“多肽”這個生物專用名詞正從生命科學的實驗室邁進我們的生活，并且開始深刻地影響改造著我們的生活品質。
多肽的最早、最成功的商業應用就是從牛或豬的胰腺中分離提取胰島素（51個氨基酸組成的多肽），它的出現拯救或延長了全世界的糖尿病人的生命。更由于多肽這類生物活性物質是生命活動重要的參與者，它影響和調節著細胞與細胞，組織與組織間的生理活動，并且反饋著細胞與組織的化學反應信息。功能肽是由氨基酸構成，活性高，在極微量的使用下，都能發揮作用，它們在人體內被利用后迅速被代謝，最終變為氨基酸或水，無殘留，無副作用。
很早以來，科學家就想把它們應用到人們的日常飲食中，作為營養補充劑和功能因子，用以影響或改善人們的營養代謝、脂肪代謝、糖代謝、調節神經系統等等。
從20世紀60年代開始，從牛乳中提取的酪蛋白磷酸肽（CPP），作為促鈣吸收的功能肽，開始在幼兒食品中應用，可以說為功能肽的應用開了先河。現在，CCP作為食品添加劑已得到全世界80多個國家的批準，從牛奶到餅干都可以看到CCP作為功能肽的身影。1997年，日本森永乳業又將從乳清中分離的抗變態反應乳蛋白肽，添加到嬰兒奶粉中，用以調節嬰幼兒牛奶的變態反應，目前已有8種含有乳蛋白肽的產品上市，森永乳業還開發了營養肽“W—8”、酪蛋白肽“C—2500”以及用以發泡和乳化的乳化肽“C—80”。卵蛋白作為標準蛋白質早以為世人公認，從卵清中分離的蛋清肽在日本的應用也迅速增長，到1998年的使用量就達200噸左右。其中蛋清肽“EP—1”，“EP—3M”作為營養調節免疫在點心、嬰兒食品中的應用已相當廣泛。功能肽普遍存在于天然蛋白質中，它的制備工藝也隨著生物工程技術的發展而逐漸成熟，它的應用和功能也在不斷地拓展。
隨著生物工程技術的發展以及人們對食品功能性需求越來越高，功能肽（即生物活性肽）在食品中的應用也越來越廣泛。它的添加可以改變食品的品質、風味；也能增加功能性，如大豆肽的添加可以抑制膽固醇，增加脂質代謝；白蛋白肽的添加可以提高食品的蛋白質含量，提高免疫力；豌豆肽是很好的牛奶變態反應抵抗劑；玉米肽可以降低酒精對肝臟的損傷；苦瓜肽是很好的降糖食品；從豬血中分離的肽鐵還是很好的食品呈色劑；從小牛肝臟中提取的肝肽，既可以清除人體內的自由基，還可以增加烘焙食品的風味。
目前能夠用于食品中的功能肽大多數為天然蛋白質的分離提取物，它們大多具有良好的營養價值，又具有一定的生物學功能，同時，添加成本較低，無毒副作用。
功能肽除了具有一般蛋白質的營養作用外，對人體還具有非常重要的不可替代的調節作用，這種作用幾乎涉及到人體的所有生理活動。研究發現，一些調節人體生理機能肽的缺乏，會導致人體機能的轉變。因此，在以營養學為基礎的食物結構調整以滿足人體必需的氨基酸需要的同時，適當補充某些活性肽對促進體質提高，增強防病、抗病能力，延緩衰老都具有深遠的意義。同時，應用于功能食品的多肽，很大一部分是從食物蛋白質中提取。因此利用多肽物質開發有益于人類健康的各類保健食品（功能食品）是非常適宜的，具有極好市場前景。
從目前資料來看，可以應用于保健食品（功能食品）的功能肽有幾十種，在此介紹一些已有成熟應用資料的品種。
白蛋白多肽（AP）從卵清蛋白中分離提取的一組低聚肽。它具有調整人體免疫功能、提高血清蛋白含量、改善微循環，進而增強體質、提高防病能力的作用。最近，著名的營養學家趙霖教授在他的兩個研究課題中發現，白蛋白多肽對于調整腸道菌群，促進超短腸綜合征的康復以及提高消化系統食品轉化率，促進鐵的吸收都具有明顯功效。因此，白蛋白多肽對于肝、腎病、消化系統疾病、年老體弱人群都具有良好的營養支持和輔助治療作用。同時，對于癌癥病人，白蛋白多肽可以提高對于放化療的耐受性。
