二、救援食品的衛生要求及監督監測管理

（一）分工和職責

1．救援食品產地食品衛生監督機構的職責：

（1）監督救援食品的生產單位嚴格按照國家食品衛生法律法規和標準進行生產，實行HACCP管理方式，達到GMP要求。由于災區人員的健康水平有所降低，對疾病的抵抗力下降，要求救援食品的衛生質量更有保障。為滿足運輸、保管和分發的特殊需要，救援食品的包裝要牢固，防水防污染性能更可靠。

（2）救援食品須經產地食品衛生監督機構檢驗鑒定合格，生產單位的檢驗部門檢驗合格，并具有檢驗合格證明，再起運。

（3）救援食品的運輸工具和裝運容器應經起運地食品衛生監督機構監督檢查合格，簽發合格證件后才能裝運。并根據食品的品種，特點，提出運輸條件，時間等特殊要求。

2.災區食品衛生監督機構（組織）的職責

（1）對具有產地食品衛生監督機構或生產單位檢驗和運輸合格證明的食品，經審核證件無誤、現場勘驗，感官檢查未發現衛生質量問題時，批準分發作為救援食品。

（2）對不具備檢驗合格證明的食品，要經現場勘驗，感官檢驗、審核以及必要的調查和檢驗，證明符合相應衛生質量標準要求后，才能判定批準作為救災食品，并出具書面證明。

（3）對運達災區的一切食品進行審查，鑒定，對運輸工具、容器進行檢查、審核。對一切不符衛生標準要求和污染的食品，不準作為救援食品，應監督銷毀，進行無害化處理或其他適當的處理。井按法律程序規定出具監督義書。

（二）救援食品的選擇

1．選擇救援食品的原則

（1）最好是直接入口的定型包裝食品，如罐頭食品、瓶裝飲料、袋裝密封食品等，這些食品的防污染作用和衛生質量的穩定性好，某些能達到商業無菌的要求。

（2）非定型包裝或包裝不嚴密的食品應為水活性值較低的食品。水活性值（aw）應在0．90以下以控制普通細菌的生長發育，延長在常溫下保存時間，在預防食源性疾患方面，也有一定價值；水活性值在0．80以下的食品更好，它不僅能抑制普通細菌繁殖，而且能抑制酵母和霉菌的繁殖；水活性值在0．60以下的食品最為安全，因在此條件下，幾乎所有微生物都不能生長繁殖。這樣的食品多為干燥食品，基本沒有引起食源性疾病的可能。不同食品的水活性見表4-3。
對這些食品，要求具有防水、防潮、防污染嚴密牢固的包裝容器。

（3）清潔的果瓜蔬菜。瓜果蔬菜能提供維生素等營養素，而且含水量多，也緩解缺乏飲水的困難。尤其在炎熱氣候條件下，瓜果蔬菜是比較好的救災食品。由于災區缺乏清潔水，很難做到洗凈消毒。所以，最好在洗凈消毒后經嚴密清潔包裝或在清潔消毒的容器中運往災區，在災區直接食用。為保證消毒的全面進行，在分發瓜果蔬菜的同時要提供消毒藥品，并具體指導消毒方法。

（4）其它不易被污染和微生物不易生長繁殖的食品。如鮮活的動植物食品，如蛋類、生大蒜具有防治腸道傳染病的作用，適于災區人員食用。

（5）清潔的飲水。在集中式給水恢復前，尤其城市災區要有清潔水的供給，防止災區人民飲污水。災后初期多用車送水，要求水源水符合生活飲用水衛生標準，盛水的罐車或密閉容器經清潔且須消毒后使用。放水管應加防護，不能拖放在地面上。用戶應消毒后飲用。

（6）常用的飲具、食品容器和餐飲具也應作為救災物資與救援食品一起運往災區。根據實際需要提供這些物品，對災區食品衛生與救援食品一樣是很重要的。其衛生質量必須合格。

表 4-3 某些食品的水分活性（aw）

2．不適宜作為救援的食品

（1）鮮肉類、魚類及其熟肉、熟魚貝類食品、冷凍鮮肉、魚類食品，這類食品在缺乏冷凍、冷藏設施的條件下，微生物污染途徑和機會多，生長繁殖快，易發生腐敗變質導致食源性疾病。

