鐵營養缺乏是目前全球最嚴重的營養問題之一。食品強化鐵和攝食鐵強化食品通常被認為是最“物美價廉”的改善鐵營養狀況的有效途徑。傳統的鐵營養強化劑一般吸收率較低和對腸胃有刺激性，且可造成食物載體口感及色澤方面的不良變化，給食品中強化鐵帶來困難。研究人員于1997年組成科研攻關小組，研制成功了無味易融同時具有生物活性的有機螯合鐵營養強化劑———乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA），商品名益爾鐵，又稱乙底酸鐵鈉，全國食品添加劑標準化技術委員會第十九次年會同意作為鐵源使用，已經衛生部1999年第14號通告批準，列入GB2760－1996（1999年增補品種），使用范圍和時用量參照執行GB14880－94標準，作為鐵營養強化劑使用，這就使食品中成功強化鐵成為可能，是目前極具前景的鐵營養強化劑。
一、乙二胺四乙酸鐵鈉的理化性質乙二胺四乙酸鐵鈉為淡土黃色結晶性粉末，性質穩定，可耐高溫，不易被氧化，貯藏不變，無金屬鐵腥味，口感好，易溶于水（25℃，溶解度為100g／100ml）和稀酸。分子式為C10H12FeN2NaO8·3H2O，分子量為：421．09，理論含鐵量為13．26％。
二、乙二胺四乙酸鐵鈉的生物活性
1．乙二胺四乙酸鐵鈉為穩定
的螯合物，無胃腸刺激，有特異的十二指腸吸收。其在胃中結合緊密，進入十二指腸后，鐵才被釋放和吸收。
2．乙二胺四乙酸鐵鈉的吸收率高，能避免植酸等對鐵劑吸收的阻礙，研究表明其鐵的吸收率為硫酸亞鐵的2～3倍。
3．乙二胺四乙酸鐵鈉安全無毒副作用，屬實際無毒物，被列為“一般認為安全”（GRAS）。在吸收過程中EDTA還可與有害元素結合迅速排泄而起到解毒劑的作用。
4．乙二胺四乙酸鐵鈉具有促進膳食中其他鐵源或內源性鐵源吸收的作用，同時還可促進鋅的吸收，而對鈣的吸收無影響。
三、乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）強化食品的應用.
1．鐵強化面粉面粉作為面制品和烘焙食品的基礎原料，是我國人民大多一日三餐的主食。一般面粉的鐵含量很低，只有2．6～4．2mg／100g，在面粉中強化鐵元素生產富鐵面粉，在面粉中強化鐵元素，不僅是提高產品檔次，拓展市場的一個重要內容，更是改變我國人民缺鐵性貧血的一種經濟直接有效的理想途徑。這是因為人們無需改變現有的飲食方式就可保證較為恒定的鐵攝入量；面粉價格低廉，能為廣大消費者所接受，易于推廣；面粉具有良好的散落性、流動性，使鐵強化劑的均勻添加在工藝上簡單易行；面粉品質穩定、安全、貨架期長。
（1）強化劑量的確定原則上是要符合消費對象在日常膳食中各種營養素的供給量和保持營養平衡的需要。一般情況下，具體添加量以相當消費對象對該營養素正常供給量標準（RNI）的1／3～1／2為宜，應符合上限和下限之規定，還應考慮面粉本身的含量及加工過程中的損失量。一般認為可溶性的乳酸亞鐵、硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、檸檬酸鐵、富馬酸亞鐵等不宜在面粉中添加，因為它們可使面粉帶上顏色，性質不穩定，易氧化，而且口感不好，有鐵腥味。難溶性的淡黃色正磷酸鐵、淺黃白色焦磷酸鐵、焦磷酸鐵鈉、甘油磷酸鐵等在各種條件下都很穩定，但吸收率較低。目前美國、巴西、智利、英國大多采用元素鐵粉（還原鐵、電解鐵）進行面粉的強化，美國僅用于強化面粉和其他食品的元素鐵粉數量很多，但一般認為鐵的吸收率較低。但最新的研究表明，用于強化面粉的還原鐵粉在人體中的相對生物利用率平均可達130％。淡土黃色的乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）在面粉中添加無鐵腥味，不易氧化和著色，還可避免植酸的阻礙，吸收率較高。我國GB14880－94標準中規定：以元素Fe計，谷類及其制品中鐵強化量為24～48mg／kg，折算成乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）為180～360mg／kg。
（2）生產工藝流程生產鐵強化面粉既可以在具有配粉工藝的面
