冬季來臨，很多朋友開始滋補身體，海參，就成了很多人的選擇。海參對人體有什么樣的好處呢？自古民間流傳一種說法，叫冬季進補，春天打虎，說得是您進補后身體的強壯。那如何吃海參，吃什么樣的海參，這個您了解多少呢？今天，我們就帶您走近神奇的海參。
海參，是生活在淺海海底的軟體動物，具有六億年的生存史，被稱為海洋中的“活化石”。海參沒有眼睛，沒有腿，靠肌肉伸縮爬行，速度極其緩慢，每小時只能前進4米。海參也沒有銳利的武器攻擊它人，只以海中的細沙和微生物為生。他們生存、繁衍至今，則是因為海參自有護身妙法。當海參遇到敵害進攻無法脫身時，便會耍弄一下“分身術”。通過身體的急劇收縮，將內臟器官迅速地從體內排出，以此麻痹敵人，空空的驅殼則得以脫險，失去內臟后的海參，經過幾個星期的休養生息，體內會長出全新的內臟。海參的再生之迷，至今人類也沒有找到答案。正是這種再生的本領，使得海參在弱肉強食的海洋世界中，生生不息地生存了六億年。然而，堅強的海參一旦離開海洋，就會變得極其脆弱。
天津市藥物研究所研究員樊繪曾：我有一次經歷這樣的事情，我把捕獲的海參放在一個稻米的篩子上，想把他用太陽曬干，但是海參失蹤了，化了，流出去了。
原來，海參身體里有一種特殊的物質，酶。酶遇到空氣，就會快速氧化，海參被打撈上岸后，六個小時左右，一只完整的海參就會失去原貌，甚至化為一灘水，俗稱：化皮。這就是我們很難買到新鮮海參的真正原因。防止化皮的唯一方法，就是快速的進行再加工。因而，海參的深加工就變得異常重要。
海參的深加工歷史淵源流長，不過，至今只有幾種為數不多的方法。最普遍的就是鹽干海參，這是世代相傳的民間做法，打撈上來的海參，用開水煮熟，然后用鹽腌，要反復煮、腌三到五次，但加工后的海參含有大量的鹽分。近幾十年，工業的發展，又出現了烘干、微波、噴霧等蒸發干燥技術加工海參，這些方法加工后的海參不僅口味、形狀發生了變化，反復的煮、泡、加熱環節讓營養也受到了損失。
中國農業科學院農產品深加工研究所研究員孫樹俠：熱干燥最大的缺點就是溫度高了以后，它的營養就損失了，有好多的營養就損失了，到了70度以上，有好多的VC就要損失了，那到180度VA也沒有了，維生素E也沒有了，它必須在180度以下，這些營養素在太高溫的時候都損失了，我們等于沒有吃到營養。
主持人：如果您買過海參，一定知道泡發海參的麻煩，一天兩天未必泡得好，海參發好了可營養卻損失了不少；也買過發好的海參，還很擔心里面摻雜了什么東西，吃個海參還真不容易，難道就沒有更好的方法來加工海參嗎？1999年，還真就有這么兩個較真的人，就為這件事走到了一起。
邵俊杰一直經營著一家貿易公司，因為生活中遇到的一些小問題，讓他對海參產生了興趣。
大連海晏堂生物有限公司董事長邵俊杰：特別是給外地的朋友送（海參），他們都不知道，這個到時候打電話來，這玩意怎么弄啊，送去好幾年，他們也不會吃。
程顯峰，1968年從吉林大學生化系畢業，對吃海參食用的不方便也有相同的感覺。共同的志向，讓他們提出了一個大膽的想法，如果他們的方法能夠順利實施，那吃海參就會變得相當方便。他們到底要使用什么樣的技術加工海參呢？
主持人：第二次世界大戰的時候，德國轟炸了法國的血庫，血漿受到了破壞，受傷的戰士不能得到及時的救治，在這危急的時刻，美國紅十字會確定采用一種新技術來保存血漿，這種神秘的技術就是凍干技術。而邵俊杰就是要利用這種凍干技術加工海參。
