第六節 地震災害期間食源性疾患的發生流行和控制措施

    一、細菌性傳染病     1976年唐山大地震后初期（7月28日至9月15日）腸炎和細菌性痢疾的發病率超過近年同期的10～100倍，由平時的散發發展到災后的流行，是這次地震后的主要傳染病。據不完全統計，唐山地震后的一個月中，細菌性痢疾和傷寒的發病率分別為9．22～18.60和）14．3l10萬，而近年同期則只有0．13～1．10％和<2．9l10萬。據唐山地震后一個月與近年同期腸道傳染病發病比較如下：

    震后7月底至8月底發病率 近年同期發病率
腸炎       6.49～17．50％
細菌性痢疾 9．22～18．60％      0．13～1．10％
傷寒       ＞14．3/10萬         <2．9/10萬

    唐山地震后一個月內，曾調查三個居委會的450戶，其中菌痢、腸炎發病戶有402戶，占89．3％；對駐唐山市東郊救災部隊中5支隊1976年8月至9月30日調查結果見表4-1；某連隊在此期間菌痢發病率達390．9％。

表4-1 救災5支隊菌痢、腸炎發病調查結果

（一）菌痢腸炎的流行特點

1．面廣、強度大、相對集中震后菌痢、腸炎幾乎發生于每個單位、街道、居委，在救災部隊中小流行普遍，個別連隊暴發。
在遼寧、黑龍江等防疫隊所做的家庭發病典型調查，發現震后半個月至一個月內，有1／3～9/10的家庭發生過菌痢腸炎；
據寧夏、遼寧、邯鄲等防疫隊調查，震后半個月菌痢發病率有的高達6．5～14．7％，腸炎、菌痢總發病率為10．7～20．0％；震后一個月菌痢的發病率為；9．22～18．60％，腸炎、痢疾總發病率為14.4～36．1％；
保定醫療隊于8月10日左右在市區和郊區調查，每日發病竟達10％。以上說明流行強度甚高。
病例分布相對集中，即以家庭或集中生活單位為疫點。其成員中幾個或全部先后發病，并波及鄰戶相繼發病，形成相鄰居民皆有病例或皆無病例簇狀分布現象。如在乎房居委等點調查231個病戶共有367名病人，每戶1例的占624％，每戶2例以上的戶占37．6％。

2．發病快，短期內出現兩個發病高峰震后一周內至10～15天內出現發病高峰，發病下降緩慢，但隔半個月左右又出現第二次發病高峰。

3．臨床表現典型的病人多，癥狀普遍較嚴重。

4．細菌性痢疾的菌型構成唐山市1975年、1977年菌型均以福氏痢疾菌群為優勢。調查結果如下：
年分     菌型
1975   福氏群占80％，FⅡa占37％，FⅠb占20．5％
1977   福氏群占93．2％，FⅡa占34．6％，FⅣ包括FⅣ型丟失群抗原的變異株和F4a占占30．5％
1977（援唐人員）   福氏群占73％，F4占30．8％，F2b占15．3％，F3a占15．3％
1976．8     福氏群占93．7％，F1b占68．74％，F1a占12．5％，F2a、F2b及宋內氏各占6．25％

（二）菌痢、腸炎的流行因素

1．震前就存在一定數量的病人和帶菌者，震后又發生大量新病人和帶菌者，在災區這些傳染源無法隔離、徹底治療和消毒，也沒有條件及時發現和控制，造成傳染源大量在人群中傳播。據對災區救災軍人59人作糞便檢驗，檢出痢疾桿菌的16人，健康人帶菌率高達27．1％；另對21名炊事員糞便檢驗，帶菌率為38％，菌型為F2a、F1b、Fx變種。說明災區軍民菌痢感染率和帶菌率都很高。

2．災區生活、衛生狀況惡化，居住條件極差，飲水缺乏，飲用污水，且無條件全面進行飲水消毒，成為菌痢、腸炎的傳播途徑。駐唐山救災部隊救災10天，進行飲水消毒的部隊的菌痢發病率為1.30%；未進行飲水消毒的部隊菌痢發病率為10．33～14.83%。這說明在飲水有污染的情況下，飲水消毒，是控制腸炎菌痢的有效措施。環境中蒼蠅密度高，也是菌痢腸炎傳播的重要媒介之一，唐山地震后在市區和郊區調查蒼蠅密度為10～20只／m2，最高處達幾百至幾千只／m2。

3．對唐山震后郊區及市區調查，腸炎、菌痢的傳播流行，主要原因是食物受廢墟、垃圾、污物、污水、糞便、蒼蠅等污染嚴重，而且飲水不潔，更沒有清潔水作洗滌消毒用。燃料缺乏，不便于食物加熱后食用，成為主要的傳播途徑。
通過全面綜合調查分析認為，通過飲水傳播是造成震后早期腸炎、菌痢流行的原因，是形成第一次發病高峰的主要原因，日常生活接觸和飲食衛生不良為重要原因。大量傳染源廣泛存在，生活接觸及飲食衛生狀況差，可能是震后短期內出現第二次發病高峰的基本和主要原因，蒼蠅密度高起到主要的促進作用。

