迄今為止尚未有果膠同其他增稠多糖類混配利用的方法，也不明確它們之間相互作用后的效果。

因此，研究人員研究了阿拉伯膠與高甲氧基果膠（HM果膠）組合利用的效果。現(xiàn)將果膠與阿拉伯膠混配而成的穩(wěn)定劑在酸性乳飲中利用的新效果介紹如下。

□果膠和阿拉伯膠果膠是含于植物細(xì)胞壁和構(gòu)成植物一種重要組成的物質(zhì)基礎(chǔ)。果膠在食品生產(chǎn)中是果凍和果醬產(chǎn)品所使用的膠凝劑及酸性乳飲料的穩(wěn)定劑，利用范圍很廣。

在日本每年需要果膠約2，300噸，其中半數(shù)以上是用作酸性乳飲料穩(wěn)定劑的。作為食品添加物的果膠是部分（甲基化的）聚半乳糖醛酸，可根據(jù)不同用途的需要，選擇使用相應(yīng)類型的果膠。果膠的主要原料是檸檬和蘋果等水果類。

阿拉伯膠是采自一種叫做金合歡樹的樹膠液為原料制造而成的膠類物質(zhì)，由半乳糖、L－阿拉伯糖和L－鼠李糖等多糖類成分構(gòu)成的多糖。

它有非常低的黏性（度），10．0％的阿拉伯膠溶液度為20mPa·S左右。而且還有很容易溶解在水的性質(zhì)，被利用為既有親水基，又有疏水基的乳化劑。作為食品和化妝品和增稠劑、藥品的穩(wěn)定劑和微膠化劑以及水彩繪畫的黏結(jié)劑和郵票用膠黏劑等，在食品和非食品領(lǐng)域里得到很廣泛的利用。在日本每年需要作為食品添加物使用的阿拉伯膠為1，800噸。果膠和阿拉伯膠都未設(shè)定ADI，也未規(guī)定使用限量。

□酸性乳飲料用穩(wěn)定劑酸性乳飲料利用果膠的目的是防止乳蛋白凝聚作用的穩(wěn)定化效果。最初果膠是作為點(diǎn)心果凍和果醬等食品凝膠化劑利用的，是果膠最普通的一種用途。
大約20年前才開始被用作酸性乳飲料的穩(wěn)定劑。雖然除果膠外，另外還有好幾種穩(wěn)定劑可供選用，但果膠在穩(wěn)定性、風(fēng)味和食感上果膠是最好的，優(yōu)點(diǎn)明顯，所以大多使用的是果膠。另一方面，果膠作為有防止乳蛋白在酸性條件下發(fā)生凝聚和靜置時(shí)產(chǎn)生沉淀效果的添加物比其他穩(wěn)定劑效果明顯的原因是：果膠的穩(wěn)效果與其他穩(wěn)定劑有很大不同。

牛奶干酪素在pH5．0以下就開始凝聚，形成較弱的凝膠。制造酸性乳飲料時(shí)通過攪拌和均質(zhì)處理等物理和機(jī)械作用破壞了這種膠凝結(jié)構(gòu)，稀釋形成很細(xì)微的顆粒。但是這些埋頭工作小顆粒是酸性乳微粒子會重新凝聚形成沉淀。

尤其是在酸性乳蛋白等電點(diǎn)附近，蛋白質(zhì)失去了靜排斥力的傾向明顯。一般在這種情況下，用穩(wěn)定劑能夠防止此種再凝聚現(xiàn)象所形成的沉淀。除了果膠外，利用別的穩(wěn)定劑是利用靜電吸附于乳蛋白的表面，在乳蛋白顆粒之間形成排斥力。

但使用果膠作穩(wěn)定劑時(shí)，不僅僅像其他穩(wěn)定劑一樣，會吸附在乳蛋白表面發(fā)生作用，而且起作用的還有果膠與果膠之間會相互結(jié)合，產(chǎn)生一種“不緊不松的凝膠”現(xiàn)象，防止乳蛋白發(fā)生沉淀。

　近年來，在飲料業(yè)界袖珍瓶（PetBottle）是作為一種包裝形態(tài)的發(fā)展趨勢被廣為采用。與此同時(shí)，作為另一種飲料方面的消費(fèi)新趨勢是追求爽口的所謂“輕”口感。

酸性乳飲也有相同的消費(fèi)新趨向，尤其是乳固形物不足1％的清涼飲料這種傾向格外明顯。過去飲料產(chǎn)品一使用果膠做穩(wěn)定劑，就會顯出口感凝重、黏度增大的情況。

因此為了同使用果膠穩(wěn)定劑的目的相適應(yīng)，形成了選擇相適應(yīng)的原料和變更制造方法等的新方法，結(jié)果就是產(chǎn)生了目前市場上較多的所謂高鈣飲料制品。

只要添加少量的果膠就可以制成十分穩(wěn)定化的酸性乳飲料產(chǎn)品，而且果膠作為穩(wěn)定劑使用的同時(shí)，還成為口感“重”的酸性乳蛋白飲料的關(guān)鍵性添加物。

但如前所述，由于果膠存在形成“不緊不松凝膠”特性，緩慢地形成若干較“重”的口感。即使果膠作為穩(wěn)定效果良好的穩(wěn)定劑還繼續(xù)使用，但消費(fèi)者對這種較“重”口感漸漸地不適應(yīng)了。