驢肉是一種優質的肉類原料,其肉質細嫩、味道鮮美、營養豐富。據西北農業大學報道,驢肉中蛋白質含量在25%以上,氨基酸組成很齊全,其中必需氨基酸占氨基酸總量的43%,高于豬、牛、羊肉的含量;脂肪少,只占0.8%,且不飽和脂肪酸占高級脂肪酸的77 2%;還具有滋陰、補肺、補血、止血的功效。我國驢肉的主要產地為西北地區,以新疆、甘肅、青海為主。據調查,西北地區每年可提供優質驢肉5萬ｔ左右。但由于人們對驢肉的認識有偏見,認為“食驢肉,犯陳病”,長期以來驢肉資源未能引起人們的重視。隨著食品科學知識的普及,人們對驢肉的認識已經有了很大改變,驢肉制品也開始受到人們的歡迎。但是目前市場上驢肉制品的種類十分單一,幾乎都是軟包裝驢肉制品。本文對驢肉火腿腸的加工工藝進行了探討,為驢肉資源的開發利用和驢肉制品的出口開辟了一條新途徑。

1　原料與設備

1.1　配方

驢肉3.5ｋｇ,豬肥膘1.5ｋｇ,食鹽150ｇ,料酒100ｇ,白糖20ｇ,花椒面10ｇ,胡椒面10ｇ,姜粉10ｇ,味精5ｇ,亞硝酸鈉0.5ｇ,抗壞血酸2.5ｇ,復合磷酸鹽15ｇ。

1.2　主要儀器設備

電子天平、絞肉機、斬拌機、充填機、滅菌鍋2　工藝流程原料清洗→修整切條→絞肉→斬拌→腌制→充填→滅菌→冷卻→包裝→成品。

3　操作要點

3.1　預處理

原料經選擇、修整、洗凈后,將水瀝干,驢肉切成5～7ｃｍ寬的長條,豬肥膘切丁,冷卻至0～4℃,待絞制。

3.2　絞肉

將冷卻后的驢肉送入絞肉機,用篩孔直徑為3ｍｍ的篩板絞碎。絞制時應控制肉的溫度不可高于10℃,因為肉溫升高就會對肉的黏著性產生不良影響,還會使脂肪融化,變成油脂,導致脂肪分離,從而使產品質量下降。因此在絞制前將肉切成小塊以及進行冷卻都是控制肉溫的必要手段。還可將部分驢肉用篩孔直徑為8ｍｍ的篩板進行粗絞,再加入斬拌后的肉餡中混合均勻,這樣可提高產品的咀嚼性,更能體現出驢肉的特有品質。

3.3　斬拌

斬拌是形成腸體質構的重要工序。斬拌的作用首先是乳化,通過乳化作用,增加肉餡的保水性和出品率,減少油膩感,提高嫩度,同時改善肉的結構狀況,提高制品的彈性,并使瘦肉和肥肉以及各種輔料充分混合拌勻,提高肉餡的黏著性。斬拌時,將絞碎的原料肉倒入斬拌機的料盤內,先用攪拌速度轉動幾圈后,加入適量冰水高速斬拌,同時依次加入腌制劑、調味料、香辛料、其它添加劑和肥膘丁。當肉餡溫度上升至12℃左右時加入適量冰水。為控制溫度,冰水分2～3次加入,也可添加冰屑,肉餡的最終溫度以控制在10～12℃為佳。斬拌完成后再用攪拌速度轉動幾圈,以排除肉餡中混合的空氣。

3.4　腌制

    腌制可賦予制品良好的色澤,穩定肉色,提高保水性和粘接性,改善制品風味,在延長產品保存期方面也起著非常重要的作用。將斬拌后的乳化肉餡置于0～4℃下進行快速腌制,放置1ｄ即可完成腌制。

3.5　充填

    將肉餡倒入充填機的料斗內,按照預定充填的重量,灌入ＰＶＤＣ(聚偏二氯乙烯)腸衣內,打卡結扎。

3.6　滅菌

    將充填完畢經檢查的腸胚(無破漏、夾肉、彎曲等)放入滅菌鍋內進行滅菌處理。不同重量、大小的產品其殺菌時間有所差別。規格為58ｇ的產品,殺菌時間為23ｍｉｎ。滅菌處理后經充分冷卻即為成品。

4　產品質量標準

4.1　感官

    指標外觀:腸體均勻飽滿,無損傷,表面干凈,密封良好,結扎牢固,腸衣的結扎部位無內容物;色澤:斷面呈淡粉紅色;質地:組織緊密,有彈性,切片良好,無軟骨及其它雜物;風味:咸淡適中,鮮香可口,具有驢肉特有風味,無異味。

4.2　理化指標

    蛋白質≥12%,脂肪≤16%,亞硝酸鹽殘留量≤30ｍｇ/ｋｇ,其它食品添加劑符合ＧＢ2760。

4.3　微生物

    指標菌落總數≤50000個/ｇ,大腸菌群≤30個/100ｇ,致病菌不得檢出。