促鈣吸收肽（CPP）——酪蛋白磷酸肽，據研究，Ca2＋等金屬離子必須在小腸黏膜處處于溶解狀態才能有效地被人體吸收。由于處于吸收段的小腸環境pH為偏堿性，使得Ca易與磷酸形成不溶性鹽，從而大大降低鈣的吸收率，通常僅為30％～50％。而由酪蛋白中提取的CPP分子即使在堿性條件下也能維持Ca2＋的可溶狀態，從而使之保持可溶狀態，促進鈣的吸收。
降脂肽——來源于許多食物中的多肽具有降低血脂、調整血壓的作用。高脂血癥對人類的身心健康和生命造成很大威脅，現有大量證據可以說明高脂血癥和高血壓是引起冠心病、動脈粥樣硬化、腦血管疾病的重要原因。從大豆蛋白中提出的多肽，具有良好的降脂作用，它能阻礙腸道內膽固醇的吸收，刺激甲狀腺素的分泌增加，促進膽汁酸化并排出體外。同時，大豆蛋白肽還能抑制血管緊張素轉換酶（ACE）的活性，達到降低血壓的作用。
睡眠肽（SP）——科學家從動物的腦中分離出一個九肽物質，它的主要生理作用是促進慢波睡眠，命名為睡眠肽。
此外，許多對人體生理、心理健康有良好促進作用的多肽，都可以在功能食品中使用，例如：提高免疫能力、抗衰老的谷胱甘肽（GSH）；能提高記憶能力的神經肽；能起美容作用的青春肽等等。
功能多肽在食品中應用舉例如下：
一、在黃酒中的應用
黃酒是大眾喜好的飲品，傳統醫學認為黃酒具有活血通絡、溫中開胃之功效，性質溫和，是酒中保健佳品。隨著時代的發展，人們越來越注重用現代先進的生物技術與傳統工藝相結合，以完善和增進傳統飲食品種的功能和風味。由生物多肽作為添加原料生產而成的黃酒，除了具有黃酒原有的功能和風味以外，還具有許多新功效，根據配方和工藝的不同可生產出系列產品，適宜各年齡階層的人群，達到良好的保健效果。
黃酒味道甘美，性質溫和，非暴飲、豪飲不傷身體。在配方中加入適量的玉米肽生產而成的黃酒，可加速酒精在肝臟中的分解代謝，減弱酒精對肝細胞的刺激，降低血壓。可避免因酒后肝臟細胞超負荷工作而引起肝細胞損傷和血壓升高，從而起到喝酒不傷肝且保肝、護肝的特殊功效。
白蛋白多肽對人體有諸多保健作用，在黃酒中添加用生物技術生產的白蛋白多肽，可達到傳統黃酒不可比擬的效果。黃酒活血通絡，可促進血液循環；白蛋白多肽調節腸胃，促進吸收，從而可大大提高人體所攝取的各種營養物質的利用率，起到強壯體魄，增強體質的作用。白蛋白多肽能清除機體內氧自由基，增加超氧化物歧化酶（SOD）的活性，提高細胞抗氧化能力，從而可抗衰老、養顏。白蛋白多肽還能增進網狀內皮系統的吞噬作用，激活淋巴細胞的分泌功能；全面調整人體免疫系統，增強機體免疫能力。
從大豆中提取的大豆多肽也是一種優良的生物多肽，對人體的各種藥理作用確切而明顯。由大豆多肽組方而成的黃酒可增加血液中肌紅蛋白的含量，增加血液中的含氧量，從 而增進黃酒的解乏功能，達到抗疲勞、提神醒腦之功效。此酒還能降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量，加速機體脂肪代謝，可減肥、降脂，防治高血脂、脂肪肝等疾病。
二、功能肽在烘焙食品中的應用。
我們平常早餐食用的面包即為其中之一。一般面包制品以面粉為主要原材料，而功能肽營養面包制造是在普通的面包制作基礎上添加一定數量的功能肽，就可提高其營養價值并有防止面包老化的作用。由于功能肽具有保濕性，故可防止面包老化。另外功能肽又是面包酵母的優良營養物質，因而可使酵母發酵旺盛，從而起到改善面包品質的作用。凡是在烘焙食品中添加功能肽的食品，口感口味都良好，這可能是加熱的功能肽有使面包質地柔軟的作用。
