椿芽，即春天里香椿樹枝頭生出的細嫩芽葉，又稱香椿。在民間，椿芽被當作治病防病的草藥，有民諺云："春天吃椿芽，一年無雜病。 "

    劉政教授列出三個使用椿芽的驗方：治痢疾和慢性腸炎--取椿芽100克，水煎，早晚分二次口服，每日一劑。治斑禿--椿芽榨后取汁，反復涂于頭皮脫發處，能使毛發再生。治癤瘡腫痛--椿芽200克與蒜瓣5枚加少許鹽，共搗成泥，敷于患處，一日一劑。

    新鮮椿芽含有豐富的礦物質鈣和維生素C等多種營養素。蛋白質含量高過一般的栽培蔬菜，每百克含9.8克。劉教授提醒，香椿樹為野生喬木，自然生長，一般不受工業化學物和生活廢物污染。消費者要避免釆摘、購買和食用生長在道邊和垃圾堆旁植株上的椿芽。椿芽上市的季節性強，供食時間很短。在大連，只有20天左右的時間，谷雨后梗嫩葉肥，葉內無絲，食之最鮮。至立夏，葉老梗硬，便不能吃了。

    提倡吃新鮮的椿芽，因為新鮮椿芽的維生素C含量很高。維生素C有提高人體免疫力的作用，嚴重缺維生素C,會發生壞血病，出現皮下瘀血。春天如果缺少充足的新鮮蔬菜水果供應，人就會缺乏維生素C.椿芽是維生素C的良好供應源，在農村，居民便應充分重視新鮮椿芽的營養價值，適時多吃些，既有利于補充維生素C,也有利于補充礦物質鈣等其他營養素，還能得到防治感冒、腸炎等病的效果。對于吃慣了溫室大棚和田園蔬菜的城市居民，吃些椿芽既能換換口味，對身體也有很大益處。用鹽腌的椿芽，可以保存3個月不腐。吃腌的椿芽應注意：或者現腌現吃，或者在腌漬21天后吃。

    推薦吃法：

    椿芽拌豆腐，豆腐煮過，切成2厘米見方的小丁，擺放盤中。將鮮嫩椿芽洗凈，切成碎末，加適量食鹽、味精、香油、食醋、醬油攪勻成汁，拌入豆腐丁中，即成。此膳白綠相間，清香喜人，調制方便，富含蛋白質與多種微量營養素。尤其適合兒童與年輕婦女食用，也是下酒的好菜。

    雞蛋炒香椿，椿芽洗凈切碎，打入雞蛋，加鹽適量，攪勻，鍋內放油，炒熟，即成。此菜味香濃，佐食饅頭、米飯均可。

    香椿魚，新鮮椿芽洗凈，切成4-5厘米長的小段。再將淀粉糊或小麥粉與適量蛋清，加水調成面糊。逐段將椿芽粘面糊在油鍋內炸熟，形如炸魚。吃時蘸胡椒粉，香酥可口。