（三）控制措施及效果我國解放后發生過多次地震災害，震災發生后政府立即組織軍民趕赴災區抗震救災，及時采取了全面衛生防疫措施，都取得了大災之后無大疫的成功。唐山地震后一個半月，腸炎、菌痢的發病率下降到近年水平以下，震后其他傳染病發病率低于常年水平。山西雁北地區兩次地震，青海塘格木地區地震等地震災區食物中毒和其他食源性疾患的發病率都低于常年水平。其控制措施主要是：

1．震后迅速建立健全自上而下直至居委會和村級的衛生防疫、衛生監督組織和隊伍，全面具體開展衛生防疫和衛生監督監測工作。救災地方指揮領導機構和軍隊統一工作計劃安排和協同行動。

2．加強衛生知識的宣傳，根據具體情況確定宣傳內容，采用一切手段和媒介，做到家喻戶曉。

3．強化食品衛生監督管理，重點是對救援食品的衛生監督監測和管理；災區原有食品的清挖整理及衛生質量鑒定及處理；對災區在簡易條件下生產經營的集體食堂和飲食業單位進行嚴格衛生監督管理，加強防傳染、防腐、不加工出售冷葷類食品、飯菜，現做現吃等臨時控制措施。居民家庭做到飯菜燒熟煮透，剩飯萊徹底加熱，做好食品衛生防護。

4．全面進行飲水消毒，飲開水，不飲生水，對水井水，外運水及災區其他飲水源全面進行藥物消毒。

5．對腸炎、痢疾病人就地全程治療和隔離、消毒。

6.對環境、污物、污水進行消毒、殺蟲，根據需要和可能用飛機由空中到地面進行消毒，對污染物進行清運、掩埋等。

二、病毒性傳染病     1976年唐山地震發生在盛夏，震后病毒性肝炎等病毒性傳染病的發病率低于常年水平。1989年10月山西雁北地震后，震區陽高縣潘李村發生了甲型病毒性肝炎暴發流行。一個小山村發病32例，整個災區病毒性肝炎的發病率略高于非災區。其他地震災區沒有出現病毒性傳染病流行。

三、食物中毒     1976年唐山地震后，由于充分發揮了各級抗震救災領導指揮機關和衛生防疫衛生監督管理組織的作用，全面加強了對救援食品、災區原有食品的監督監測管理，廣泛深入地衛生宣傳教育。震后食物中毒的發病率還低于常年水平；而震后的1977～1978年，由于集體食堂和食品生產經營企業條件簡陋，衛生設施差，新從業人員衛生知識水平低，食物中毒發病率明顯升高。其發病情況見表4-2、表4-3。震后1976年發生的細菌性食物中毒的原因食物是外購的熟肉制品、泄漏變質罐頭，剩米飯和熟水產品；有毒動植物中毒主要是加熱不充分的四季豆（苦豆角）和河豚魚。其中河豚魚中毒還造成一人死亡。沒有因為食用救援食品、災區倒塌冷庫中清挖出來的肉類、水產品、蛋品引起食物中毒。所發生的食物中毒原因食品和病因與常年基本一致。

    山西雁北地區和青海地震后都未發生食物中毒。

    唐山地震后，曾因食用油與桐油混放。把桐油當作食用捆賣給糕點廠加工糕點，引起1977年春200余人桐油中毒。震后復建物階段，因到處是建筑工地，混凝土使用的“早強劑”中的亞硝酸鈉被當作食鹽誤食，造成亞硝酸鹽中毒，并引起死亡的明顯增多。1978～1979年發生的化學性食物中毒，基本都是亞硝酸鹽中毒。

表4-2 唐山市1976～1978年食物中毒發病情況

表4-3 唐山市1976～1978年食物中毒病因分析

第七節 救援食品的衛生狀況與對策
 
    國內外對包括地震在內的各種災害都十分關注，國際上成立了國際減災十年委員會組織，我國亦是成員之一。其主要任務是廣泛動員社會各方面力量，及時組織開展各種災害的救援。一是組織人力支援與搶救，二是組織各類救援物資援助，救援食品是其中的重點內容之一。然而救援食品的衛生質量又是關系到廣大災民乃至救災人員的生命安全與健康的大問題。

    以往的抗震救災經驗表明，在地震災區救援食品的生產、包裝、運輸和暫存發放是一項重要、繁重和艱巨的工作。如1976年唐山地震后初期，由于家庭、食品生產經營企業及集體食堂建筑倒塌或破壞，斷水斷電，沒有或缺乏燃料供應，炊具、餐具、食物及生活物資遭破壞、壓埋，無法開伙做飯。救援直接人口食品的及時供給分發，成為震后初期人民的急需。但救援食品的選擇、加工、包裝、運輸、分發保管不當，會造成大批食品的污染、變質，因而影響災區人民的正常食品供應，并且會造成食品浪費損失，甚至會引起食源性疾患。現以1976年唐山地震后救援食品的衛生質量情況，做以下評價：

