隨著人們生活水平的提高,人們對生活質量的要求越來越高,特別是對食品的安全性問題顯得尤為重要,而與食品密切相關的食品添加劑的安全問題卻往往被人們忽視。至2002年,我國標準規定允許使用的食品添加劑有21類,共326種(不包括營養強化劑和香料),其中與我們生活密切的有甜味劑、著色劑、防腐劑、凝固劑等。因此,我們每天都在從各種食物中攝取多種食品添加劑。如大米中添加的防蟲劑,小麥粉中加入的面粉處理劑,油脂中加入的抗氧化劑,豆制品中加入的凝固劑和消泡劑,醬油中加入的防腐劑,糕點、糖果和飲料中加入的著色劑和甜味劑等。這些食品添加劑有從天然植物中提取的,有人工化學合成的,它們對食品工業的發展起到了積極的作用,但是它們的安全性問題對人體的健康也有著直接或間接的影響。

1　食品添加劑的使用現狀

1.1　甜味劑、防腐劑使用超標
中國消費者協會在市場上購買了21個品牌34種蜜餞,檢驗發現有26種樣品使用了甜味劑,24種樣品添加了防腐劑,其中不少樣品的使用量嚴重超過國家規定限量,有的甚至還沒有在標簽中標明。2002年上半年,又對北京、天津、廣州市場上銷售的果凍、八寶粥、飲料、蜜餞4大類126種食品采樣檢測,結果蜜餞類食品添加劑問題最多,甜蜜素超過8000ｍｇ/ｋｇ的占蜜餞樣品的38%,最高值達44125.7ｍｇ/ｋｇ。北京朝陽區質量技術監督局對轄區內的22家商場超市銷售的話梅、烏梅、杏脯、桃脯等57種產品進行了抽樣檢驗,糖精含量超標問題最突出,如某果脯有限公司生產的天山烏梅和某經貿有限公司生產的西梅,其糖精含量高出國家標準10倍以上。上海市衛生監督所對市場上銷售的蜜餞食品進行了抽檢,39件中竟有23件不合格,不合格率達到59.0%;上海市質量技術監督局抽查的60種蜜餞,32種不合格,不合格率為53.3%。天津市質量技術監督局對本市36家經銷單位銷售的北京、天津、河北、廣東、福建、甘肅、新疆的蜜餞食品抽查檢驗,超標率為63.3%。杭州市衛生局對5家蜜餞食品生產經營單位進行抽檢,其中4家的產品不符合國家衛生標準。廣東省質量技術監督局對蜜餞產品抽查結果表明,蜜餞產品生產超量使用糖精鈉、甜蜜素,造成糖精鈉等甜味劑超標[1]。
國家質量監督檢驗檢疫總局對北京、天津、福建等地160家企業生產的188種冷飲產品進行甜蜜素、糖精鈉抽查,結果有19種產品的甜蜜素、3種產品的糖精鈉含量超過國家標準。2001年下半年,中國消費者協會組織在市場上隨機抽取了121個品牌的易拉罐裝碳酸飲料,檢驗樣品中糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素4種甜味劑和苯甲酸鈉、山梨酸鉀2種防腐劑的含量,以及檢查標簽對上述成份的標注情況,結果有18種產品含有人工合成甜味劑,其中4種超量,超標最嚴重的飲料中,甜蜜素含量為1125.6ｍｇ/ｋｇ,超過國家標準限量近1倍。4種產品防腐劑含量都超過國家標準限量的1倍多[2]。在北京市場上銷售的山楂羹,苯甲酸含量高達2.7ｇ/ｋｇ。南方日報2002年9月刊登了廣東省工商局對旅游景點銷售的飲料抽查檢測,33件茶飲料中有13件含有苯甲酸和/或山梨酸。
1.2　色素使用超標
