在肉類制品的加工過程中，不同肉制品的區別，除所用的原料、操作方法、產品形態不同以外，添加劑的配比不同是很重要的因素。添加劑主要對產品起穩定、腌漬、柔嫩、調味、提供香味、增加風味、保持或增添色澤、增加營養、提高產品質量和產品的成品率及增加企業的經濟效益的作用。同類產品由于添加物使用各異也會出現質量優劣懸殊。因此，在肉制品生產中，掌握好添加劑的性能及其應用，可起到如下作用：
　　延長產品保質期，防止產品腐敗變質——我國目前還沒有明確規定允許用于肉制品的防腐劑。但山梨酸、乳酸菌卻普遍用于肉制品加工中。研究證明，山梨酸鹽可以延長各類制品、鮮禽和禽肉制品的貯存期，抑制包括肉毒桿菌在內的各類病原體滋生。在腌熏肉制品中加入山梨酸鹽并減少亞硝酸鹽用量，可以降低形成或致癌的亞硝酸胺的潛在危險，并有抑制肉毒桿菌毒素的效果。乳酸鏈球菌素能抑制革蘭氏陽性菌、乳酸鈉抑制革蘭氏陰性菌、檸檬酸對這兩種菌都起作用，ＥＤＴＡ配合Ｎｉｓｉｎ抑制革蘭氏陽性菌，通過它們之間的協同作用復合使用后效果更佳。最新研究表明：魚精蛋白、甘氨酸、磷酸鹽、葡萄糖酸鈣等原料復合應用，能有效地抑殺引起食品腐敗的各種微生物，并能起到護色、持水、抗氧化、增強口感風味等作用，適用于低溫肉制品、火腿腸、肉制罐頭等。
　　改進產品質地——添加品質改良劑可使制成的產品口感良好、結構緊密、切片平滑、富有彈性。具有這種功能的添加劑有淀粉、凝固性蛋白、卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋精粉、磷酸鹽等。淀粉可以改善產品的結著性和持水性，通常在攪拌后期添加進去。加入熱凝固蛋白或植物蛋白在產品中可起到包水、包油、乳化作用，添加量１％～５％；卡拉膠透明度高，吸水性強，易溶解是肉制品加工中常用的增稠劑，添加量一般在１％以下。根據試驗，ｋ－卡拉膠３５％，４０％黃原膠及１５％魔芋膠，１０％瓜爾豆膠組合，其效果極佳。磷酸鹽是持水劑，其添加量一般在０．２％～０．５％范圍內，磷酸鹽有三聚、六偏、焦磷酸鈉三種不同形式，將它們三種科學調配復合使用最為有效。它對于改善肉類制品的產品質構，使之口感鮮嫩，優化制成品的風味；提高制品的出口率。對于某些肉品，在食用前，添加適量的木瓜蛋白酶，可達到品質鮮嫩、清爽、可口宜人的效果。
　　改善產品色澤——對肉制品色澤起作用的食品添加劑根據其發色機理不同可分為三大類。發色劑常用有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、煙酰胺等。亞硝酸鹽在肉制品中應用最廣泛，一般肉含量６０％以上需添加１００～１５０ｍｇ／ｋｇ，肉含量在２０％～６０％添加量為６０～８０ｍｇ／ｋｇ，作為腌制劑使用時添加量為１５０％～２００ｍｇ／ｋｇ，由于肉制品要經過高速旋轉制成料餡，還需加入一些發色助劑，常用的有Ｄ－異Ｖｃ鈉，以防止肌紅蛋白氧化。色素是通過自身的顏色直接給食品染色，添加量酌情而定，高溫火腿腸廣泛使用紅曲紅色素；低溫肉制品西式灌腸類使用紅曲紅色素較多，少許使用胭脂紅。
　　賦于產品香味——人們對肉類產品不僅要求營養價值高，方便衛生，更要有誘人的香氣和美好的風味，方能吸引消費者。在肉制品加工中，有時所用的原料沒有明顯的香氣，在加工過程中也不產生明顯的香味，只有依靠肉類香料來增加食品的香味。目前，肉類香精有多種類型，從形態上分有液體（又分為水質和油質兩類）、膏體和粉體。從品種類型上有豬、牛、雞、狗、羊、海鮮等種類，而且各品種的肉類香精又有很多香型。另外還有一些特殊增香劑，如酵母精、煙熏劑。煙熏劑是以天然植物為原料，經干餾、提純精制而成，具有一定的增香防腐的效果，主要用于制作各種煙熏風味肉制品、魚制品等。
　　利用煙熏香味料液熏制食品是目前世界煙熏食品業廣為應用的方法，并視之為煙熏業最有前途的香料。煙熏液不含３，４－苯并芘致癌物質，熏制出的食品安全可靠；可大量減少人工及廠房、設備，能實現工業化流水作業，目前煙熏香味料液正在肉品加工中得到大量推廣應用。
　　香味劑在使用時應注意在配料的最后階段加入，并注意溫度環境，加入香味劑時一次不能加入太多，最好是一點一點慢慢加入。
　提高產品的營養價值——添加一定量的無機鹽類以強化肉制品的礦物質含量，如活性Ｃａ，骨粉、Ｆｅ、Ｚｎ等化合物。
　　改進肉食品風味——近年來，核苷酸已廣泛應用于肉品加工，對提高鮮味效果極為明顯。香辛料歷來成為肉品的必加輔料，對肉品的風味影響極大，起調味、矯味、掩蓋不良風味的作用。