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黑芝麻色素之應用

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-07-05
核心提示:黑芝麻具有補肝腎、益精血、養五臟、生津烏發和延緩衰老等作用。其主產于四川、山東、山西、河南等地,以粒大、色黑、飽滿、無雜質者為佳。黑芝麻含油45-55%,油的主要成分為油酸(約48%)、亞油酸(37%)、棕櫚酸、硬脂酸、花生油酸、二十四酸的甘油酯,

黑芝麻具有補肝腎、益精血、養五臟、生津烏發和延緩衰老等作用。其主產于四川、山東、山西、河南等地,以粒大、色黑、飽滿、無雜質者為佳。黑芝麻含油45-55%,油的主要成分為油酸(約48%)、亞油酸(37%)、棕櫚酸、硬脂酸、花生油酸、二十四酸的甘油酯,并含木脂素類成分如芝麻素、芝麻林素,此外油中還含有芝麻酚、維生素E、卵磷脂等成分。種子中含有胡麻苷、蛋白質、寡糖類、葉酸、煙酸及細胞色素C。
  黑芝麻表皮中含有天然的黑色素。據研究報道,其黑色素是黑芝麻中較強的自由基清除劑之一。在目前開發的色素中,天然黑色素極其罕見,而合成黑色素在許多國家已經被禁止使用,因此黑芝麻色素作為一種天然黑色素,具有廣闊的開發前景和利用價值,、,F在我國開發的黑芝麻色素已進入產業化階段,主要有膏狀和粉狀兩種產品。
  通過一系列實驗證明:黑芝麻色素是一種水溶性良好、具有較好的熱穩定性、光穩定性、耐氧化性、還原性的色素。
  黑芝麻色素是一種天然黑色素。他源于有一定保健功能的黑芝麻中,由于黑芝麻色素具有優良的理化性質,所以他在食品和日化行業中有廣闊的利用前景。與傳統的焦糖和碳黑相比,黑芝麻色素具有較大的優勢,焦糖色素是黑的發紅,小企業生產工藝不完善,常常造成硫、重金屬超標,而碳黑不溶于水,主要通過增加其細度來達到著色均勻的目的,在一定程度上制約了其使用范圍。黑芝麻色素水溶,顏色純黑,不收溫度、鹽日照的影響,富含黃酮化合物和花色苷,對人體具有清除自由基的作用,可提高人體免疫力,增加人體抵抗力,在食品工業中,黑芝麻色素可廣泛用于黑色食品的著色和功能食品、保健食品的開發。如黑色糕點(0。1%)、餅干(0。05%)還可用作烏雞精(0。03%)、烏雞口服液(0。02-0。04%)中,同時還是日化產品的重要原料,可生產高檔眉筆、口紅、黑芝麻香皂、黑芝麻洗發水等。我們根據黑芝麻色素的性質,做了部分黑芝麻色素在食品中的應用試驗,先介紹如下:
 (1)黑芝麻雪糕(配方與冰淇淋相近,僅在生產工藝中加入一到膨化)
  配方:
  奶粉5-8%、糖15%、復合乳化穩定劑0。4%、玉米淀粉5%、芝麻粉1-3%、黑芝麻色素0。05-0。1%、硬化油10%。
  取水溶解少量多聚糖磷酸鈉,加入黑芝麻色素。加熱溶解后將奶粉、糖、穩定劑、淀粉、黑芝麻粉混勻后加入,待全部溶解混合后進行勻質,老化冷卻(1-5度),注罐后速凍(-18度)。
  制品色澤黑亮、濃黑、均勻,具有濃郁的芝麻香味,是一種很好的特色冷飲。

  (2)黑芝麻面條、方便面

  配方:面粉1公斤,以下的輔料按面粉的百分含量計:

  水(40度)50%、鹽2%、純堿0。15%,黑芝麻色素0。05-0。06%。
 
 稱去鹽、純堿,加水溶解后加入色素,加熱溶解色素。將此溶液冷卻至40度,定量,一次加入面粉中,和面20分鐘,靜置30分鐘,用壓面器擠壓成形型。
  制的的干面顏色如黑芝麻糊,呈現灰色,煮后顏色加深,顯灰黑色。但面湯仍呈白色不變黑。
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 配方:蔗糖100克,,淀粉36克,卡拉膠1克,檸檬酸1克,黑芝麻色素0。2克,芝麻粉3克。
將糖、淀粉、卡拉膠、檸檬酸、芝麻粉攪勻,加入約280毫升水,熬制成糖糊后間隙加熱熬制約30分鐘,加入剩余的糖繼續熬至翻料困難,加入色素液及適量的芝麻香精,快速攪拌片刻即可出鍋。

 
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