1、馬鈴薯酥糖片的加工技術(shù)
⑴選薯切片:選擇50-100克的新鮮、無(wú)病蟲害的馬鈴薯,將表皮泥土洗凈,再放入20%的食用堿水中,用木棒不斷地?cái)噭?dòng)脫皮。等全部脫皮后,撈起沖洗干凈瀝干備用。切片可按需要切成厚約2毫米的菱形或三角形薄片,切后浸在清水中,以免表面的淀粉變色。
⑵煮熟曬干:煮時(shí)一定要掌握好火候,保持薯片熟而不爛。然后曬干,晴天可放在陽(yáng)光下曬;陰雨天可烘干(溫度控制在30-40℃)。曬干或烘干的標(biāo)準(zhǔn)以一壓即碎為宜。
⑶油炸上糖衣:將干制好了的馬鈴薯片放入加熱沸騰的香油或花生油中油炸,每次投入量可根據(jù)油的多少而定。油炸時(shí),要用勺輕輕攪動(dòng),使之受熱均勻,膨化整齊。當(dāng)炸到金黃色時(shí),迅速撈出瀝干余油,然后倒入融化了的糖液中(化糖時(shí)應(yīng)盡量少放水,糖化開即可)不斷地?cái)嚢瑁眯』鹗固且褐械乃滞耆舭l(fā)。馬鈴薯片表面便形成一層透明的糖膜,完全冷卻后可包裝成小袋,密封袋口即成成品。
2、馬鈴薯醬
⑴加工配料。馬鈴薯泥50公斤,白砂糖40公斤,水17公斤,食用色素適量,食用香精100毫克左右,粉末狀檸檬酸約0.16公斤,營(yíng)養(yǎng)劑適時(shí)。
⑵操作步驟。先將馬鈴薯洗干凈,除去腐爛、出芽部分,然后將皮削掉,放在蒸籠內(nèi)蒸熟,出籠攤晾。再擦篩成均勻的馬鈴薯泥備用。將白砂糖、水放入鍋內(nèi)熬至110℃時(shí),將馬鈴薯泥倒入鍋內(nèi),并用鐵鏟不斷地翻動(dòng),直至馬鈴薯泥全部壓散,同時(shí)要防止糊鍋底。繼續(xù)加熱至115℃時(shí),將檸檬酸、色素加入,并控制其pH值為3-3.2。此時(shí)由于溫度過(guò)高需勤翻勤攪,防止結(jié)焦。用小火降溫,到鍋內(nèi)物料至100℃時(shí),將水果食用香精和營(yíng)養(yǎng)添加劑加入鍋內(nèi),用木板攪勻后即可裝罐(空罐事先要洗凈殺菌后方可使用)。裝罐后如不殺菌,可將罐體倒置20分鐘,然后貼標(biāo)即為成品。
3、馬鈴薯飴糖
將六棱大麥在清水中浸泡1-2小時(shí)(水溫保持在20-25℃),當(dāng)其含水量達(dá)45%左右時(shí)將水倒除。繼而將膨脹的大麥置于25℃室內(nèi)讓其發(fā)芽,并用噴壺每天噴2次水。4天后當(dāng)麥芽長(zhǎng)到2厘米以上時(shí)備用。同時(shí)制備馬鈴薯渣料:馬鈴薯渣研細(xì)過(guò)濾后,加25%谷殼,然后把80%左右的清水灑在配好的原料上,充分拌勻放置1小時(shí),分3次上屜。第1次上料40%,等上汽后加料30%,再上汽時(shí)加上最后的30%,待再次上汽時(shí)計(jì)時(shí)2小時(shí),把料蒸透,然后糖化。將蒸好的料放入木桶,并加入適量浸泡過(guò)麥芽的水,充分?jǐn)嚢琛.?dāng)溫度降到[Page]60℃時(shí),加入制好的麥芽(約占10%),然后上下攪拌均勻,再倒入麥芽水,待溫度下降到54℃時(shí),保溫4小時(shí)。溫度下降后再加入65℃的溫水100公斤,繼續(xù)讓其保溫。經(jīng)過(guò)充分糖化后,把糖飴濾出,將糖液置于鍋內(nèi)加溫,經(jīng)過(guò)熬制,濃度達(dá)到波美40度時(shí),即可成為馬鈴薯飴糖。
4、馬鈴薯香脆片
⑴原料處理:選大小均勻、無(wú)病蟲害的薯塊,用清水洗凈,瀝干后,去掉表皮,將薯塊切成1-2毫米厚的薄片,再投入清水中浸泡,以洗去薯片表面的淀粉,避免變質(zhì)發(fā)霉。⑵水燙:在沸水中將薯片燙至半透明狀、熟而不軟時(shí),撈出放入涼水中冷卻,瀝干表面水分后備用。⑶漬制:將八角、花椒、桂皮、小茴香等調(diào)料放入布包中水煮30-40分鐘,待置涼后加適量的食糖、食鹽,把薯片投入其中浸泡2小時(shí)左右,撈出后曬干。⑷油炸:先將食用植物油入鍋煮沸,再放入干薯片,邊炸邊翻動(dòng),當(dāng)炸至薯片膨脹且色呈微黃時(shí)即可出鍋,冷卻后包裝。
5、馬鈴薯香辣片
⑴備料:馬鈴薯粉72%(過(guò)60目篩后,入鍋炒至有香味時(shí)出鍋備用)、辣椒粉12%(過(guò)60目篩后備用)、芝麻粉10%和胡椒粉2%(入鍋炒出香味后備用)、食鹽3%、食糖1%。⑵拌料:將以上各原料加適量?jī)?yōu)質(zhì)醬油調(diào)成香辣濕料,然后置于成型模具中壓成各種形狀的濕片,晾干表面水分。⑶油炸:將香辣片放入煮沸的油鍋中炸制,待其表面微黃時(shí)出鍋,冷卻后包裝出售。