一、救援食品的衛生狀況

（一）含水較多的熟食品震后全國各地運到唐山災區大批救災食品，其中有一小部分是含水量較大的熟食品，主要是饅頭、烙餅、還有些是帶餡的熟面制品。包裝形式多為筐裝、袋裝、箱裝，均為散裝，運輸方式為汽車、飛機，分發由災區臨時組織機構和負責救災的解放軍，，有些為飛機空投到災區居民集中地點。由于正值盛夏，這些食品由分散加工到分層收集，運輸、分配、分發時間較長。又沒有冷藏條件，微生物污染機會、環節多、繁殖很快，使食品很快腐敗變質，發霉。當災區人民啟開包裝物時，多已發霉變質，有的甚至變色，掰開時有明顯粘絲，根本不能食用。變質較輕的，為了解決食品急需，經徹底加熱后食用，沒有引起食源性疾患。這說明含水量較大的食品不宜在氣溫較高條件下作為救援食品。在冷凍、冷藏條件下，技限定的安全衛生要求生產加工定型嚴密、包裝、運輸、分發食用，可能是可行的。

（二）干燥食品或水分活性低的食品餅干占救援食品中絕大部分（品種有甜味、咸味的和“701”壓縮干糧，包裝形式：普通餅干多為紙箱裝，也有的具有塑料袋內包裝和瓦楞箱外包裝；“701”壓縮干糧先以蠟紙塑料薄膜包裝，再放入馬口鐵桶中密封，外用水箱包裝，其包裝最嚴密、牢固，具有良好的防水，防污染性能。雖然餅于的運距長，時間久，但發放到人們食用時，衛生質量都很好，無發霉、變質現象，基本都可以食用。只有個別情況下用單純紙箱裝普通餅干被雨淋、水浸過的，因沒有防水包裝而發生變質、發霉。“701”壓縮于糧在任何條件下運輸保存，均－未發現受潮發霉、變質現象。

    總之，此類食品含水量少，包裝較嚴密，體輕便于運輸、貯存，不適于微生物生長繁殖，具有良好的防污染，防水性能，是適宜的救援食品。

（三）其他食品

1．瓜果類 在飲水缺乏、天氣炎熱情況下，救援的水果和瓜類食品，有效地補充了災區人民的飲水和維生素等營養供給，但筐裝未經洗凈消毒的瓜果，因災區缺乏或沒有清潔水而造成吃前洗凈消毒的困難。

2．罐頭食品 在救援食品中罐頭屬定型包裝食品，其衛生質量最有保證，食用方便。但在食用過程中也發生過一起食物中毒。原因是罐頭泄漏，被細菌污染并大量繁殖，造成的細菌性食物中毒。這說明，運輸和存放過程中，對罐頭食品應防止碰撞。擠壓造成變形或泄漏。

3．其他定型包裝食品 此類救援食品數量較少，因衛生防護條件好，沒有發現衛生質量問題。

4．大蒜 大批生蒜發給災民，大力提倡吃生蒜，在防治腸道疾病中發揮了作用。

（四）對救援食品發放分配辦法的實踐體會

1．在震后短時間內，在災區尚未組織起來實行有效管理的情況下，空投急需食品是必要的。但實踐中發現空投食品，容易摔碎包裝，使食品受到污染。空投的烙餅、餅干、水果，就發生過這種現象，污染嚴重的食品達到不能食用的程度。另外受災城市中心區，由于廢墟堆積，人員密度大，不好選擇合適的空投目標，發生過空投食品落入水坑和地面積水處的情況；個別情況下還會砸傷地面接受人員。空投食品也不易做到食品的合理恰當分配。

2．在受災人員組織起來進行有效管理，建立起救災管理秩序的情況下，有計劃、有領導、有秩序地組織空投食品，再由管理組織統一收集、保管。分配是最妥善方效的提供救援食品辦法。

3．通過水陸運輸救援食品和炊具、食具，按照計劃有組織地調運，依靠救災組織分配救援物資，是最可取的。

（五）救災初期飲食業衛生狀況 唐山地震后，全市所有飯店均倒塌，職工震亡者占21.6%。在震后一個月內一些飯店開始在極簡陋條件下經營，此時露天或在小棚里生產經營，周圍到處是廢墟、泥水，蒼蠅密度很高，沒有防蠅、防塵、冷藏設備、炊具和餐具很少，沒有自來水，飲用水主要由市外車運，餐具不能消毒。在這種條件下規定只加工簡單的飯萊，現做現吃，不存放，采用充分加熱的烹調方法，用簡易設施和方法做到食品防蠅、防塵、防污染和腐敗變質，餐具進行消毒。由于這些關鍵污染危險因素、環節的控制措施能認真執行，震后一年多時間，沒有因飲食業加工出售的食品引起食物中毒。