另外，功能肽在月餅的制作中效果也是非常明顯的。通常的月餅在制作過程中常常會出現餅皮發硬、裂口、外觀無光澤等不如人意的地方，而且有許多人認為月餅屬于那種高糖高脂的食品，不敢多吃。針對此種情況，天天好集團的技術人員和食品廠的技術人員一起，從月餅的制皮、制餡著手，在制皮的過程中添加一定數量的功能肽，在制餡的過程中添加一定數量的紫蘇油，使月餅的品質得到了很大的提高，不僅彌補了歷年來月餅制作過程中常出現的缺陷，而且將月餅的保質期延長了十幾天，且感觀質地柔軟新鮮。因為功能肽本身具有很強的保濕性、抗氧化性，而且紫蘇油和功能肽都具有降脂、降糖的功效，所以一上市，價格雖高，但還是很受歡迎。
三、生物肽在乳飲料、植物蛋白飲料中的應用
研究表明，肽對人體具有非常重要的作用，小分子肽具有良好的溶解性，在受熱或酸堿離子濃度的條件下，抗凝性好，有較強的吸濕性，低黏度。高濃度下有良好的流動性和熱穩定性，而且在體內吸收快，利用率高，并能有效地修補殘缺細胞，激活細胞活力，清除人體內衰老有害自由基，增強肌體免疫功能，預防疫病，促進機體新陳代謝，促進生長發育，調節消化系統，降低心血管疾病。這些特性都比較適合在乳飲料、植物蛋白飲料中添加，以增強其保健功能。
在生產液態奶（純牛奶、甜牛奶、豆奶、可可奶、發酵酸奶、酸乳飲料）和植物蛋白飲料（花生奶、核桃奶、豆奶、椰奶）中，適量加入生物活性肽，可極大地提高產品的營養性和保健性，使產品提升一個檔次。因為乳飲料和其他蛋白飲料是人們日常生活中常見的飲品，在其中加入功能多肽，最適合的肽概念的普及，對消費者，對廠家都是一個一舉多得的大好事。在生產上述不同的產品中，加入一定量的乳化穩定劑是很關鍵，加入一定量的乳化穩定劑，能起到畫龍點睛的作用，使產品均勻、細膩、穩定，更適合大批量生產需要，及消費者對口味口感的更高要求。
功能肽作為新型營養食品添加劑，在當今食品工業中的地位越來越重要。多肽在食品領域的應用還有多肽火腿腸、多肽口香糖、多肽醬油、多肽冷食等等，它不但能提供特殊的生理功能，而且很多肽類物質能夠提供寬厚的口感，最適于調味品補充營養。我們在探索多肽在食品中的應用的過程中，可把我國中醫的醫食同源發揚光大，達到適合一些特殊人群如糖尿病人、康復病人等的需求。
多肽的最早、最成功的商業應用就是從牛或豬的胰腺中分離提取胰島素（51個氨基酸組成的多肽），它的出現拯救或延長了全世界的糖尿病人的生命。更由于多肽這類生物活性物質是生命活動重要的參與者，它影響和調節著細胞與細胞，組織與組織間的生理活動，并且反饋著細胞與組織的化學反應信息。功能肽是由氨基酸構成，活性高，在極微量的使用下，都能發揮作用，它們在人體內被利用后迅速被代謝，最終變為氨基酸或水，無殘留，無副作用。
很早以來，科學家就想把它們應用到人們的日常飲食中，作為營養補充劑和功能因子，用以影響或改善人們的營養代謝、脂肪代謝、糖代謝、調節神經系統等等。
從20世紀60年代開始，從牛乳中提取的酪蛋白磷酸肽（CPP），作為促鈣吸收的功能肽，開始在幼兒食品中應用，可以說為功能肽的應用開了先河。現在，CCP作為食品添加劑已得到全世界80多個國家的批準，從牛奶到餅干都可以看到CCP作為功能肽的身影。1997年，日本森永乳業又將從乳清中分離的抗變態反應乳蛋白肽，添加到嬰兒奶粉中，用以調節嬰幼兒牛奶的變態反應，目前已有8種含有乳蛋白肽的產品上市，森永乳業還開發了營養肽“W—8”、酪蛋白肽“C—2500”以及用以發泡和乳化的乳化肽“C—80”。卵蛋白作為標準蛋白質早以為世人公認，從卵清中分離的蛋清肽在日本的應用也迅速增長，到1998年的使用量就達200噸左右。其中蛋清肽“EP—1”，“EP—3M”作為營養調節免疫在點心、嬰兒食品中的應用已相當廣泛。功能肽普遍存在于天然蛋白質中，它的制備工藝也隨著生物工程技術的發展而逐漸成熟，它的應用和功能也在不斷地拓展。