浙江省疾病預防控制中心在2個農貿市場,隨機對9家鹵味店,抽取醬鹵類制品15件,灌腸類肉制品15件,休閑肉干制品12件,結果在這些食品中人工合成色素的檢出率分別為80.0%、40.0%、58.3%。醬鹵類制品中檢出了胭脂紅、檸檬黃和日落黃;灌腸類制品中檢出了胭脂紅和誘惑紅;休閑肉干制品中檢出了胭脂紅、檸檬黃、日落黃和未知紅色素[3]。北京市衛生局公布了25種蜜餞類食品的抽查結果,合格率為76.0%,不合格產品有山楂片、山楂卷、話梅等6種,其中4種山楂制品中胭脂紅含量超出國家標準[4]。武漢市某區衛生局衛生監督所執法人員查獲一家非法生產糖果的地下加工窩點,沒有衛生許可證、工商營業執照,糖果原料也是“三無”產品,所產“五彩糖”色素指標超出正常指標近百倍。
1.3　過氧化苯甲酰超標
2000年第四季度,國家技術監督局對全國面粉銷量較大的10個省市的57個糧油批發市場、農貿市場、超市抽取94種小麥粉進行過氧化苯甲酰的專項檢查,有56種面粉過量使用增白劑,不合格率高達59.6%,一些個體、小型企業的小麥粉中,過氧化苯甲酰的含量超過國家標準4倍以上。還有一些不法分子在米粉、面粉中添加國家明令禁止使用的甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)。蘭州市技術監督稽查大隊抽檢了54個品牌的面粉,其中有37個品牌的面粉中過氧化苯甲酰嚴重超標,最高的達0.3ｇ/ｋｇ,最低的為0.1ｇ/ｋｇ,共計8.8萬公斤[5]。武漢市衛生防疫站對市場上銷售的面粉采樣檢測,過氧化苯甲酰超標率為16.7%[6]。對河南市場上銷售的面粉抽樣檢驗,過氧化苯甲酰超標率為44.0%[7]。廣西桂林衛生局公共衛生監督所抽檢了市售紅薯粉絲60份,檢出甲醛次硫酸氫鈉42份,檢出率高達70.0%,含量范圍17.9ｍｇ/ｋｇ～521.9ｍｇ/ｋｇ[8]。2002年第三季度北京市質量技術監督局對部分批發市場出售的糧油制品進行了抽檢,結果有20.0%的面粉增白劑超標。

2　食品添加劑超標與人體健康的安全

2.1　甜味劑超標對人體健康的危害
甜味劑中的糖精(糖精鈉)是一種人工合成甜味劑,其甜度約相當于蔗糖的300～500倍,糖精在水中溶解度低,一般認為,糖精在體內不能被吸收,大部分從尿中排出而且不損害腎功能,數十年來一直被全世界廣泛使用。但是,70年代食品與藥品管理局(ＦＤＡ)對糖精動物試驗發現有致膀胱癌的可能,盡管以后作了大規模的流行病學調查,還進行了動物和人體試驗,均未觀察到有增高膀胱癌發病率的趨勢,世界糧農組織(ＦＡＯ)和世界衛生組織(ＷＨＯ)于1997年重新公布了糖精的每日推薦攝入量(ＡＤＩ)值為每公斤體重0～5ｍｇ。雖然安全性問題基本得到肯定,但有報道稱,糖精可引起皮膚瘙癢癥、日光性過敏性皮炎(以脫屑性紅斑及浮腫性丘疹為主)。再從甜蜜素的化學結構來看,本品經水解后能形成有致癌威脅的環乙胺。環乙胺的主要排泄途徑是泌尿系統,因此,對膀胱致癌的危險最大。盡管大量的研究證明無致癌、致畸作用,但因美國國家科學研究委員會和國家科學院(ＮＲＣ/ＮＡＳ)1986年報告其有促進和可能致癌性問題,故至今在美國聯邦法規中仍規定“禁止直接加入或用于食品”。盡管如此,ＦＡＯ和ＷＨＯ于1994年對其ＡＤＩ值仍規定為每公斤體重0～11ｍｇ[9]。我國《食品添加劑使用用衛生標準》對糖精和甜蜜素在加工食品中的適用范圍和使用量均作了嚴格限制,并規定不允許在嬰幼兒食品中使用,在水果凍中也不允許添加。而抽檢蜜餞中甜蜜素含量為44125.7ｍｇ/ｋｇ,這對于一個體重為30公斤的兒童來講,僅食用7ｇ,即已超過了日允許量,這將嚴重威脅兒童的健康。此外,該類甜味劑還存在口感上的問題,本身的金屬味或化學味,也對消費者心理產生安全影響。
2.2　色素超標對人體健康的危害
