馬鈴薯兼具糧食和蔬菜的雙重特點。這種優(yōu)點在為數(shù)眾多的農(nóng)產(chǎn)品中是不可多得的。它的營養(yǎng)成份全面，不僅碳水化合物含量高，還含有蛋白質(zhì)、磷、鐵、無機鹽類，各種維生素，特別是維生素C等營養(yǎng)成份(表1)。
表1 馬鈴薯營養(yǎng)成分表（每市斤馬鈴薯）
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營養(yǎng)成份 |
碳水化 合物(克) |
蛋白質(zhì) (克) |
脂 肪 (克) |
粗纖維 (克) |
無機鹽 (瓦) |
抗壞血酸 (毫克) |
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含 量 |
119．32 |
8．2 |
3 |
6．012 |
5．15 |
76．68 |
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營養(yǎng)成份 |
胡羅卜 (毫克) |
硫胺素 (毫克) |
核黃索 (毫克) |
尼克酸 (毫克) |
熱 量 (千卡) |
鈣 (毫克) |
磷 (毫克) |
鐵 (毫克) |
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含 量 |
0．521 |
0. 426 |
0．126 |
1． 75 |
542．72 |
46.6 |
252．14 |
38．6 |
馬鈴薯塊莖重量的大約四分之三是水，在其余的全部營養(yǎng)傷質(zhì)當中，淀粉第占一位。可以說淀粉是馬鈴薯的基本財富，這是人類機體不可缺少的熱量來源，形象地說，是人們運動的“燃料”。塊莖的外層有比較豐富的蛋白質(zhì)，雖然馬鈴薯所含蛋白質(zhì)不能象雞蛋或肉類里的蛋白質(zhì)那樣豐富，但是在計算一下一公頃的土地上收獲了多少馬鈴薯，再算一算，我們一生中吃多少馬鈴薯，就可以看出，馬鈴薯在對人類機體的蛋白質(zhì)“供應(yīng)”上，決不會是占末位的。而且值得注意的是，馬鈴薯里的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)，它們能很好地被人的機體所吸收。
馬鈴薯營養(yǎng)價值的另一個顯著特點，是它含有對人體起很大作用的維生素C，即抗壞血酸。每一百克煮熟的馬鈴薯含有維生素C是16毫克，剛收獲時，含量更為可觀。一般是從16毫克到40毫克。比去皮的蘋果高一倍。在我們一切常吃的食物當中，包括蔬菜在內(nèi)，馬鈴薯中的維生素C最多。歷史上有過這樣的情況，當馬鈴薯欠收的時候，壞血病就流行了起來。
古時人們?nèi)ミh海捕魚，為了避免航海期間出現(xiàn)壞血病，人們都是帶馬鈴薯航海，為了便于長期貯存，馬鈴薯放在有糖蜜的罐子里，也有的放在醋中。對于馬鈴薯中維生素C的重要作用，在戰(zhàn)爭和饑荒中人們的體會更深，得到了馬鈴薯帶來的好處，所以人們給予了馬鈴薯美稱��地下蘋果。當然野薔薇果或檸檬里含大量的維生索C，可是我們吃馬鈴薯要比吃檸檬多許多倍，一個人吃200��300克新鮮的馬鈴薯，就足夠補償他一晝夜里維生素C的消耗。經(jīng)計算，馬鈴薯的營養(yǎng)價值和別科蔬菜的營養(yǎng)價值相比較，相當于胡羅卜的兩倍，白菜的三倍 而和番茄比較起來，它的營養(yǎng)價值可以高到四倍。
除此之外，馬鈴薯所含有的無機鹽類也是人體所不可缺少的。僅以鈣為例，據(jù)資料報導(dǎo)，在動物飼養(yǎng)實驗中，采用兩種不同的食物，一種是馬鈴薯，另一種是精白面粉來分別飼喂實驗鼠，結(jié)果這些實驗鼠的每單位體積的骨頭鈣的含量發(fā)生了很大的變化和差異，飼喂馬鈴薯的實驗鼠骨頭中鈣的含量最高。
由于馬鈴薯含有豐富的淀粉，這是它與一般蔬菜不同之處，從這一點上說，馬鈴薯又是一種糧食作物。作為一種糧食，馬鈴薯的含水量較高，按我國有關(guān)部門規(guī)定，五斤鮮馬鈴薯折合一斤主糧，這樣計算馬鈴薯所產(chǎn)生的熱量比一般糧食也大得多，吃一斤馬鈴薯可發(fā)出熱量543千卡，這個數(shù)字比胡羅卜大一倍，比西紅柿大二倍，比雞蛋和牛奶少二分一。與大米和面粉相比較，馬鈴薯的各種營養(yǎng)成分比例平衡而且全面。這一點是一般糧食所不能比擬的(表2)。
表2 馬鈴薯、面粉營養(yǎng)成分表（單位：市斤）
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營 養(yǎng) 成 份 |
馬 鈴 薯 |
大 米 |
面 粉 |
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胡羅卜素 (毫克) 硫胺素 (毫克) 核黃素 (毫克) 尼克酸 (毫克) 抗壞血酸 (毫克) 蛋白質(zhì) (克) 脂 肪 (克) 碳水化合物 (克) 熱 量 (千卡) 粗 纖 維 (克) 無 機 鹽 (克) 鈣 (毫克) 磷 (毫克) 鐵 (毫克) |
0．521 0．426 0．126 1．75 76．68 8．2 3 119．32 542．72 6.012 5．15 46．6 252．14 38．6 |
0 0．9 0．15 7．5 0 37 2．5 395 1753 1 2 50 500 5．0 |
0 1．25 0．30 17 0 55 7 370 1．763 1．5 3 0 0 0 |
從上述資料中可以看出，除了蛋白質(zhì)和脂肪的含量較低外，其余營養(yǎng)物質(zhì)，在馬鈴薯中都很豐富。據(jù)美國農(nóng)業(yè)研究部門的資料反映“每日只吃全脂牛奶和馬鈴薯可以得到人體所需的一切食物元素”。在蛋白質(zhì)、碳水化合物，鐵和維生素的含量上馬鈴薯是一種營養(yǎng)豐富而全面的農(nóng)作物，均顯著高于小麥、水稻和玉米。綜上所述，馬鈴薯不愧為人們所給予它的評價——地下寶藏，馬鈴薯的食用價值應(yīng)在人類的經(jīng)濟生活中占有重要的地位(表3)。
表3 馬鈴薯和其它糧食作物食品價值的比較
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平均產(chǎn)量 |
供給熱量的營養(yǎng)物 |
鐵 |
維生素(克／公頃) |
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作 物
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(公斤／公頃) |
蛋白質(zhì) 公斤／公頃 |
脂 肪 公斤／公頃 |
碳水化合物 公斤／公頃 |
公斤／ 公頃 |
Bl |
B 2 |
B 5 |
C |
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小 麥 水 稻 玉 米 馬鈴薯 |
1,420 2,000 2,330 12,700 |
199 150 186 267 |
31 88 70 13 |
981 1,548 1,748 2,171 |
44 32 47 76 |
8.1 6.8 4.0 l2.7 |
1.7 0.1 2.3 5.1 |
61.1 94.0 35.0 l90.51 |
0 0 232 2,540 |