隨著生物工程技術的發展以及人們對食品功能性需求越來越高，功能肽（即生物活性肽）在食品中的應用也越來越廣泛。它的添加可以改變食品的品質、風味；也能增加功能性，如大豆肽的添加可以抑制膽固醇，增加脂質代謝；白蛋白肽的添加可以提高食品的蛋白質含量，提高免疫力；豌豆肽是很好的牛奶變態反應抵抗劑；玉米肽可以降低酒精對肝臟的損傷；苦瓜肽是很好的降糖食品；從豬血中分離的肽鐵還是很好的食品呈色劑；從小牛肝臟中提取的肝肽，既可以清除人體內的自由基，還可以增加烘焙食品的風味。
目前能夠用于食品中的功能肽大多數為天然蛋白質的分離提取物，它們大多具有良好的營養價值，又具有一定的生物學功能，同時，添加成本較低，無毒副作用。
功能肽除了具有一般蛋白質的營養作用外，對人體還具有非常重要的不可替代的調節作用，這種作用幾乎涉及到人體的所有生理活動。研究發現，一些調節人體生理機能肽的缺乏，會導致人體機能的轉變。因此，在以營養學為基礎的食物結構調整以滿足人體必需的氨基酸需要的同時，適當補充某些活性肽對促進體質提高，增強防病、抗病能力，延緩衰老都具有深遠的意義。同時，應用于功能食品的多肽，很大一部分是從食物蛋白質中提取。因此利用多肽物質開發有益于人類健康的各類保健食品（功能食品）是非常適宜的，具有極好市場前景。
從目前資料來看，可以應用于保健食品（功能食品）的功能肽有幾十種，在此介紹一些已有成熟應用資料的品種。
白蛋白多肽（AP）從卵清蛋白中分離提取的一組低聚肽。它具有調整人體免疫功能、提高血清蛋白含量、改善微循環，進而增強體質、提高防病能力的作用。最近，著名的營養學家趙霖教授在他的兩個研究課題中發現，白蛋白多肽對于調整腸道菌群，促進超短腸綜合征的康復以及提高消化系統食品轉化率，促進鐵的吸收都具有明顯功效。因此，白蛋白多肽對于肝、腎病、消化系統疾病、年老體弱人群都具有良好的營養支持和輔助治療作用。同時，對于癌癥病人，白蛋白多肽可以提高對于放化療的耐受性。
促鈣吸收肽（CPP）——酪蛋白磷酸肽，據研究，Ca2＋等金屬離子必須在小腸黏膜處處于溶解狀態才能有效地被人體吸收。由于處于吸收段的小腸環境pH為偏堿性，使得Ca易與磷酸形成不溶性鹽，從而大大降低鈣的吸收率，通常僅為30％～50％。而由酪蛋白中提取的CPP分子即使在堿性條件下也能維持Ca2＋的可溶狀態，從而使之保持可溶狀態，促進鈣的吸收。
降脂肽——來源于許多食物中的多肽具有降低血脂、調整血壓的作用。高脂血癥對人類的身心健康和生命造成很大威脅，現有大量證據可以說明高脂血癥和高血壓是引起冠心病、動脈粥樣硬化、腦血管疾病的重要原因。從大豆蛋白中提出的多肽，具有良好的降脂作用，它能阻礙腸道內膽固醇的吸收，刺激甲狀腺素的分泌增加，促進膽汁酸化并排出體外。同時，大豆蛋白肽還能抑制血管緊張素轉換酶（ACE）的活性，達到降低血壓的作用。
睡眠肽（SP）——科學家從動物的腦中分離出一個九肽物質，它的主要生理作用是促進慢波睡眠，命名為睡眠肽。
此外，許多對人體生理、心理健康有良好促進作用的多肽，都可以在功能食品中使用，例如：提高免疫能力、抗衰老的谷胱甘肽（GSH）；能提高記憶能力的神經肽；能起美容作用的青春肽等等。
功能多肽在食品中應用舉例如下：
一、在黃酒中的應用
黃酒是大眾喜好的飲品，傳統醫學認為黃酒具有活血通絡、溫中開胃之功效，性質溫和，是酒中保健佳品。隨著時代的發展，人們越來越注重用現代先進的生物技術與傳統工藝相結合，以完善和增進傳統飲食品種的功能和風味。由生物多肽作為添加原料生產而成的黃酒，除了具有黃酒原有的功能和風味以外，還具有許多新功效，根據配方和工藝的不同可生產出系列產品，適宜各年齡階層的人群，達到良好的保健效果。
黃酒味道甘美，性質溫和，非暴飲、豪飲不傷身體。在配方中加入適量的玉米肽生產而成的黃酒，可加速酒精在肝臟中的分解代謝，減弱酒精對肝細胞的刺激，降低血壓。可避免因酒后肝臟細胞超負荷工作而引起肝細胞損傷和血壓升高，從而起到喝酒不傷肝且保肝、護肝的特殊功效。