凍干通俗地說，就是先冷凍，后干燥脫水。通常狀態下，純水有三種狀態：冰、水、汽。但當水的絕對壓力小于610.5pa時，也就是說如果能制造一個相當的環境，水就可以只有兩種狀態，冰和氣態，這時，只要加一點潛能熱，冰就可以直接變成氣，這一過程被稱之為升華。在升華脫水的全過程中沒有高溫，因而凍干物質的營養沒有受到破壞，結構和外形也都沒有變化。美國陸軍食品研究機構證明：曬干青菜的維生素、葉綠素等營養成份只能保留原有的3%；陰干可以保留17%；而真空冷凍干燥則可以保留到90%以上。由于冷凍干燥具有其他干燥方法無可替代的優點，所以從二戰一問世，就受到了人們的青睞，后來，保存疫苗、加工航天食品都采用了這一技術，目前，國外的蔬菜加工也采用了凍干技術，可是，用它來加工海參行得通嗎？
邵俊杰：在資料和有關的記載當中，還沒有，在我們做之前，還沒有人把凍干技術引入到海參。因為它是地區資源，接觸海參的人少，那么想來開發海參凍干的可能也就更少，所以我們就做了第一個吃螃蟹的人。
主持人：當他們迅速的決定要做這件事情的時候，第一件事情就是選擇地址，從渤海到東海到黃海，一直到南海，這么漫長的海岸線，有那么多的海參品種，究竟選在哪，用哪一種海參呢？
世界上的海參超過800多種，而我國就有近100種，能吃的有20多種，有刺參、梅花參、光參等。海參是高蛋白、低脂肪、低糖、無膽固醇的食品，含營養物質達50多種。應用凍干技術加工海參，最大的優勢就是保全了海參的營養，那到底哪里的海參營養價值更高呢？
天津藥物研究所研究員樊繪曾：從食用的角度來講，最好是北方的，是刺參。
刺參從某種程度講，能興奮神經的，又有抗疲勞的作用，能降血糖。
中國農科院農產品深加工研究員孫淑俠：現在是遼參是唯一進藥典的，遼參，它是最典型的藥食同源的一個資源。所以說，遼參比一般的海參營養價值更好。
解說：研究發現刺參中還含有相當多的珍稀物質——刺參酸性粘多糖（HG）、刺參脂質、刺參膠蛋白、刺參皂甙、硫酸軟骨素、谷胱苷肽、等活性物質以及豐富的維生素、礦物質。
幾經考察，2000年，邵俊杰最終確定廠址建在大連，使用渤海灣的刺參，然而選擇原材料又碰到了新問題。海參的養殖，有的是在海岸邊圍起個池子圈養。另外一種是在大海里散養，而這種海參的打撈工作非常艱難，不能像打魚一樣用網，而是由潛水員潛入十幾米深的海底，用手一個個的撿起來，這也是海參珍貴的原因之一，但這種海參的營養價值更高。
程顯峰：因為從消費者的利益出發，主要是選擇三年以上的野生海參，因為所謂的野生海參就是用幼苗撒到大海里面去，不用人工飼養，不用人工管理，到了采收的季節，采就行了。
選擇散養的野生海參，要保證產品的天然純正必須從源頭把關，最終，他們將原料供應基地定在了國家級旅游風景度假區：金石灘，這里水質清澈，空氣清新，國家檢測部門常年對這里的海水海泥進行監測，環境恰恰符合了中國綠色食品海洋漁業養殖用水標準。從此，他們就走上了一條從來沒人走過的路。沒有經驗可以借鑒的他們，要面對太多的選擇。海參的壽命一般是十年，那到底該選用多大的海參呢？
邵俊杰：3、5年的海參是身體最健壯的時候，那么它的營養物質也是最豐富，細胞對人應該是最有益的，最好的時候，就是說我們基本上選擇海參是3年到5年的海參。
（海參要用三到五年生）被捕撈上來的海參，要在最短的時間內運進工廠，進行第一步處理。要把每一只海參進行刨腸，取出內臟，然后進行清洗。一般至少清洗七遍。按說清洗后的海參就可以進入凍干倉，等待凍干海參的出爐了，然而，讓邵俊杰和他的同事們想不到的事情接二連三的發生了。
邵俊杰的工廠建起來了，取名海晏堂，意思是祁福海晏河清、國泰民安，但是凍干海參的加工之路卻沒有美味可言，而是一波三折，他們都遇到了什么樣的問題呢？
主持人：海參運進了工廠，進行了清洗，然后進行實驗加工，第一批海參出來后，他們真是高興壞了，可是，第二天，喜悅的心情還沒有平復，就被潑了一盆冷水。
