大蒜腌制方法大蒜腌制期間，看有無(wú)異味。腌制初期，最好每7天檢查一次大蒜。最好每天滾缸兩次，7天開(kāi)口放風(fēng)一次。兩個(gè)月后蒜呈淡黃色，甜味入肉，無(wú)生蒜辣味即成。
腌咸蒜有生鹽腌和熟鹽腌還有白糖腌三種方法。
生鹽腌制咸蒜的方法：選鮮大蒜頭5公斤去掉大蒜的根須和鱗莖、老皮。一層大蒜一層鹽，放入缸壇中。攪拌均勻。裝滿缸后，兌入17 度的鹽水0.75 公斤鹽加入10公斤水 當(dāng)鹽水和大蒜平時(shí)即可。第二天用手貼缸邊往下按大蒜一次，14天后蒜頭自動(dòng)沉底為止。鮮大蒜入缸后要晝夜敞蓋，便于散辣味， 20 天后即可腌成。
熟鹽腌制咸蒜的方法：將鮮大蒜頭放在陽(yáng)光下曝曬56天。篩去泥土和蒜皮后，使一局部蒜皮因水分蒸發(fā)而自動(dòng)脫落。再繼續(xù)曬12天，待大蒜皮全部脫落后即可腌制。將食鹽把蒜頭與食鹽的比例為61放入鍋內(nèi)，加熱炒拌，見(jiàn)鹽色變黃焦時(shí)為止，去火。把大蒜放入鍋中，用工具攪拌，直到大蒜頭全部粘附食鹽后，把大蒜取出，放在陰涼干燥處23天，再一層層放入缸（壇中，密封4個(gè)月即可制成咸蒜。用這種方法腌制的咸蒜，顏色深紅，有一種焦糊香味。
白糖蒜腌制技術(shù):腌制白糖蒜的原料有：白皮蒜l0公斤。食鹽300 克，白糖5公斤。涼開(kāi)水2公斤。
制作方法為：先將白皮蒜的須梗去掉。用清水泡 7 天，剝掉兩層外皮。每天要換水一次，泡至無(wú)尖辣味后撈出，放進(jìn)干凈的容器里曬。曬時(shí)梗朝下，曬至皮呈皺紋時(shí)入缸。再將白糖、鹽、涼開(kāi)水兌成糖汁，倒進(jìn)缸里，用白布封口。由于糖大蒜腌成后，不經(jīng)水洗就可以直接入口，所以腌制期間一定要注意衛(wèi)生，防止灰塵、雜物進(jìn)入腌器內(nèi)。夏天腌制，一般掌握在 15 ℃左右。冬季腌制，室溫不要太低。因?yàn)樘且翰粷猓瑴囟忍停瑫?huì)凍裂腌缸，影響糖大蒜的質(zhì)量和腌制