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木糖醇在無糖食品中的應用

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-07-07
核心提示:無糖牛奶巧克力 加木糖醇的無砂糖牛奶巧克力的配比如表所示(單位:克)。 木糖醇 45 可可醬 15 可可白脫 20 全奶粉 20 合計 100.0 以上配比料中添加香蘭素0.05%、卵磷脂0.4%。 制法:在糖質、全脂奶粉和可可醬料中添加部分可可白脫后,于45℃50℃混合攪拌約20分

 
 無糖牛奶巧克力
  加木糖醇的無砂糖牛奶巧克力的配比如表所示(單位:克)。
  木糖醇 45
  可可醬 15
  可可白脫 20
  全奶粉 20
  合計 100.0
  以上配比料中添加香蘭素0.05%、卵磷脂0.4%。
  制法:在糖質、全脂奶粉和可可醬料中添加部分可可白脫后,于45℃—50℃混合攪拌約20分鐘。然后用三聯輥壓機進行微粒化精煉兩次,并在此醬料中加入可可粉、卵磷脂和香蘭素,于50℃繼續精煉4小時。最后,此精煉好的巧克力醬料再經過調溫處理后,入模成型制得成品。
  該產品是無砂糖的巧克力制品,有柔和清爽的甜味,巧克力風味突出。

  無糖布丁
  為制作無糖布丁,用鮮奶油取代牛奶,其配比如表所示(單位:克)。
  布丁部分
  木糖醇 15.0
  甜菊甙 0.01
  鮮奶油 5.0
  全蛋 23.0
  凝膠劑 0.3
  食鹽 0.05
  乳蛋甜羹香精 0.15
  水 56.49
  合計 100.0
  焦糖部分
  麥芽糖醇 70.0
  甜菊甙 0.1
  凝膠劑 1.5
  焦糖色素 0.5
  制法:布丁部分:將總量一半的木糖醇、食鹽和水加入鮮奶油中,于80℃加熱,為了改善分散性,預先將另一半木糖醇和凝膠劑混勻后再添加使用,待溶解后加雞蛋和過濾。
  焦糖部分:先將半量麥芽糖醇加入水和色素,加熱到80℃,預先將另一半麥芽糖醇和凝膠劑混勻后再添加,最后加入香精。制作布丁時,將一份焦糖與50份布丁胚料做成一定形狀,于160℃加熱約45分鐘。
  該產品是運用清爽的甜味和牛奶香味加工制成無糖布丁。

  無糖牛奶雞蛋乳脂糕
  配比如表所示(單位:克)。
  木糖醇 23.0
  鮮奶油 5.4
  薄力粉 2.5
  玉米淀粉 2.0
  蛋黃 5.0
  食鹽 0.02
  香蘭素香精 0.08
  牛奶香精 0.04
  水 61.96
  合計 100.0
  無糖奶粉配方為制100公斤奶粉制品(單位:千克):全奶608.8、脫脂奶180.9、乳蛋白濃縮物7.4、木糖醇6.18、檸檬酸鉀1.02、檸檬酸鈉0.39、磷酸鈣3.3、氟化鈉0.002763、水87、維生素c:0.2660、維生素B1:0.0035、維生素B2:0.0030。 

 
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