邵俊杰：我們把海參拿回來之后，用清水給它清洗干凈，尋思這就冷凍干燥就可以了，結果拿去一化驗，不行。
程顯峰：是我送到質監所之后，一檢查，第一批產品一檢查是砷超標。
國家對海產品的重金屬含量有嚴格的規定，超標則不能上市銷售，這個砷如何才能去除呢？因為沒有經驗可以借鑒，他們只有摸索著前進。
邵俊杰：那么我們考慮到傳統的方法，漂燙，一般人們做蔬菜，就是加工蔬菜，或者說海藻類，它都有一個漂燙的過程，那么我們就做漂燙的實驗。
重金屬的鹽類一般溶解于熱水，但水溫多少合適呢？水溫過高，海參營養就會流失，那采用冷凍干燥也就沒有了任何意義。水溫低了，重金屬還會有殘留。他們只好從20度的水溫開始試驗。
邵俊杰：批量來做試驗，一般一次就得個上百斤或者幾十斤，那么一般一斤海參就百十來塊錢，拿個百八十斤的海參，就得八九千塊錢，甚至萬把塊錢，那么做不成功呢，這些海參其實就白費了，或者說倒掉了。
這一階段的試驗，他們損失了幾十萬，不過，最終找到了最合適的漂燙溫度和漂燙時間，既能去除一些重金屬，還不會破壞海參的營養。壓在大家心頭的一塊石頭，終于落了地。
主持人：邵俊杰是個有想法的人，他不僅想在國內銷售他的干海參，還要銷往國外。國外對凍干食品有個認證機構，拿到了這個機構的認證書，才允許你進入他們的市場。第二批海參出來后，他們滿懷信心的把認證機構的人請來了，人也就走到我現在的這個位置，看了看干干凈凈的生產車間，連產品都沒看，就走了。
邵俊杰：窗臺的問題，就是說食品加工行業，窗臺是應該有角度的。
我們習以為常的平整窗臺，竟然出了錯。國外認證機構對食品加工行業的窗臺有硬性規定，必須傾斜45度角，這樣的窗臺才能保證不會堆放雜物。
程顯峰：光這個45度角還不行，要求你這個涂料必須得環氧樹脂，它沒有靜電，有的涂料有靜電，因為有靜電它吸收灰塵。
（：窗臺傾斜45度）接下來，停產，改造生產車間。一個月后，生產恢復了正常，他們再次把認證機構請了過來。在熱氣騰騰的生產車間里，他們充滿了自信。可是，認證機構卻提出了一個他們怎么也無法想到的問題。
邵俊杰：水蒸氣的問題，因為你漂燙就要有蒸汽，蒸汽一冷，它就會冷凝，它就產生水珠。
認證機構認為，水蒸汽產生的水珠會滴落到生產線上，對海參造成二次污染。這讓他們陷入了一個困境。為去除海參中的重金屬，必須用熱水，水蒸汽自然無法避免。不可調和的矛盾，擺在了所有人的面前。
程顯峰:確實沒有想到這個問題，你天棚上滴點水算什么，對不對，我們就覺得不是什么問題，但是不可以，為什么，認證公司特別嚴，為什么人家認證公司產品能出口，它要求嚴嘛，就是這個道理。
接下來的那段時間，公司所有人心里想的都是如何解決這小小的水珠。功夫不負有心人，還真就被他們找到了一個好方法。
邵俊杰:最后大家想到，給它回收，就選擇了這種類似于抽油煙的換氣扇，把它抽出去。
程顯峰:我們在這上面安放了一個罩，還加了一個風機，這樣水蒸汽就能從這里排出去了。
問題解決了，接下來海參被推進了速凍倉，數個小時后，進入真空干燥倉，干燥過程中，海參的水分在不停的變化，要想將水分升華掉，并保證海參的形狀沒有改變，這就需要非常精準的控制每分鐘對應的溫度，將這些溫度聯結起來，就是一條曲線。就是這條曲線控制著海參的凍干質量。他們用小設備進行了幾十次試驗，掌握了最佳曲線后，價值十萬元錢的海參被一次性的推進了凍干倉。可結果卻讓他們目瞪口呆。
邵俊杰:打開倉一看，但傻眼了，不是原來送進去的那個樣子，送進去的時候，海參都直愣愣的，刺都是很挺拔的，結果一出來之后就像熱干的，就沒有了，很小了，丑丑巴巴的，就是說這個曲線不合理，那么這一倉，一般一倉一千來斤海參，就得10幾萬塊錢，就是廢了。