白蛋白多肽對人體有諸多保健作用，在黃酒中添加用生物技術生產的白蛋白多肽，可達到傳統黃酒不可比擬的效果。黃酒活血通絡，可促進血液循環；白蛋白多肽調節腸胃，促進吸收，從而可大大提高人體所攝取的各種營養物質的利用率，起到強壯體魄，增強體質的作用。白蛋白多肽能清除機體內氧自由基，增加超氧化物歧化酶（SOD）的活性，提高細胞抗氧化能力，從而可抗衰老、養顏。白蛋白多肽還能增進網狀內皮系統的吞噬作用，激活淋巴細胞的分泌功能；全面調整人體免疫系統，增強機體免疫能力。
從大豆中提取的大豆多肽也是一種優良的生物多肽，對人體的各種藥理作用確切而明顯。由大豆多肽組方而成的黃酒可增加血液中肌紅蛋白的含量，增加血液中的含氧量，從 而增進黃酒的解乏功能，達到抗疲勞、提神醒腦之功效。此酒還能降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量，加速機體脂肪代謝，可減肥、降脂，防治高血脂、脂肪肝等疾病。
二、功能肽在烘焙食品中的應用。
我們平常早餐食用的面包即為其中之一。一般面包制品以面粉為主要原材料，而功能肽營養面包制造是在普通的面包制作基礎上添加一定數量的功能肽，就可提高其營養價值并有防止面包老化的作用。由于功能肽具有保濕性，故可防止面包老化。另外功能肽又是面包酵母的優良營養物質，因而可使酵母發酵旺盛，從而起到改善面包品質的作用。凡是在烘焙食品中添加功能肽的食品，口感口味都良好，這可能是加熱的功能肽有使面包質地柔軟的作用。
另外，功能肽在月餅的制作中效果也是非常明顯的。通常的月餅在制作過程中常常會出現餅皮發硬、裂口、外觀無光澤等不如人意的地方，而且有許多人認為月餅屬于那種高糖高脂的食品，不敢多吃。針對此種情況，天天好集團的技術人員和食品廠的技術人員一起，從月餅的制皮、制餡著手，在制皮的過程中添加一定數量的功能肽，在制餡的過程中添加一定數量的紫蘇油，使月餅的品質得到了很大的提高，不僅彌補了歷年來月餅制作過程中常出現的缺陷，而且將月餅的保質期延長了十幾天，且感觀質地柔軟新鮮。因為功能肽本身具有很強的保濕性、抗氧化性，而且紫蘇油和功能肽都具有降脂、降糖的功效，所以一上市，價格雖高，但還是很受歡迎。
三、生物肽在乳飲料、植物蛋白飲料中的應用
研究表明，肽對人體具有非常重要的作用，小分子肽具有良好的溶解性，在受熱或酸堿離子濃度的條件下，抗凝性好，有較強的吸濕性，低黏度。高濃度下有良好的流動性和熱穩定性，而且在體內吸收快，利用率高，并能有效地修補殘缺細胞，激活細胞活力，清除人體內衰老有害自由基，增強肌體免疫功能，預防疫病，促進機體新陳代謝，促進生長發育，調節消化系統，降低心血管疾病。這些特性都比較適合在乳飲料、植物蛋白飲料中添加，以增強其保健功能。
在生產液態奶（純牛奶、甜牛奶、豆奶、可可奶、發酵酸奶、酸乳飲料）和植物蛋白飲料（花生奶、核桃奶、豆奶、椰奶）中，適量加入生物活性肽，可極大地提高產品的營養性和保健性，使產品提升一個檔次。因為乳飲料和其他蛋白飲料是人們日常生活中常見的飲品，在其中加入功能多肽，最適合的肽概念的普及，對消費者，對廠家都是一個一舉多得的大好事。在生產上述不同的產品中，加入一定量的乳化穩定劑是很關鍵，加入一定量的乳化穩定劑，能起到畫龍點睛的作用，使產品均勻、細膩、穩定，更適合大批量生產需要，及消費者對口味口感的更高要求。
功能肽作為新型營養食品添加劑，在當今食品工業中的地位越來越重要。多肽在食品領域的應用還有多肽火腿腸、多肽口香糖、多肽醬油、多肽冷食等等，它不但能提供特殊的生理功能，而且很多肽類物質能夠提供寬厚的口感，最適于調味品補充營養。我們在探索多肽在食品中的應用的過程中，可把我國中醫的醫食同源發揚光大，達到適合一些特殊人群如糖尿病人、康復病人等的需求。