在食品加工過程中，為求得食品色澤艷麗或保持原有色澤，增進人們食欲并提高食用價值，往往需要添加著色劑。食用著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質，通常有食用合成色素和食用天然色素兩大類。食用合成色素主要指用人工化學合成方法所制得的有機化合物，按其化學結構可分為偶氮化合物和非偶氮化合物兩大類。前者如：檸檬黃、日落黃、胭脂紅、酸性紅、莧菜紅等；后者如：赤蘚紅、亮藍等；而二氧化鈦則是由礦物材料進行加工而制成的。

　　我國允許使用的食用合成色素有：日落黃、檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、誘惑紅、新紅、亮藍、靛藍和它們各自的色淀以及酸性紅、β－胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。色淀是由水溶性色素沉淀在允許使用的不溶性基質上所制備的特殊著色劑。

　　由于合成色素一般較天然色素色彩鮮艷、堅牢度大、性能穩定、易于著色并可任意調色、成本低廉、使用方便。近年來，隨著食品工業的發展，合成色素在食品加工和儲藏中的應用越來越廣泛。目前，世界允許使用的合成色素除二氧化鈦外，幾乎全部是水溶性色素。其實，合成色素也有許多是油溶性色素，但油溶性色素不溶于水，進入人體后不易排出體外，因此，它們的毒性都比較大，所以各國都不再允許使用。
　　為避免色素混色，需要增強水溶性色素在油脂中的分散性，提高色素對光、熱、鹽的鈍性，為此將色素制成它的鋁色淀產品。

　　使用合成色素應注意以下事項：
　●注意合成色素的安全性食用合成色素必須在我國規定的食用合成色素的使用范圍和最大用量之內使用，不可超過，更不可使用未經國家批準的合成色素。同一色澤的著色劑混合使用時，其用量不得超過單一著色劑的允許量。固體飲料和高果糖漿及果味飲料著色劑加入量按該產品稀釋倍數加入。 　　　●注意色素溶液的調配直接使用色素粉末，不易在食品中分布均勻，可能形成色斑。宜先用少量冷水打漿，然后在不斷攪拌下加入經煮沸后的溶液中。所用水應為蒸餾水或軟化水，以避免鈣、鎂離子引起色素沉淀。調配食品或貯存食品的容器，應采用玻璃、搪瓷、不銹鋼等耐腐蝕的清潔容器具，避免與銅、鐵器接觸。
　●注意對色素采用避光、避熱、防酸、防堿、防鹽、防氧化還原、防微生物污染等措施例如：從熱對色素穩定性的影響看，日落黃最穩定，檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅、亮藍較穩定，β－胡蘿卜素、赤蘚紅、靛藍較差。光照對色素穩定性的影響，日落黃、檸檬黃較好，莧菜紅、誘惑紅、胭脂紅、赤蘚紅、亮藍尚可，β－胡蘿卜素、靛藍較差。莧菜紅、誘惑紅、胭脂紅、β－胡蘿卜素、靛藍、日落黃、檸檬黃等耐氧化還原性較差。檸檬黃、日落黃（轉紅）、莧菜紅（轉藍）、靛藍也在堿性溶液中易變色。β－胡蘿卜素、赤蘚紅、靛藍在酸性溶液中不夠穩定。許多色素會因為食品微生物超標而被微生物分解變色或退色，如莧菜紅等。有的色素還會受食品防腐劑的影響，如苯甲酸鈉會使赤蘚紅、靛藍變色，胭脂紅、莧菜紅也會受其影響。
　　因此，在使用這些色素時，要揚長避短。一般色素難以耐受105℃以上高溫，所以應盡可能不要長時間置于105℃以上的高溫下。食品要避免過度曝曬，置于暗處或不透光容器中。相對而言，在酸性或中性食品中，日落黃、檸檬黃、莧菜紅、亮藍綜合性能較好，用紅、黃、藍三色可以調配出各種顏色。
　　●注意正確使用護色劑健鷹牌耐曬通用型護色劑（HA）可以有效防止色素光照、高溫退色，對食品褐變有抑制作用，使用量為0．05％—0．07％。許多食品廠家應用HA于罐頭、腌菜、果酒、飲料中，均起到了阻止變色、退色、沉淀的良好效果，大大延長了保質期。