（2）水活性值較高的非定型包裝密封食品，如饅頭、烙餅、熟蒸包子、軟面包等。這類食品衛生防護條件差，微生物污染繁殖容易，在溫度較高條件下，很快腐敗變質。

（3）超過保質期，保存期的食品；衛生質量和包裝條件等配方、原料、生產衛生條件可疑的食品；一切不符合衛生標準的食品。

（三）救援食品生產裝運的衛生監督管理救援食品的生產裝運特點是時間緊、批量大，有的運距遠，產運銷情況復雜，災區急需。因此，發生食品衛生質量問題的機會較多。根據以往的經驗教訓，非災區提供的救援食品應注意以下衛生問題。

1．食品必須保證衛生質量符合國家標準規定，食品容器和包裝材料也必須符合國家衛生標準要求，禁止用有毒有害和不潔的容器和包裝材料。

2．采取綜合措施，防止食品在運輸過程中腐敗變質和受到污染，要制定并嚴格執行食品的品種選擇、生產工藝衛生條件、配方、包裝、檢驗、運輸系統的衛生要求。確保食品運達災區后符合衛生要求。

3．防止因監督監測疏漏，而使一些不符合衛生要求的食品裝入運輸器。

4．嚴禁曾裝運過農藥、化肥等化學物質和其他污染物的運輸器，在未經徹底洗滌消毒的情況下運輸食品。食品運輸設備要求專用，食品不得與有毒有害物質和不潔物品混裝。

5．裝運食品的人員應健康，不是傳染病患者或病原攜帶者，并保持良好的個人衛生狀況。

（四）救援食品保管分發的衛生監督管理救援食品應有清潔的能防污染、防雨雪、防潮、防蠅、防蟲、防鼠條件的指定保管存放場所，以作暫存救援食品，其工作人員應健康不是傳染病病原攜帶者，經培訓具有一般食品衛生知識，在從事接觸食品工作時要洗手消毒。
第八節 災區被埋壓食品的清挖、檢驗鑒定和處理

    由于食品貯存、生產、經營場所建筑物的倒塌破壞，會造成食品包裝損壞，被拋灑在露天環境下被雨、雪、泥土、污水、污物、蒼蠅、鼠等污染，甚至會被溢灑的有毒有害物質污染。加之陽光直射，食品很快會發生腐敗變質、污染、霉變。

一、倒塌后的冷凍冷藏庫原存放食品的變化

   冷凍冷藏食品庫是城鄉居民動物性食品主要儲存、供應的設施。強烈地震會造成其倒塌，庫存食品被砸、污染，暴露，失去冷藏條件，尤其在炎熱的夏季，食品迅速腐敗、散發臭氣、攣生蠅蛆。污染環境。但如能及時清挖整理鑒定，仍有部分可以作為就地救災食品。現以1976年唐山地震后唐山冷凍廠冷庫震塌后庫存肉品的變化為例，以作為參考。
 
  唐山市冷凍廠冷庫是一座庫容4500噸的魚肉加工冷凍冷藏設施，地震中被震塌，第一層樓與地下室未塌，第二、三、四層樓均呈堆疊式倒塌，冷設備全遭破壞，氨大量溢出，當時廠區及附近大氣中氨昧強烈，令人窒息。二樓以上庫存豬肉有的被甩到建筑物廢墟周圍，有的暴露于外界，一部分豬肉和其他食品則被壓在倒塌的冷庫中。由于原建筑為鋼筋混凝土結構，不易扒出。震前冷庫為超負荷存儲食品，震后第10天樓底四周空隙仍有冷氣放散，至第14天冷氣消失。地震發生時及震后一個月，唐山月平均氣溫為29．9℃～18．1℃，日最高氣溫為34．7℃～25．7℃，氣濕日平均值為92～64％。暴露在外部的庫存食品迅速腐敗，散發臭氣，大量孳生蒼蠅，嚴重污染環境。在清挖作業時，由于臭氣濃烈，現場清挖人員須戴防毒面具。

