因?yàn)榍煽肆υ谥圃爝^程中所加進(jìn)的成分不同，也造就了它多變的面貌。目前市面上的巧克力，依成分大約可分為黑巧克力（dark chocolate 或純巧克力）－乳質(zhì)含量少于12％；牛奶巧克力（milk chocolate）－至少含10％的可可漿及至少12％的乳質(zhì)；chocolate compound－不含可可脂的巧克力；白巧克力（white chocolate）－不含可可粉的巧克力。其中以牛奶巧克力最為普遍，根據(jù)調(diào)查顯示，牛奶巧克力口味最為東方人所接受，因此，好時(shí)（Hersheys）進(jìn)口到國(guó)內(nèi)的巧克力種類大多是extra milk（意指牛奶成分加重）。此種巧克力中，牛奶及可可的味道并重，適合喜歡香濃奶味的人，不過此種巧克力也感覺比較甜。
黑巧克力則是喜歡品嘗原味人的最愛，因?yàn)榕Ｄ坛煞稚伲ǔＬ穷愐草^低，可可的香味沒有被其他味道所掩蓋，在口中融化之后，可可的芳香會(huì)在齒間四溢許久，有些人認(rèn)為，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。不過可可本身并不具甜味，甚至有些苦，因此較不受歡迎。至于白巧克力，因?yàn)椴缓锌煽煞郏瑑H有可可油及牛奶，因此為白色，此種巧克力僅有可可的香味，口感上和一般巧克力不同，也有些人并不將其歸類為巧克力。
除了成分不同，依添加物不同，巧克力的形式業(yè)變得千奇百樣。依照美國(guó)USDA的分法，實(shí)心巧克力（solid chocolate）是指不混有果仁、餅干等成分，如瑞士蓮等，以片狀及塊狀居多。混有其他成分的實(shí)心巧克力（solid chocolate with inclusions）是指巧克力中混有細(xì)碎的果仁、軟膠糖、餅干等成分，如瑞士三角巧克力。除了實(shí)心巧克力外，還有所謂的夾心巧克力，一種為包有果仁類內(nèi)容物（enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center），如士力架（Snickers），M&M等。此類巧克力講究的是在細(xì)滑的巧克力外，還有另一種咀嚼的快感，同時(shí)因內(nèi)容物的關(guān)系，果仁的味道會(huì)中和掉巧克力的甜膩。另外還有包有餅干類內(nèi)容物（enrobed or moulded products with bakery centers）的巧克力，如金莎等，餅干的酥脆和細(xì)滑的巧克力正好形成對(duì)比。
這么多形式的巧克力，分別有不同喜歡的族群，在巧克力最大消費(fèi)市場(chǎng)的歐洲，以不含任何東西的實(shí)心巧克力最受人青睞。但在東方社會(huì)，混有果仁的巧克力較受歡迎，尤其是花生及餅干口味，也許是追求口感的不同，東方人較喜歡多變化的口感。美國(guó)則是各占一半。