素食者最容易缺乏維他命B12 、維他命D 、和礦物質鐵、鋅、鈣，因此吃素的人最好注意自己是否有腳氣病、夜盲癥、牙齦流血的現象？若是能夠增加菜色的變化，并且每天補充一顆綜合維他命，素食者就可以避免微量營養素不足的副作用。
深綠色葉菜、果實核仁、未精制的五谷雜糧等天然食品是吃素最好的來源；豆漿豆腐則是加工食品中最受肯定的素食營養品。至于國內民眾熟悉的豆雞素肉，在選購時最好要特別注意其制造過程的衛生品質及添加成份。
素食乃只食物來源完全或大部份來自植物界。 素食食品中含較多量的草酸、植物酸（phytic acid），易與鋅、鎂、鐵等結合排出體外，造成缺乏。故應多注意食用以添加這些礦物質的食品或補充劑。
素食者應注意食物的種類要越多越好，盡量的吃全谷類食品，如糟米、胚牙米、麩皮、全麥面包等五谷類食品。根據研究素食因為以植物性食品為主，所以多元不飽和脂肪酸（PUFA）與飽和脂肪酸（SFA）比值比較高。因此能減少心臟血管疾病的發生。吃素的人更要保持好體力，因此要經常運動、多喝水、曬曬太陽，才會幫助身體更有效利用吃素吸收的養分。
素食者應特別補充的營養素:
一、蛋白質
素食者蛋白質營養是否足夠﹖植物性蛋白質所提供的品質如何﹖黃豆制品是國人素食最重要的蛋白質來源之一，黃豆可制成豆腐、豆干、豆皮、豆枝、豆腐乳、豆豉及豆漿等，通常黃豆所含甲硫胺酸稍為不足，但如果吃足夠的黃豆食品，則蛋白質總量多，甲硫胺酸的攝取量也會超過個體的需要量。另一方面，黃豆蛋白質含有大量的離胺酸，也可補充一般谷類（米、面粉、玉米）蛋白質中所缺乏的離胺酸。
米、麥、面粉、玉米等缺少離胺酸（Lys），豆類食品則主要缺少甲硫胺酸（Met），如果兩者一起食用就可互補所缺少的氨基酸而提高其營養價值。可以吃一些傳統中國食物，如八寶粥、綠豆飯﹍等。事實上，素食者不管是否小心地利用蛋白質的相輔作用，結果通常都會達到各種食物蛋白質的互補作用。當我們吃米與豆類、豆漿與燒餅油條及其他很多餐食，即在不知不覺中自動地符合了蛋白質的相輔功能而形成完全蛋白質。牛奶、乳酪及所含的蛋白質是高品質的蛋白質來源。
二、維生素B12
維生素B12 是只存在動物性食品，而不存在植物性食品中的維生素，所以對于只吃植物性食品的全素者，是否維生素B12 會缺乏？成為大家想要探討的問題。維生素B12 缺乏，患者的紅血球會發生變化，例如血球變大，血色素減少，血球數目減少，會造成惡性貧血。所以學者們關心全素者是否需要補充維生素B12 ﹖素食者較易有維生素B12缺乏的現象，造成紅血球及血紅素低下的現象。因此要考慮以口服（如酵母菌）或注射方式補充之。對于一個實行奶素的人而言，是不會缺乏維生素B12的。因為維生素B12在牛奶含量是足夠的。植物性食品中維生素B12主要存在海草類的食物如紫菜、昆布等食物中。倘若飲食中沒有維生素B12，靠腸肝循環，可以維持二十年不患維生素B12缺乏癥。但若吸收不良，大約三年就會有缺乏癥狀。所以全素時間越長，越有罹患維生素B12不足之慮，應補充維生素B12。
食品來源： 1.乳制品
2. 添加維他命B12的營養強化食品
保健功效： 制造紅血球
幫助生長發育
維持神經系統的正常功能
三、鐵
對素食者而言，另外一個重要的問題是可能有鐵的缺乏及缺鐵所引發的嚴重貧血。食物中所含的鐵質可分為兩種，一為血基質鐵（heme iron），吸收率為23～25﹪，一為非血基質鐵（non-heme iron），吸收率為3～8﹪；動物性食物里的鐵，約40﹪是血基質鐵，剩余的60﹪以及植物性食物所含的鐵是非血基質鐵。故植物來源鐵比動物來源鐵的生物可利用率（bioavailability）較低，因此，素食者比葷食者容易引起缺鐵性貧血。維生素C有利于鐵質的吸收；但植物性食物中所含的草酸、植酸、磷酸會與鐵結合，使其不易 溶解，不利吸收。對于素食的孕、乳婦及其哺乳的小孩而言，則需更加注意食物攝取是否得當，注意補充鐵劑，以免引起缺鐵性貧血。
食品來源： 1. 果實核仁類
2. 豆腐
3. 南瓜子
保健功效： 幫助含氧血液的循環
四、維生素D
長期素食者有較低的bone mineral density(BMD)，易罹患骨質疏松癥。應盡可能多曬太陽以獲得足量維生素D，或自富化豆奶（fortified soy milk）中攝取鈣。
食品來源： 1. 乳酪
2. 添加維他命D的營養強化食品
保健功效： 1.照太陽是獲得維他命D最有效的方法
2.幫助鈣質吸收，有助于骨骼牙齒的生長發育
五、鈣
食品來源： 1. 奶類及乳制品
2. 豆漿、豆腐
3. 深綠色葉菜
保健功效： 1. 強化骨骼牙齒。
2.幫助肌肉收縮。
3.參與凝血反應。
六、鋅
食品來源： 1. 杏仁果
2. 豆漿、豆腐
3. 未精制的五谷雜糧類
保健功效： 1.肌肉的生長發育。
2. 幫助人體新陳代謝正常化。
10.攝取足夠的熱量并維持理想體重。