葉菜類、根菜類、鱗莖類等二年生蔬菜在花芽分化以后，花莖從葉叢中伸長生長的現象。它是進入生殖生長的形態標志。蔬菜的采種栽培中應創造適宜花芽分化和抽薹開花的環境條件，使植株及時地正常抽薹；而采收食用器官的，則要求抑制抽薹。蔬菜的抽薹又可分為三種情況：①完全抽薹：在充分滿足植株低溫和長日誘導條件后，遇抽薹適溫時的抽薹。采種栽培必須達到完全抽薹。②不完全抽薹：由于未能完全滿足植株通過春化的低溫條件，或春化后遇到高溫而抽薹開花，形成的花器畸形，易脫落，結實少，種子小。③抽薹中止：指花莖已經開始伸出但中途停止生長而恢復營養生長的現象。在產品器官形成以前（或形成過程中）發生的抽薹稱為先期抽薹，它影響產量和品質。如結球甘藍、洋蔥等因冬前幼苗過大易感受低溫而通過春化階段，于翌年抽薹；又如在北方高寒地帶秋播的大白菜和大型蘿卜，因遇較低溫度和較長的日照，在收獲前發生的抽薹。

抽薹的機制：蔬菜植株在花芽分化期遇長日高溫條件，當體內生長素含量增加時就引起抽薹。長日照條件能使體內吲哚乙酸氧化酶的抑制活性物質增加，使生長素積累，同時赤霉素類化合物中具有赤霉素活性的成分增加，從而促進抽薹。發生抽薹初期莖頂的亞頂端細胞伸長，同時生長點原體細胞中的多糖類、蛋白質、核酸在細胞染色體中變濃。

影響抽薹的因素：影響蔬菜抽薹的因素有氣候、栽培條件、遺傳因素以及生長調節物質等。

氣候因素：影響葉菜類、根菜類抽薹的發生都是在花芽分化以后遇到長日和溫暖的氣候條件。一般低于10℃，抽薹緩慢，5℃以下只有花芽的緩慢生長。在一定范圍內溫度愈高、花莖的伸長速度愈快，但超過30℃會引起花莖的異常發育、細弱或扭曲。長日條件對花芽分化后的抽薹有促進作用，再結合較高的溫度能迅速促進抽薹，日長愈長促進程度愈大。

栽培條件：土壤肥力、施肥水平和氮、磷、鉀等營養元素的比例都會通過影響植株的營養生長間接地影響花芽分化和抽薹。一般肥沃的土壤、較高的氮素水平，植株的花芽分化和抽薹晚。

低溫感應型的蔬菜花芽分化和抽薹常常受到播期遲早和定植時幼苗生理年齡的影響，在低溫下幼苗越大，翌年春季越容易抽薹。因此綠體春化型的甘藍和洋蔥，控制好定植時苗齡，是栽培成敗的關鍵。

遺傳因素：抽薹除受環境條件的影響外，還受作物自身遺傳因素的控制。例如在中國東北栽培的秋季蘿卜中有些品種抽薹率很高，有些品種抽薹率比較低；中國長江以南栽培的“黃芽菜”需要5天以上低溫誘導才能抽薹，烏塌菜需要10天以上，冬性更強的品種則要20天以上。菠菜、蘿卜、甘藍的抽薹遺傳規律表明，低溫敏感類型對不敏感類型是顯性。日本杉山直儀認為，抽薹不是受主基因決定，而是由綜合基因決定，在其日長感應性與低溫感應性植物匹配中日長感應性表現優勢；在低溫感應性植物相互匹配中種子感應型對綠體感應型表現優勢。

生長調節物質的影響：吲哚乙酸（IAA）、萘乙酸（NAA）、2，4-二氯苯氧乙酸（2，4-D）2，4，5-三氯苯氧乙酸（2.4.5-T）等生長素類物質可以促進抽薹，用于促進不易采咱的蔬菜，促其抽薹開花；三碘苯甲酸（TIBA）、青鮮素（馬來酰肼，MH）等抗生長素類物質能阻礙植物體內生長素合成，若在花芽分化后抽薹初期施用，能延遲和抑制抽薹；赤霉素抑制短日植物開花，能明顯促進長日植物和低溫感應型植物抽薹；許多生長抑制劑可抑制花薹伸長，但不影響開花結實。

抽薹的控制：采種時為了調整花期以避開不利的環境影響，或者需要提前采收種子，都應對抽薹的時間進行控制。在日本用20ppm赤霉素處理兩次，可以使“太湖54號”萵苣不經過結球直接抽薹。用20-30ppm赤霉素（GA）滴生長點，可以促使胡蘿卜、白菜、芹菜在越冬以前抽薹。洋蔥鱗莖在0-5℃下冷藏50天可提前抽薹開花，以避開雨季對花粉發芽的不利影響。用冷藏植物的方法可調整菠菜雜交時的花期不遇。春甘藍、洋蔥的先期抽薹是生產上存在的一個重要問題，在長江流域冬暖而春寒的條件下最容易引起選期抽薹。可采用調節播期、定植期控制生長量來防止抽薹，或選擇不易抽薹的品種。用0.1-0.5%MH能延遲胡蘿卜、蘿卜、蕪菁、白菜先期抽薹。