兒童若長期食用含色素的“彩色食品”,不僅會在體內蓄積毒素,更有可能影響神經系統的發育,導致孩子出現任性、自制力差的問題,甚至會出現過激行為。人工合成色素在合成過程中,有的可能混入砷、鉛、汞等污染物,長期食入含有著色劑的食品后,人體健康會受到影響,過量的污染物還會對人體主要臟器造成損害。尤其對兒童的健康發育會有一定的危害。醫學專家主張兒童不要長期食用含色素過多的食品,一是因為含色素過多的食品大多會有一定的代謝成分,這些成分可能積存在肝臟等代謝器官中,損壞器官;二是含色素過多的食品對發育中個體的神經系統可以產生一定的影響。兒童的神經系統尚未發育完全,對某些化學物質十分敏感,如果過多攝入含色素等化學物質的食品,會影響到兒童神經系統的沖動傳導,導致兒童好動、情緒不穩定、自制力差等癥狀;三是兒童在成長期間依賴“彩色食品”將養成依賴習慣,對生長發育也極為不利。此外,像檸檬黃等色素還可引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫等癥狀。
2.3　防腐劑超標對人體健康的危害
防腐劑是指為防止食品腐敗、變質、延長食品保存期,抑制食品中微生物繁殖的物質。其中的苯甲酸及其鹽類是使用較早的防腐劑,屬低毒防腐劑,其在生物轉化過程中,與甘氨酸結合形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結合形成葡萄糖苷酸,并隨尿排出體外。但是有報道稱苯甲酸可能會引起疊加中毒現象,因此在使用上有爭議,如在日本的進口食品中受到限制,甚至部分禁止使用[9]。我國《食品添加劑使用衛生標準》對碳酸飲料規定為0.2ｇ/ｋｇ,果凍中不得使用防腐劑。果凍的最大消費群體是少年兒童,專家建議說,果凍是用海藻膠等加工而成,含有較多的膳食纖維。膳食纖維是營養素之一,對人體健康有幫助。但由于目前果凍產品中或多或少都加有一些人工化學合成物,因此對少年兒童來說不宜過多食用。過多食用此類含添加劑的果凍會對少年兒童的身體健康造成傷害。
2.4　面粉處理劑超標對人體健康的危害
過氧化苯甲酰是我國允許在面粉中使用的一種食品添加劑,具有脫色漂白面粉和殺死微生物的作用,并可加強面粉彈性和提高面制品的品質。其增白機制是在氧化過程中放出氧原子,通過破壞胡蘿卜素、葉黃素等淡黃色,使之褪色增白。過氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸進入人體后,經9～15個ｈ與甘氨酸形成馬尿酸從尿液中排出,不在機體內積蓄。但是,過氧化苯甲酰具有強氧化性,加熱時產生的苯基易與氫氧根、酸根、金屬離子結合,可生成苯酚等有害物質。過量使用過氧化苯甲酰會使面粉中的營養物質受到破壞,還會產生苯甲酸,苯甲酸需在肝臟中進行分解,過量食用對肝臟功能會有不同程度的損害,進一步會對人體健康造成危害。因此,長期食用這樣的面粉將對健康產生危害。有報道稱短期內過量食用勢必對肝臟造成傷害,使人產生惡心、頭暈、神經衰弱等中毒現象。因此,在歐盟等發達國家已經禁止作為食品添加劑使用。我國《食品添加劑使用衛生標準》規定,過氧化苯甲酰在小麥粉中的最大使用量為0.06ｇ/ｋｇ。
2.5　甲醛次硫酸氫鈉對人體健康的危害
甲醛次硫酸氫鈉為工業用漂白劑,有強烈的還原作用,由于有甲醛殘留,對腎臟有損害,是我國禁止使用于食品的添加劑。人體攝取10ｇ可致人死亡。甲醛是“吊白塊”的分解產物,甲醛進入人體后,可引起肺水腫。甲醛在體內可轉變為甲醇;有弱麻醉作用,并對視神經有-定影響,甲醛急性中毒表現為打噴嚏、咳嗽、頭暈、頭痛、乏力、口腔黏膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等,嚴重時可出現聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等,還會出現喉水腫、窒息、肺水腫、昏迷、休克�？诜�中毒者表現為胃腸道黏膜損傷、出血、腦水腫

