酸味劑   acidulant

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酸味劑(卷名：輕工)
acidulant

　　以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑。它還可調節食品的pH值。
　　酸味劑分為有機酸和無機酸。食品中天然存在的酸主要是有機酸，如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。目前作為酸味劑使用的主要也是這些有機酸。最近用發酵法或人工合成制取的延胡索酸（富馬酸）、琥珀酸和葡萄糖酸-δ-內酯等也廣泛用于食品調味。無機酸主要是磷酸，一般認為其風味不如有機酸好，應用較少。
　　酸味具有增進食欲，促進消化、吸收的作用，并給人以清涼、爽快的感覺。酸味劑的酸味一般是氫離子的性質。但是，酸味的強弱并不能單用pH表示。不同的酸有不同的酸味感。這與其pH、酸根種類、可滴定酸度、緩沖作用和其他物質特別是糖的存在有關。
　　檸檬酸是酸味劑中最溫和、可口的酸味劑，在食品工業中應用最廣，需要量也最大。蘋果酸、乳酸等酸味劑的應用也在發展中