海參是深受大眾推崇的高檔食品，不法商販為牟取暴利，在干品加工時不擇手段，輕者填充砂石、食鹽增加分量，更有甚者采用化學手段，將鮮參藥物定型，拌灰后烘干出售，多種媒體已予披露。挑選海參干品要明察秋毫。良質海參參體大，個頭整齊均勻，干度足(水分在22%以下)，水發量大，形體完整，肉肥厚，肉刺齊全無缺損，開口端正，膛內無余腸和泥沙，有新鮮光澤；次質海參個頭均勻整齊，干度足(水分在22%以下)，參肉稍薄，個別的有化皮現象，肉刺稍有損傷；膛內余腸、泥沙均存留較少； 劣質海參個頭不整齊，參肉瘦，有化皮現象。因此，挑選海參時應以體肥實滿，個大體重，肉剌挺拔粗壯，體表無殘痕，刀口向外翻為好，刀口處還要肉質緊厚。因為這說明海參的新鮮程度和品質質量。不完整的海參往往是商販將腐敗部分去除后剩下的。另外體形歪曲干癟說明鮮海參未及時處理，有化水情況。此類海參易發生病害，被微生物污染而變質。有的商販在鮮參肚中塞滿咸鹽或明礬，有的還夾雜著沙石，鐵塊等雜物，然后將其浸放在開水鍋里煮一下，參皮一熟縮，包緊肚中雜物后撈出，拌鹽、灰曬干或烘干。這種劣質海參往往皮肉很薄，個體長大且鼓圓，參表皮泛白，手感參剌發軟；用明礬加工的海參，是呈暗灰色的，沒有光亮感，手感參剌發脆。