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防腐劑 抗氧化劑 酸度調(diào)節(jié)劑

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-09
核心提示:防腐劑(Preservatives) 防腐劑是能抑制微生物活動,防止事物腐敗變質(zhì)的一類食品添加劑。人們一般都認(rèn)為食品的色香味是食品商品性的基礎(chǔ),但是如果食品沒有一定的保藏 期,它就不能發(fā)展為一種大規(guī)模的工業(yè)。要使食品有一定的保藏期,就必須采用一定的措施來防止微生物

 防腐劑(Preservatives)
防腐劑是能抑制微生物活動,防止事物腐敗變質(zhì)的一類食品添加劑。人們一般都認(rèn)為食品的色香味是食品商品性的基礎(chǔ),但是如果食品沒有一定的保藏 期,它就不能發(fā)展為一種大規(guī)模的工業(yè)。要使食品有一定的保藏期,就必須采用一定的措施來防止微生物得感染和繁殖。工業(yè)實踐表明,采用防腐劑是達到上述目的的最經(jīng)濟,最有效和最簡捷的辦法之一。

防腐劑一般可以分為四大類。

1. 酸性防腐劑

如苯甲酸,山梨酸,丙酸和它門的鹽類。這類防腐劑的特點就是體系酸性越大,其防腐劑效果越好。在堿性條件下幾乎無效。

2. 脂型防腐劑
如尼泊金脂類,沒食子酸脂,抗壞血酸棕櫚酸脂等。這類防腐劑的特點就是在很寬的PH范圍內(nèi)都有效,毒性比較低,溶解性也較低,一般情況下不同的脂要復(fù)配使用,一方面提高防腐效果,另一方面提高溶解度。為了使用方便,可已將防腐劑先用乙醇溶解,然后加入體系中。

3.無機鹽防腐劑

  如含硫的亞硫酸鹽,焦鹽酸等,由于使用這些鹽后殘留的二氧化碳能引起過敏反映,現(xiàn)在一般只將它列入特殊的防腐劑中。
4. 生物防腐劑
如乳酸鏈球菌素,溶菌酶等。這些物質(zhì)在體內(nèi)可以分解成營養(yǎng)物質(zhì),安全性提高,有很好的發(fā)展前景。
目前人們普遍對防腐劑有負(fù)面看法,認(rèn)為防腐劑都是危害健康的。這迫使人們一方面改進工藝盡量減少防腐劑的用量;另一方面開發(fā),應(yīng)用一些無毒,無害或者低毒的防腐劑,如山梨酸,生物防腐劑,復(fù)配型防腐劑等。現(xiàn)在國內(nèi)外都在積極研究天然防腐劑,但目前天然防腐劑的防腐能力較差,抗菌譜較窄,價格也比較高據(jù)報道為解決合成防腐劑的安全性問題,有人研究了一種人體不能吸收的高分子型防腐劑,這為防腐劑的發(fā)展開辟了一條新的途徑。

防腐劑主要包括: 1..苯甲酸 2.苯甲酸鈉 3.丙酸4.丙酸鈣 5.丙酸鈉 6.對羥基苯甲酸丁酯 7.對羥基苯甲酸乙酯 8.富馬酸二甲酯 9.山梨酸 10.山梨酸鉀 11.雙乙酸鈉12.乳酸鏈球菌13.脫氫乙酸 14.二氧化

抗氧化劑(Antioxidants)
  抗氧化劑是指防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類食品添加劑。食品在生產(chǎn),加工和貯藏的過程中,與氧作用出現(xiàn)的褪色,變色,產(chǎn)生異味異臭的現(xiàn)象就是食品的氧化變質(zhì)。如肉類食品的變色,蔬菜,水果的褐變,啤酒的異臭味和變色等。

  油脂或食品中脂肪的氧化酸敗,除與脂肪本身性質(zhì)有關(guān)外,也與溫度,濕度,空氣及具催化氧化作用的光,酶及銅,鐵等金屬離子,以消除其催化活性。抗氧化劑作用原理在于防止或延緩食品氧化反應(yīng)的進行,但不能在氧化反應(yīng)發(fā)生后復(fù)原,因次,抗氧化劑必須在氧化變質(zhì)前添加。

