研究表明，動(dòng)物直接分解日糧中脂肪產(chǎn)生脂肪酸比從醋酸鹽或葡萄糖合成脂肪更節(jié)約能量。油脂是一種優(yōu)質(zhì)的高能飼料，具有多種飼用價(jià)值和功能。1953年美國(guó)最先在飼料中使用油脂。隨著動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究不斷深入和現(xiàn)代畜禽生產(chǎn)、動(dòng)物福利要求的提高，日糧添加油脂日益受到推崇。然而飼料脂肪酸敗給配合飼料品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及安全性帶來(lái)的危害遠(yuǎn)非其他成分所能及。酸敗控制已引起營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、毒理學(xué)家更多關(guān)注。本文就飼用油脂在飼料中的飼用、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及酸敗氧化的機(jī)理、控制措施作一綜述。
油脂的飼用價(jià)值
飼用油脂主要分為動(dòng)物性油脂和植物性油脂，其飼用價(jià)值表現(xiàn)在：
①除能提供能量外，尚能提供動(dòng)物所必需的脂肪酸（亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸）。②可促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K以及類(lèi)胡蘿卜素（色素）的有效吸收利用和轉(zhuǎn)運(yùn)。③改善飼料適口性和外部感觀，提高采食量和日增重、改善飼料轉(zhuǎn)化率，提高生產(chǎn)性能。④在飼料加工方面可減少粉塵和飼料浪費(fèi)，減少機(jī)械磨損，防止飼料組分分級(jí)，提高顆粒飼料質(zhì)量。
油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
油脂的供能效應(yīng)
日糧脂肪作為供能營(yíng)養(yǎng)素，熱消耗最低，其生理能值是蛋白質(zhì)和碳水化合物的2.25倍左右。研究者在肉雞試驗(yàn)中證實(shí)，油脂代謝能轉(zhuǎn)化為凈能的效率化碳水化合物和蛋白質(zhì)高，三者分別為88％、78％、61％。研究顯示，添加脂肪提高了整個(gè)日糧代謝能是由于減緩了飼料在食道中的排空速度，使食糜的消化、吸收利用更加安全。
油脂對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)成分的影響
經(jīng)研究表明，日糧中脂肪對(duì)動(dòng)物組織中脂肪酸的組成具有影響，攝入的脂肪也影響到其他成分的吸收利用和功能發(fā)揮。脂肪是脂溶性維生素A、D、E、K及其前體的載體。當(dāng)攝入的能量中至少有10%是脂肪時(shí)才能使得胡蘿卜素等非脂肪來(lái)源的維生素A前體得以正常吸收。研究者進(jìn)行的家禽試驗(yàn)證實(shí)，油脂可促進(jìn)氨基酸的消化吸收，如肉粉、肉骨粉日糧中氨基酸消化率可提高5%，亞油酸含量由4%提高到16%時(shí)平均需鐵量由每日3.3毫克降至每日2.3毫克。脂肪消化不良或攝入量過(guò)多，會(huì)使鈣與多余的脂肪酸形成鈣皂隨糞排出體外。
影響油脂營(yíng)養(yǎng)作用的因素
油脂組成 一般短鏈脂肪酸、不飽和脂肪酸較易吸收；不飽和脂肪酸比例越高，代謝能值越高。當(dāng)不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸比值（U/S）從0～2.5時(shí)脂肪利用速率提高；比值達(dá)4時(shí)則趨于最大值。因此，植物性油脂的飼用價(jià)值低于動(dòng)物性油脂；動(dòng)植物油脂間存在著協(xié)同正效應(yīng)，混合添加時(shí)飼料轉(zhuǎn)化率得到改善，效益提高。優(yōu)質(zhì)豬油的價(jià)值接近植物性油脂，椰子油是唯一含有大量中鏈脂肪酸的天然油脂，易被幼齡動(dòng)物吸收，適宜乳豬料和斷奶子豬料。魚(yú)油有魚(yú)粉腥味，具誘食效果，但用量過(guò)高，影響肉品風(fēng)味，不適宜肉雞的后期使用。奶牛日糧以添加長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸為佳。
