨質(zhì)疏松癥有密切關(guān)系，老年人每天需要攝入800毫克以上的鈣，以延緩骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生或減輕其癥狀。在日常食物中以乳類所含的鈣為最佳，其次是豆類，蔬菜和谷類中雖也含有較多的鈣，但由于受植酸的影響，人體吸收利用率低。為此，素食老人每天應(yīng)飲用1—2杯豆奶，并經(jīng)常攝食豆制品、海帶等含鈣豐富的食物，豆制品中又以豆腐衣、腐竹等含鈣量高。植物性食物中的鐵、鋅、硒也不易被人體所吸收，而通過(guò)酵母發(fā)酵過(guò)的面食可降低植酸的含量，從而提高鋅和其他微量元素的吸收利用，素食老人可多選用饅頭、面包等作主食。
新鮮的蔬菜、水果，特別是紅、綠色的蔬菜、水果是胡蘿卜素和維生素C的良好來(lái)源，素食老人每天至少應(yīng)攝入500克以上的新鮮果蔬。紅棗、花生、核桃等干果類是我國(guó)傳統(tǒng)的藥食同源的食物，紅棗具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神之功，花生具有潤(rùn)肺和胃、養(yǎng)血調(diào)氣之功，核桃具有健腦補(bǔ)腎、益氣健脾之功，同時(shí)，這些食物也是含豆油酸和維生素E豐富的食品。黑豆、黑米、黑芝麻、黑木耳等黑色食品含有豐富的鐵和其他微量元素，不僅有助于預(yù)防貧血，其中的某些成分還可以提高人體免疫功能。
合理進(jìn)餐 饑飽適度
老人由于內(nèi)分泌的改變和消化酶分泌的相對(duì)減少，對(duì)饑飽的調(diào)控能力較差，往往饑餓時(shí)會(huì)發(fā)生低血糖，過(guò)飽時(shí)會(huì)增加心臟負(fù)擔(dān)。尤其是凈素食老人，耐饑性較差，因此，應(yīng)少食多餐，饑飽適度，按時(shí)進(jìn)食。一般每日最少進(jìn)食三餐，最好在三次主餐之外，增加兩三次點(diǎn)心，可選食豆奶、豆腐腦、紅棗蓮心湯、花生糊、核桃酪、芝麻醬、各種咸甜粥、松軟糕點(diǎn)、水果等食品。對(duì)食量較小、胃納較差的老人，還可適當(dāng)補(bǔ)充一些維生素和無(wú)機(jī)鹽制劑，如多元維生素、硒酵母片等，以滿足其營(yíng)養(yǎng)需要。
素食老人只要精心安排，正確調(diào)配好每天的膳食，也能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)合理、增進(jìn)健康的目的。