試驗中的海參應用的就是這條曲線，出來的海參是好的，可怎么大批量生產就不行了呢，問題到底出在了哪？
邵俊杰:因為大倉的面積大了，整個的環境變化了，做出來，實驗的和生產的，還是有距離的。
按照大倉的標準，再次調整時間、溫度，尋找最合理的凍干曲線。按照他們摸索的經驗，將速凍的時間和溫度做了適當的調整，干燥脫水的時間控制在20個小時。
主持人：生產在繼續，他們沒有再碰到什么意外的情況，時間就這樣過了大概半年，可是，在秋季的某一天，突然間，凍干的海參又出了問題，速凍和干燥的條件沒有改變，溫度還是那個溫度，時間還是那個時間，可是出來的凍干海參卻不一樣了，有的干了，有的外表干了可掰開一看里面卻還含著冰，這讓他們百思不得其解。又是哪出了問題？
邵俊杰:一開始丈二和尚摸不著頭腦，這是什么原因，怎么搞的，以為操作人員沒有按照設計來操作，但是在電腦記錄當中，還完全是一樣的。
原來，問題出在了海參身上，海參通常要夏眠，夏眠的海參吐出內臟，在礁石縫中休養生息。休養后秋季的海參皮厚，而春季的海參皮薄，這就需要對溫度和時間做出一定的微調。
邵俊杰:這些一直產生波動也是很窩火的，因為出成品太少，相應的成本太高，覺得海參這東西這么復雜，還不如不做呢00：55：06
盡管有過苦惱，可他們還是一路堅持，解決了一個個困難。讓更多的人吃上了有營養的凍干海參。一只鮮活重160克的海參經過凍干后只有3克。含水量不足3%。傳統海參需要三煮三發費時費力，而凍干海參只需要放在水里，幾個小時后，就恢復得和鮮海參一樣，食用非常方便。更重要的是，這樣不會破壞海參原有營養成分和營養結構，從而保證海參天然營養配伍的完美。
我國從事海參研究二十余年的海參權威專家樊繪曾教授從煮發海參的水中發現了重要的營養物質——刺參多糖、皂甙、牛磺酸及珍稀的微量元素。正是這些物質主載了海參養生保健功能的神奇，而他們的流失則改變了海參的配伍結構，也就使海參營養價值大大降低了。凍干海參鎖住了這些營養不流失，從而大大提高了海參的營養價值。
天津藥物研究所研究員樊繪曾:水分跑掉了，很多融入在水里面的東西，都還在啊，留下來，它不會跑掉，里面的蛋白質成分，或者其他的有機成分，或者里面含有的鹽分都在里面，它沒有丟失。
主持人：如果吃這種海參，您就簡單多了，不必為泡發而發愁了。凍干海參面向市場后，效果不錯，可是，邵俊杰和他的研發隊伍又想出了新點子。
他們要將凍干后的海參粉碎，然后裝進膠囊，他們又一次做了行業的開拓者，這行得通嗎？凍干海參只有粉碎，才能裝進膠囊，可普通的粉碎過程就會產生熱量，熱量就會使海參的營養受到損失，又一個難題擺在了他們面前。幾經周折，他們最終選定了一種新的粉碎技術：超音速粉碎。就是在常溫下，用超過聲音速度的氣流來擊碎凍干后的海參。粉碎后的海參粉比我們吃的普通面粉還要細10倍以上，細細的海參粉更利于人體的吸收。
程顯峰:我們都是精細粉末，把營養細胞破壁了，把細胞壁破了，破了之后，營養成分就暴露出來了，便于腸胃直接吸臺階收，它消化吸收能力和傳統海參的吸收方法相比，提高了幾倍。
中國農科院農產品深加工研究所研究員孫淑俠:冷凍干燥的結構非常松，一打就碎，而且這個在相同的能源下，粉碎的程度就非常細，達到亞納米級，所以就非常的好吸收，好消化。1所以我說這是海產品的一次革命。
凍干技術加工的海刺參膠囊，在世界上他們是第一例，幾年的摸索，他們有了一套寶貴的經驗，也為后來者提供了更好的借鑒，可是，海晏堂人并沒有停下腳步，也許，某一天，會為我們帶來又一個驚喜。