動(dòng)物種類(lèi) 油脂可應(yīng)用于所有動(dòng)物飼料中，但不同動(dòng)物利用油脂的能力有差異。一般飼用油脂應(yīng)用于肉雞的能量?jī)r(jià)值高于豬，肉豬、肉雞飼料可添加較多的油脂而不必限食，但在蛋雞、后備種畜、種禽及妊娠母豬須考慮限食或添加水平。
其他因素 日糧油脂在加工、儲(chǔ)存過(guò)程中由于處理工藝和氧化酸敗等會(huì)降低其飼用效果，并影響維生素的利用。因此，必須在高油脂日糧中加入抗氧化劑，適當(dāng)增加維生素，尤其是維生素A、E。同時(shí)加強(qiáng)工藝改造，避免高水平油脂顆粒料易散碎的缺陷。近幾年，國(guó)外已開(kāi)始嘗試應(yīng)用膨化調(diào)質(zhì)工藝，使油脂添加量高達(dá)8%～10%，而不影響顆粒質(zhì)量，但廣泛應(yīng)用尚須進(jìn)一步探索。
油脂酸敗機(jī)理及產(chǎn)物
油脂酸敗分為水解酸敗與氧化酸敗。
水解酸敗一般影響不大，可通過(guò)加熱、精煉、破壞或消除水解產(chǎn)物（甘油、單雙甘油脂和游離脂肪酸），達(dá)到保護(hù)目的。氧化酸敗是導(dǎo)致油脂酸敗和腐敗的主要原因，是發(fā)生在不飽和脂肪酸雙鍵相鄰碳原子上的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)是自由基（短鏈物質(zhì)）連鎖攻擊不飽和脂肪酸的過(guò)程。
試驗(yàn)證明，在光、熱和可變價(jià)金屬（Fe、Cu、Cr、Mn）作用下脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)速度更快。由于氧化受到多種條件差異的影響（加油脂種類(lèi)、溫度、時(shí)間、氧氣的氧化條件），使形成的產(chǎn)物和結(jié)構(gòu)異常復(fù)雜。研究證明，油脂產(chǎn)生的產(chǎn)物達(dá)到220種之多。但主要是經(jīng)過(guò)氧化物等初級(jí)產(chǎn)物和由初級(jí)產(chǎn)物分解出來(lái)的次級(jí)產(chǎn)物，次級(jí)產(chǎn)物含量甚至高達(dá)46.7%。
酸敗油脂的危害
影響生物膜的流動(dòng)性和完整性
膜結(jié)構(gòu)完整性破壞是氧化油脂對(duì)脂最為嚴(yán)重的影響，是膜流動(dòng)性改變的延伸。普遍認(rèn)為，氧化油脂降低膜流動(dòng)性主要通過(guò)三個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)：①使生物膜多不飽和脂肪酸比例下降，改變膜脂肪酸組成，降低流動(dòng)性。②膽固醇與膜結(jié)合限制膜流動(dòng)。③油脂氧化物直接與膜組成蛋白發(fā)生反應(yīng)，使膜“僵化”。
影響酶活性
脂質(zhì)氧化可使蛋白質(zhì)和酶（如核糖核酸酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶）失活。
影響免疫機(jī)能
研究證明：酸敗氧化過(guò)程的副產(chǎn)物能使免疫球蛋白生成下降，肝和小腸上皮細(xì)胞損傷率提高，致小腸、肝臟肥大，飼料利用效率降低。
飼料適口性降低
油脂酸敗產(chǎn)生有異味的醛、酮、烴、酯、醇等化合物使飼料變哈，從而影響動(dòng)物采食，甚至出現(xiàn)拒食、中毒或死亡。
飼料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低
飼料酸敗使作為必需脂肪酸的多不飽和脂肪酸如亞油酸（18:2n-6）、亞麻油酸（18:3n-3）遭到破壞，特別是魚(yú)油中n-3系列脂肪酸相對(duì)比例顯著下降（P＜0.05）。氧化油脂的消化率也下降（P＜0.05），這可能與氧化油脂對(duì)胰脂肪酶活性部分抑制有關(guān)。
高活性的自由基能破壞維生素，特別是脂溶性維生素，并能破壞細(xì)胞膜功能造成維生素缺乏癥。實(shí)踐證明，長(zhǎng)期攝入酸敗油脂對(duì)葉黃素等色素吸收沉積有不良影響，導(dǎo)致蛋黃及肉雞皮膚、腳脛著色不佳。
動(dòng)物生產(chǎn)性能下降
多數(shù)研究表明，氧化油脂因含多種有毒有害物質(zhì)而影響動(dòng)物生產(chǎn)性能。大鼠、肉雞攝食含氧化油脂飼料后，飼料效率下降和增重降低，嚴(yán)重者出現(xiàn)失重，甚至死亡。氧化油脂對(duì)蛋雞引起產(chǎn)蛋率急劇下降。