粉廠的配粉工序中進行，也可以脫離生產線單獨進行。一般是先將鐵強化劑或其他輔料制成含量極高的基料，利用梯度稀釋篩混法，再將其料與數百倍的面粉進行混合而成。其料的制法主要有噴霧法和直接混合法兩種，有時也要進行二次混合。對于強化微量元素的預混合面粉，其混合均勻度要求較高，混合的變異系數（CV值）應不超過7％。目前國際上普遍采用的強化工藝流程為：強化劑→粉碎→過篩→預混合→用微量喂料器加入面粉中→混合機→輸送絞龍→存料斗→振動卸料器→自動定量秤→包裝封口機→成品庫
2．鐵強化醬油醬油是棕褐色液體調料，是我國人民大眾一日三餐必需的調色、調味佳品。在醬油中強化鐵元素生產富鐵醬油，是安全、經濟、理想有效的補鐵途徑。這是因為人們無需改變現有的飲食方式就可保證較為恒定的鐵攝入量，且消費量差異較��；醬油中含有較多的復合氨基酸和多種有機酸以及維生素C等，這些物質可以與鐵形成溶解度較大的絡合物，經加工后可以改善鐵的生物利用率；醬油顏色較深，強化鐵后不影響產品的外觀，而且價格低廉，增加的成本也很低，能為廣大消費者所接受，易于推廣；醬油具有良好的溶解性，使鐵強化劑均勻添加在工藝上簡便易行；醬油品質穩定、安全，貨架期長。我國的醬油資源十分豐富，為大力發展鐵強化醬油提供了堅實的后盾。如果醬油廠家在現有生產線的基礎上生產鐵強化醬油，不需很大投資即可進行，不僅可以取得良好的經濟效益，而且可以提高我國人民的健康水平，具有顯著的社會效益，極具市場開發潛力，切實可行。生產鐵強化醬油既可以在醬油廠的配兌工序中進行，也可以脫離生產線單獨進行。一般來說，在醬醅（醪）中添加時，強化劑用量大，成品中的含量還需調整；在成品中添加時，如果不增加設備，只能在加熱滅菌后的暫貯罐中添加，為避免污染雜菌，需再次滅菌；在半成品中添加即配兌工序，滅菌前強化，可不增加設備，營養素的損失也較少。
下面以工藝流程圖進行說明：發酵成熟醬醅→淋油→配兌→營養強化→攪拌溶解→滅菌→測定→包裝→成品.我國GB14880－94標準中尚未對醬油中鐵的強化量予以規定，一般以元素鐵計，醬油中鐵強化量為251～750mg／kg，每人每日食用10ml鐵強化醬油，可攝入鐵元素2．5～7．5mg。為了保證強化后醬油中各營養素之間的平衡，我們研制開發了一種多維富鐵醬油，其營養素含量（見表3），其中鐵強化劑我們選擇了乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA
），實驗表明，此強化醬油的感官品質無任何不良影響。（見表3）
3．鐵強化牛乳牛乳雖然被認為是一種比較理想的完全食品，但
其中的鐵含量較低，僅為0．01～0．1mg／100ml。我國《食品營養強化劑使用衛生標準》（GB14880－94）中規定：以元素Fe計，乳制品中鐵強化量為60～100mg／kg，乳飲料中為10～20mg／kg。（1）我們在生鮮牛乳中分別添加三氯化鐵、硫酸亞鐵、乳酸亞
鐵、乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）、焦磷酸鐵，使最終產品中鐵的含量達到20mg／L。對以上5種樣品進行感官測定，結果如表4所示。由表4結果確定采用乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）為鐵源研制富鐵牛乳。（2）富鐵牛乳的配方如表5所示。
4．鐵強化食鹽食鹽是人們日常生活中必需的調味品，以其作為載體，為人體補充微量營養素，是實驗的一種新的功能，可起到治療和保健作用，鐵強化食鹽的添加劑一般是硫酸亞鐵和乳酸亞鐵，生產方法主要是將乳酸亞鐵或硫酸亞鐵與載體鹽有直接混合。由于硫酸亞鐵和乳酸亞鐵都是還原劑，而載體鹽中的碘酸鉀是氧化劑，兩者相遇就會發生反應，使鐵鹽的顏色發生變化，同時碘酸鉀被還原成游離碘，升華逸出，使碘含量大副下降，變成不合格品。筆者用乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeED－TA）進行實驗，制得的鐵強化食鹽呈極淺黃色，無鐵腥味，人們感官易于接受，碘穩定，保持期長，久貯不變色變質。我國GB14880－94和QB／T2238－96《強化營養鹽》中規定：在食鹽中鐵（以Fe計）的用量為600～1200mg／kg，折算成乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）為4600～9200mg／kg。
五、結論
乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）作為鐵營養強化劑，不僅具有合適的穩定性和溶出性能，而且在釋放出Fe（Ⅲ）后，配體乙二胺四乙酸（EDTA）不會對身體產生副作用和毒性。還能促進鐵、鋅的吸收和利用。乙二胺四乙酸鈉（NaFeEDTA）的優點還在于能避免植酸對鐵劑吸收的障礙，其吸收率高，且極少引起食物色與味的改變。我們對其在面制品、乳制品、食鹽、醬油等食品中的應用進行研究，表明其是目前很有前景的鐵營養強化劑。
一、乙二胺四乙酸鐵鈉的理化性質乙二胺四乙酸鐵鈉為淡土黃色結晶性粉末，性質穩定，可耐高溫，不易被氧化，貯藏不變，無金屬鐵腥味，口感好，易溶于水（25℃，溶解度為100g／100ml）和稀酸。分子式為C10H12FeN2NaO8·3H2O，分子量為：421．09，理論含鐵量為13．26％。
二、乙二胺四乙酸鐵鈉的生物活性
1．乙二胺四乙酸鐵鈉為穩定
的螯合物，無胃腸刺激，有特異的十二指腸吸收。其在胃中結合緊密，進入十二指腸后，鐵才被釋放和吸收。
2．乙二胺四乙酸鐵鈉的吸收率高，能避免植酸等對鐵劑吸收的阻礙，研究表明其鐵的吸收率為硫酸亞鐵的2～3倍。
3．乙二胺四乙酸鐵鈉安全無毒副作用，屬實際無毒物，被列為“一般認為安全”（GRAS）。在吸收過程中EDTA還可與有害元素結合迅速排泄而起到解毒劑的作用。
4．乙二胺四乙酸鐵鈉具有促進膳食中其他鐵源或內源性鐵源吸收的作用，同時還可促進鋅的吸收，而對鈣的吸收無影響。
三、乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）強化食品的應用.
1．鐵強化面粉面粉作為面制品和烘焙食品的基礎原料，是我國人民大多一日三餐的主食。一般面粉的鐵含量很低，只有2．6～4．2mg／100g，在面粉中強化鐵元素生產富鐵面粉，在面粉中強化鐵元素，不僅是提高產品檔次，拓展市場的一個重要內容，更是改變我國人民缺鐵性貧血的一種經濟直接有效的理想途徑。這是因為人們無需改變現有的飲食方式就可保證較為恒定的鐵攝入量；面粉價格低廉，能為廣大消費者所接受，易于推廣；面粉具有良好的散落性、流動性，使鐵強化劑的均勻添加在工藝上簡單易行；面粉品質穩定、安全、貨架期長。
（1）強化劑量的確定原則上是要符合消費對象在日常膳食中各種營養素的供給量和保持營養平衡的需要。一般情況下，具體添加量以相當消費對象對該營養素正常供給量標準（RNI）的1／3～1／2為宜，應符合上限和下限之規定，還應考慮面粉本身的含量及加工過程中的損失量。一般認為可溶性的乳酸亞鐵、硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、檸檬酸鐵、富馬酸亞鐵等不宜在面粉中添加，因為它們可使面粉帶上顏色，性質不穩定，易氧化，而且口感不好，有鐵腥味。難溶性的淡黃色正磷酸鐵、淺黃白色焦磷酸鐵、焦磷酸鐵鈉、甘油磷酸鐵等在各種條件下都很穩定，但吸收率較低。目前美國、巴西、智利、英國大多采用元素鐵粉（還原鐵、電解鐵）進行面粉的強化，美國僅用于強化面粉和其他食品的元素鐵粉數量很多，但一般認為鐵的吸收率較低。但最新的研究表明，用于強化面粉的還原鐵粉在人體中的相對生物利用率平均可達130％。淡土黃色的乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）在面粉中添加無鐵腥味，不易氧化和著色，還可避免植酸的阻礙，吸收率較高。我國GB14880－94標準中規定：以元素Fe計，谷類及其制品中鐵強化量為24～48mg／kg，折算成乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）為180～360mg／kg。
（2）生產工藝流程生產鐵強化面粉既可以在具有配粉工藝的面
粉廠的配粉工序中進行，也可以脫離生產線單獨進行。一般是先將鐵強化劑或其他輔料制成含量極高的基料，利用梯度稀釋篩混法，再將其料與數百倍的面粉進行混合而成。其料的制法主要有噴霧法和直接混合法兩種，有時也要進行二次混合。對于強化微量元素的預混合面粉，其混合均勻度要求較高，混合的變異系數（CV值）應不超過7％。目前國際上普遍采用的強化工藝流程為：強化劑→粉碎→過篩→預混合→用微量喂料器加入面粉中→混合機→輸送絞龍→存料斗→振動卸料器→自動定量秤→包裝封口機→成品庫
