一、不同面食的品質要求

    隨著經濟的發展，生活節奏的加快，作為主食的面食品，其品種和數量將不斷增加，這是一種必然趨勢，提高面食品的質量也是客觀的要求。但是我國小麥的筋力較差，較難適應制作高質量面食的多種要求。為了滿足各種面食品對面粉質量的多種要求，國家糧食部門研究開發了9種食品專用粉標準，并經國家技術監督局批準實施。9種專用粉是：面包用小麥粉、面條用小麥粉、餃子用小麥粉、饅頭用小麥粉、發酵餅干用小麥粉、蘇性餅干用小麥粉、蛋糕用小麥粉、糕點用小麥粉、自發小麥粉。但決不能認為有了優質小麥和專用粉，就不用擔心面食加工技術和面食品的質量，因為專用也只是大類的專用。例如面條是我國重要的面食，傳統的有生切面，掛面，拉面，近年又開發了方便面，方便面又分油炸的和汽蒸的。這些不同品種，均有不同的工藝，但是消費者的要求均是下鍋耐煮，不糊湯，進嘴光滑，柔軟，有彈性。這就需要在加工過程中調整工藝，配以各類面食添加劑，才能生產出按市場需求的各種面條。又如面包專用粉，在中國，面包不是主食的主要構成，往往是一種點心，20世紀90年代年產量不超過100萬噸。可是在歐美國家，為了生產滿足不同地區不同年齡不同口味的消費者對面包要求，研究開發的面包用食品添加劑達200～300種。而且現在還在投入大量的人力物力進一步研究開發新的面包和面食添加劑。

    二、面食品添加劑的種類

    按其功能主要有以下幾類：①氧化劑。能氧化面團中的蛋白質成大分子網絡結構，從而提高面筋強度；②乳化劑。利用其既親水又親油的特性，使在面團中形成水油相溶的乳濁狀，從而保水保氣，同時乳化劑也能和蛋白質發生作用；③酶制劑。這是較新發展起來的多功能面食添加劑。例如淀粉酶不僅能使淀粉轉化成糊精和糖類，并能促使淀粉和蛋白質之間的結合使面團松軟膨大。蛋白酶不僅使蛋白質降解，而且能使蛋白質形成網絡。氧化酶使面團增白。還有持水劑、防霉劑、發酵劑、膨松劑、增稠劑、增白劑等。

    我國的食品添加劑工業起步較晚，但經20多年努力，全國各地開發的面粉和面食品質改良劑，并列入國家使用衛生標準的品種有50～60種。