致癌性
在中國(guó)倉(cāng)鼠肺成纖維細(xì)胞和小鼠胚胎細(xì)胞上證實(shí)膽固醇-2-環(huán)氧物有致突變作用。油脂過(guò)氧化產(chǎn)物亦可誘發(fā)DNA破壞，從而產(chǎn)生致畸致癌。盡管目前研究尚需進(jìn)一步證實(shí)，卻應(yīng)引起高度重視。
實(shí)質(zhì)器官改變
研究表明，攝食氧化油脂使動(dòng)物肝、脾、胰、腎等內(nèi)臟器官病變腫大，嚴(yán)重者內(nèi)臟組織降解萎縮、壞死。最近的研究發(fā)現(xiàn)，膽固醇氧化產(chǎn)物比膽固醇本身具有更強(qiáng)的致動(dòng)脈粥樣硬化作用。
影響肉產(chǎn)品質(zhì)量
氧化油脂導(dǎo)致維生素E和多不飽和脂肪酸含量下降，使肉產(chǎn)品在儲(chǔ)藏期間發(fā)生肌肉滲出性損失，產(chǎn)生異味和顏色消退及有害過(guò)氧化物形成，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。
油脂酸敗控制措施
注意油脂原料和日糧的儲(chǔ)存
脂質(zhì)氧化反應(yīng)時(shí)刻都在進(jìn)行，要使用保質(zhì)期內(nèi)的油脂原料配合日糧。飼用油脂進(jìn)廠入庫(kù)的同時(shí)即加入高效抗氧化劑（添加量應(yīng)按配料中的最佳用量計(jì)算），特別是富含多不飽和脂肪酸的油脂或飼料盡量斷絕與空氣接觸，避光低溫儲(chǔ)存，儲(chǔ)存時(shí)間不宜太久。
注意原料搭配
含多不飽和脂肪酸較多的飼料（如玉米油、魚(yú)油）要控制用量。米糠、白粉、乳清粉要限制添加或脫脂使用，高溫季節(jié)保證飼料中脂溶性維生素添加。飼料中含F(xiàn)e、Cu離子時(shí)增加金屬鰲合劑、增效劑，以提高抗氧化效果。
使用抗氧化劑
抗氧化劑不能逆轉(zhuǎn)脂質(zhì)氧化過(guò)程，可與多不飽和脂肪酸競(jìng)爭(zhēng)自由基形成穩(wěn)定的化合物并排出體外。抗氧化劑還應(yīng)具有抗氧化活性高、成本低、用量少、無(wú)毒副作用、使用安全方便的特點(diǎn)。
在動(dòng)物飼料中添加的抗氧化劑大多是含鄰位取代基的酚類(lèi)化合物，而合成的抗氧化劑含有對(duì)位取代基。生產(chǎn)實(shí)踐中往往采用多種抗氧化劑混合物，其具有成本低、使用方便、效果好等優(yōu)點(diǎn)。如美國(guó)的抗氧安、西班牙的克氧、中國(guó)的克氧靈粉劑等。特別是天然抗氧化劑的研究和應(yīng)用前景廣闊。維生素E、α-生食酚的抗氧化作用已眾所周知。維生素C是氧化除劑，并可使主要的抗氧化劑可生。β-胡蘿卜素是單氧淬滅物質(zhì)。綠茶中的多酚物質(zhì)具抗氧化性。據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國(guó)1991年～1996年抗氧化劑消費(fèi)金額年增長(zhǎng)率為3.6%，其中合成類(lèi)抗氧化劑年增長(zhǎng)率僅1%，而天然抗氧化劑年增長(zhǎng)率高達(dá)15.6%。
加強(qiáng)抗氧化效果監(jiān)測(cè)
采用理化評(píng)定指標(biāo)及時(shí)準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)飼用油脂品質(zhì)和抗氧化效果，指導(dǎo)酸敗控制實(shí)踐。最常用的測(cè)定方法是：起始過(guò)氧化值法、酸價(jià)測(cè)定法、碘價(jià)測(cè)定法、硫代巴比妥法等。
結(jié)語(yǔ)
目前，油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和酸敗控制的研究尚十分有限和膚淺，一些基本情況、作用機(jī)理仍有許多不明之處，今后可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行深入探討：①不同油脂的營(yíng)養(yǎng)協(xié)作。②多不飽和脂肪酸來(lái)源及作用機(jī)理。③油脂在反芻動(dòng)物中的應(yīng)用。④酸敗產(chǎn)物的組成、致毒途徑及毒理作用。⑤氧化酸敗的評(píng)價(jià)指標(biāo)、動(dòng)物安全指標(biāo)。