   從震后第12天開始清挖，對挖出的肉品主要根據感官檢查指標，個別配合快速理化檢驗結果，現場做出處理決定，不能等待需時較長的細菌檢驗結果。經一個月余的清挖及現場檢驗判定處理結果如下：

   第一類：肉品已明顯腐敗者，一律運至市外深埋。據統計有豬肉16561頭，兔肉62850斤，雞14922斤，魚508072斤，蛋40656斤以及牛羊肉約三萬斤。

   第二類：凡有輕度腐敗，肉體表面粘滑、切割面肌肉暗紅或灰變，組織失去彈性，已完全解凍、臭味不很強烈者，分配給各縣煉工業用油。共處理此類豬肉12000頭。

   第三類：凡肉魚類尚未完全解凍或余冷明顯存在，肉體表面新鮮或稍變色，切面組織鮮紅或稍暗，脂肪層較好，尚有彈性，無臭味或極其輕微者，則作為條件可食食品。限范圍、限時間、限定只可經高溫處理后立即食用，不準保存生熟肉品、不得污染環境，嚴防交叉污染。據統計此類食品包括原庫存20％以上的豬肉，50％以上的牛羊肉，5～10％的其他凍肉、冰蛋，80％以上的鮮蛋，100％的毛蝦。

   至震后第56天，庫存食品全部處理完畢，據調查和統計，食用以上食品的人群未發生食物中毒和其他食源性疾患，也沒有出現其他衛生問題。

冷庫震塌后肉品所處的不同條件對衛生質量影響的幾點考察：

（一）在外界暴露的肉品，在30℃左右氣溫和80％左右大氣濕度，及不潔環境下，很快腐敗變質。

（二）以埋壓方式和條件不同，造成保冷能力不同，決定其衛生質量相差很大。有理壓達29天仍保持冷凍狀態；在緊密堆積方式下，蓋以10～15cm樓板，其上覆蓋10～20cm稻殼，內埋壓劈半豬肉6～7層，蒲包牛肉4～5層、凍鮮魚一米以上厚度者，均至少可在26～30天內維持條件可食水平。還發現震后41～50天的豬肉仍呈凍結狀態。

（三）處于相同埋壓條件下的食品，由上方揭開被覆物（大揭蓋扒出）取出者，易受污染，因在夏秋季氣溫較高條件下，其衛生質量遠不如由側方掏取（由側方掏洞扒出）者。

（四）倒塌后冷庫溫度變化：急凍庫（震前一般在-25℃左右）。經冷源破壞并被磚石等包埋，在3O℃以上大氣溫度下。經22天，未塌庫室溫度達7℃，比一般室溫仍低約10℃；其他冷庫倒塌后14天余冷基本消失。

（五）檢驗結果表明，倒塌冷庫內埋壓的肉魚類食品都沒有致病菌及其毒素的污染。故主要根據腐敗變質程度決定可否食用，實踐證明是可行的和安全的。

二、食品廠、庫、店中常溫保存食品的衛生質量變化

    強烈地震會造成建筑物倒塌或破壞，也會使原來的防護設施、條件以及衛生設施破壞和改變、原存食品失去原防護、衛生條件，容易被污染和發生變質，主要會出現以下變化。

（一）由于建筑物倒塌或破壞，使食品被砸，原包裝物損壞，食品裸露于外界、不再能遮擋雨、雪、陽光、風、砂，容易被水淹浸、吸潮、雨淋，腐敗變質會加快。尤其糧庫中糧食容易霉變。

（二）食品被建筑物廢墟、泥砂、蒼蠅等昆蟲、鼠污染。

（三）與非食品庫相鄰時，可能造成食品與非食品混淆，甚至會引起誤食有毒物品造成中毒。

（四）食品標志被損壞或脫落，引起包裝物相同的食品與非食品混淆，并會因無食品標簽而不易判定其衛生質量。

（五）因清挖、搬運食品不慎、可能使食品被有毒有害物質污染。

（六）因地震破壞，使食品生產經營、儲存企業的人員傷亡，各種規程、制度、秩序都不能執行或正常。有些單位震后甚至會出現沒有在崗人員，無人看守的混亂局面，更談不到食品的貯存、防護、管理。因此，食品隨時會遭受污染、損失。