  抗氧化性按其溶解性可分為油溶性和水溶性兩類:油溶性的有丁基羥基茴香醚(BHA),二丁基羥基甲苯(BHT),特丁基對苯二酚(TBHQ),沒食子酸丙脂(PC)等,水溶性的有抗壞血酸及其鹽類,異抗壞血酸及其鹽類等。桉來源可分為天然和人工合成的兩類:天然的有腦磷脂,茶多脂等;人工合成的有二丁基羥基甲苯等。

  抗氧化劑的用量很小,必須與食品充分混勻才能很好地發(fā)揮作用。另外,有些物質(zhì),其本身雖沒有抗氧化作用,但與抗氧化劑混合使用,卻能增強抗氧化劑的效果,如檸檬酸,磷酸,蘋果酸,酒石酸及其衍生物,被稱為增效劑。這些物質(zhì)具有增強抗氧化的效果,一些是由于與油脂中存在的金屬離子形成金屬鹽,使金屬不再具有催化作用。另一些是由于與抗氧化劑的自由基作用,而使抗氧化劑再生。

  抗氧化劑的使用不僅可延長食品的貯存期,貨架期,給生產(chǎn)者,經(jīng)銷者帶來良好的經(jīng)濟效益,也給消費者提供可靠的商品。由于今年來發(fā)現(xiàn)了一些人工合成的毒性,以及“綠色”食品的潮流,人們傾向于選擇天然抗氧化劑,因而對天然抗氧化劑的研究和開發(fā)成一個熱點。

  但從應(yīng)用的角度來說,不論是合成的或天然的抗氧化劑都不會是十全十美的,各種食品的性質(zhì),加工方法千差萬別,單個的抗氧化劑不可能合適所有的這些要求,因此發(fā)展復(fù)配型的抗氧化劑是一個很好的方法。此外,抗氧化劑也可與其他功能的食品添加劑復(fù)配,制成多功能的復(fù)配制劑。

  抗氧化劑主要包括: 1.甘草抗氧化物 2.抗壞血酸(鈉。鈣) 3.抗壞血酸棕櫚酸酯4.丁基羥基茴香醚生產(chǎn)技術(shù) 5.硫代二丙酸二月桂酯6.4-己基間苯二酚 7.植酸8.沒食子酸丙酯 9.d-異抗壞血酸鈉10.茶多酚生產(chǎn)技11.特丁基對苯二酚12.二丁基羥基甲苯

 

酸度調(diào)節(jié)劑(Acidity regulators)

酸度調(diào)節(jié)劑又稱pH調(diào)節(jié)劑, 是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì). 它主要有用以控制食品所需的酸劑, 堿劑及具緩沖作用的鹽類.

酸化劑具有增進食品質(zhì)量的許多功能特性, 如改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味:抗氧化作用, 防止食品酸敗: 與重金屬離子結(jié)合, 具有防止氧化或褐變反應(yīng), 穩(wěn)定顏色, 降低濁度, 增強膠凝特性等作用. 酸均有一定的抗菌作用, 盡管單獨用酸來抑菌防腐所需濃度太大, 難以實際應(yīng)用, 但當(dāng)以足夠濃度, 選用一定酸化劑與冷藏. 加熱等方法并用, 可以有效延長食品保存期.

酸度調(diào)節(jié)劑, 除可以調(diào)節(jié)食品的pH值, 控制酸度, 改善風(fēng)味之外, 尚有許多其它功能特性. 其有效應(yīng)用主要考慮到食品所需特性, 通常以有機酸及具緩沖作用的鹽為主. 又由于很多有機酸都是食品的正常成分, 或參與人體正常代謝, 因此安全性高, 使用廣泛.

  酸度調(diào)節(jié)劑主要包括:1.乙酸 2.檸檬酸 3.富馬酸 4.鹽酸酸 5.乳酸 6.蘋果酸 7. 磷酸 8碳酸鉀 9.檸檬酸三鉀(納) 10.檸檬酸一鈉11.氫氧化鈉 0237.酒石酸
 
 

 
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