3　食品添加劑的管理對策

ＦＡＯ和ＷＨＯ所屬的食品添加劑專家委員會(ＪＥＣＦＡ)規定了每日允許攝入量(ＡＤＩ值)。ＪＥＣＦＡ是由世界權威食品添加劑專家以個人身份參加,以純科學的立場對世界各國所用食品添加劑的安全性進行評價的組織。ＦＡＯ和ＷＨＯ的“食品添加劑法典委員會(ＣＣＦＡ)”制定的食品添加劑法典是在ＪＥＣＦＡ評價推薦的基礎上進行審議和認可。所以,ＪＥＣＦＡ的規定雖然沒有法規的作用,但其數據具有權威性。ＡＤＩ值定義為”依據人體體重,終身攝入一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝入量的估計值,它是國內外評價食品添加劑安全性的首要和最終依據。例如糖精鈉的ＡＤＩ值為5ｍｇ/ｋｇ,即糖精鈉的每日允許攝入量為每公斤體重5ｍｇ。此外,甜蜜素的ＡＤＩ值為11ｍｇ/ｋｇ,苯甲酸(鈉)的ＡＤＩ值為5ｍｇ/ｋｇ。
3.1　生產企業
食品添加劑的生產企業(包括新品種、擴大使用范圍或使用量),應嚴格按照《衛生部食品添加劑申報與受理規定》和《食品添加劑生產企業衛生規范》的要求進行操作,產品經衛生行政部門審核批準,取得衛生許可證后,方可按質量標準組織生產,并建立企業生產記錄和產品留樣制度。
3.2　經營者
食品添加劑的經營者必須有與經營的品種、數量相適應的貯存和營業場所。銷售和存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,不得與非食用產品或有毒有害物品混放。銷售的食品添加劑,必須提供相應產品的衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明。禁止經營無衛生許可證、無產品檢驗合格證明的食品添加劑。
3.3　使用單位
食品添加劑的使用單位,產品所有的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量。并在產品標簽上按規定要求進行標示。禁止以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
3.4　衛生行政部門衛生行政部門應加強對生產食品添加劑的單位和使用食品添加劑的單位進行監督執法。衛生部曾組織有關省、市衛生防疫站或衛生監督所對食品添加劑生產單位進行調查,結果顯示,部分生產企業生產條件差,有的使用非食品級原料,一些生產企業缺乏相應的衛生專業技術管理人員,有的企業適用檢驗標準落后,有的企業檢驗條件有限或企業檢驗機構不健全等,造成產品受污染,使產品質量得不到保證,給終產品的衛生安全帶來隱患。
3.5　消費者
消費者在購買食品時,應認準品牌,選擇有信譽、質量有保障的產品,并仔細看清產品標簽和說明書的內容。兒童、孕婦要遠離含人工合成添加劑較多的食品,多攝取天然營養。我國在食品添加劑的管理上有一整套完整的法律法規體系,對其品種、使用量、適用范圍都有政府衛生行政部門嚴格審批。只要我們的食品添加劑生產單位、經營單位、使用單位嚴格按照《食品添加劑管理辦法》和《食品添加劑使用衛生標準》的規定操作,在允許使用范圍和使用量下,消費者食用是安全的。