2．鐵強化醬油醬油是棕褐色液體調料，是我國人民大眾一日三餐必需的調色、調味佳品。在醬油中強化鐵元素生產富鐵醬油，是安全、經濟、理想有效的補鐵途徑。這是因為人們無需改變現有的飲食方式就可保證較為恒定的鐵攝入量，且消費量差異較��；醬油中含有較多的復合氨基酸和多種有機酸以及維生素C等，這些物質可以與鐵形成溶解度較大的絡合物，經加工后可以改善鐵的生物利用率；醬油顏色較深，強化鐵后不影響產品的外觀，而且價格低廉，增加的成本也很低，能為廣大消費者所接受，易于推廣；醬油具有良好的溶解性，使鐵強化劑均勻添加在工藝上簡便易行；醬油品質穩定、安全，貨架期長。我國的醬油資源十分豐富，為大力發展鐵強化醬油提供了堅實的后盾。如果醬油廠家在現有生產線的基礎上生產鐵強化醬油，不需很大投資即可進行，不僅可以取得良好的經濟效益，而且可以提高我國人民的健康水平，具有顯著的社會效益，極具市場開發潛力，切實可行。生產鐵強化醬油既可以在醬油廠的配兌工序中進行，也可以脫離生產線單獨進行。一般來說，在醬醅（醪）中添加時，強化劑用量大，成品中的含量還需調整；在成品中添加時，如果不增加設備，只能在加熱滅菌后的暫貯罐中添加，為避免污染雜菌，需再次滅菌；在半成品中添加即配兌工序，滅菌前強化，可不增加設備，營養素的損失也較少。
下面以工藝流程圖進行說明：發酵成熟醬醅→淋油→配兌→營養強化→攪拌溶解→滅菌→測定→包裝→成品.我國GB14880－94標準中尚未對醬油中鐵的強化量予以規定，一般以元素鐵計，醬油中鐵強化量為251～750mg／kg，每人每日食用10ml鐵強化醬油，可攝入鐵元素2．5～7．5mg。為了保證強化后醬油中各營養素之間的平衡，我們研制開發了一種多維富鐵醬油，其營養素含量（見表3），其中鐵強化劑我們選擇了乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA
），實驗表明，此強化醬油的感官品質無任何不良影響。（見表3）
3．鐵強化牛乳牛乳雖然被認為是一種比較理想的完全食品，但
其中的鐵含量較低，僅為0．01～0．1mg／100ml。我國《食品營養強化劑使用衛生標準》（GB14880－94）中規定：以元素Fe計，乳制品中鐵強化量為60～100mg／kg，乳飲料中為10～20mg／kg。（1）我們在生鮮牛乳中分別添加三氯化鐵、硫酸亞鐵、乳酸亞
鐵、乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）、焦磷酸鐵，使最終產品中鐵的含量達到20mg／L。對以上5種樣品進行感官測定，結果如表4所示。由表4結果確定采用乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）為鐵源研制富鐵牛乳。（2）富鐵牛乳的配方如表5所示。
4．鐵強化食鹽食鹽是人們日常生活中必需的調味品，以其作為載體，為人體補充微量營養素，是實驗的一種新的功能，可起到治療和保健作用，鐵強化食鹽的添加劑一般是硫酸亞鐵和乳酸亞鐵，生產方法主要是將乳酸亞鐵或硫酸亞鐵與載體鹽有直接混合。由于硫酸亞鐵和乳酸亞鐵都是還原劑，而載體鹽中的碘酸鉀是氧化劑，兩者相遇就會發生反應，使鐵鹽的顏色發生變化，同時碘酸鉀被還原成游離碘，升華逸出，使碘含量大副下降，變成不合格品。筆者用乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeED－TA）進行實驗，制得的鐵強化食鹽呈極淺黃色，無鐵腥味，人們感官易于接受，碘穩定，保持期長，久貯不變色變質。我國GB14880－94和QB／T2238－96《強化營養鹽》中規定：在食鹽中鐵（以Fe計）的用量為600～1200mg／kg，折算成乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）為4600～9200mg／kg。
五、結論
乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）作為鐵營養強化劑，不僅具有合適的穩定性和溶出性能，而且在釋放出Fe（Ⅲ）后，配體乙二胺四乙酸（EDTA）不會對身體產生副作用和毒性。還能促進鐵、鋅的吸收和利用。乙二胺四乙酸鈉（NaFeEDTA）的優點還在于能避免植酸對鐵劑吸收的障礙，其吸收率高，且極少引起食物色與味的改變。我們對其在面制品、乳制品、食鹽、醬油等食品中的應用進行研究，表明其是目前很有前景的鐵營養強化劑。