（一）工藝流程

    1.濃縮山楂渾汁

    山楂果→清洗→挑選→沖洗→破碎→加熱軟化→浸提→粗濾→分離→過濾→原料山楂渾汁→真空濃縮→瞬時滅菌→冷卻→無菌灌裝→密封→冷藏→濃縮山楂渾汁

    2.濃縮山楂清汁

    山楂果→清洗→挑選→沖洗→破碎→加熱軟化→浸提→粗濾→分離→澄清（酶反應）→分離→過濾→原料山楂清汁→濃縮→瞬時滅菌→冷卻→無菌化→灌裝→密封→冷藏→濃縮山楂清汁

    （二）操作要點說明

    （1）原料要求：用于提汁的山楂果應是充分成熟、色澤紅艷的新鮮果實。果實大小不限，但要盡可能剔除病蟲及腐爛的不合格果實。

    （2）原料的清洗與破碎：用流動的凈水將山楂果洗滌干凈，并經過挑選，以除去其中的草、葉等雜物，剔除不合格的山楂果。為了加速山楂汁的提取，提高出汁率，常將山楂果壓裂，壓裂可以使用輥式破碎機，調節兩輥輪之間的距離，使果實被壓成扁平狀而不破碎。如果山楂果實大小不一，在加工量大時，最好于破碎前對果實進行大小分級，否則會使破碎程度不均，影響出汁率；或者壓破大果的果核，使核中的不良成分進入浸汁中影響汁的風味。也可以不用機械方法壓裂，例如利用浸提水與山楂果的溫差，使山楂果表皮破裂，使果實中的可溶性固形物加速向浸提水中擴散。

    （3）軟化與酶處理：山楂果實中的液汁較少，果膠含量高，使液汁膠粘，加之果核占整果重量的15%～20%,山楂果肉質地緊密，直接用壓榨法很難提取山楂汁，在浸提山楂汁前需要進行預處理，生產中常用以下兩種方法：

    ①加熱軟化：山楂果在破碎以后進行加熱軟化，目的在于使細胞原生質中的蛋白質凝固，形成凝塊，改變原生質膜的半透性，使細胞中的可溶性固形物容易向外擴散，同時使果肉軟化，果膠質溶化，降低汁液的粘度，提高出汁率。另一方面，加熱還可促進色素和風味物質的滲出，使果肉中的酶失去活性，穩定果汁的混濁度。加熱溫度一般為85～90℃，時間15～20分鐘。

    ②酶處理：添加果膠酶是為了有效地降解果肉組織中的果膠物質，降低山楂果肉汁的粘度，便于榨汁和過濾，提高浸提率；同時破壞果膠對懸浮物的保護作用，便于汁的澄清。添加果膠酶時，首先將洗凈的山楂破碎，在果肉中加適量的水，加熱至45～69℃，加入果膠酶制劑充分攪拌均勻，然后在40～50℃溫度下進行3～4小時的酶反應。果膠酶制劑的添加量一般為果肉重量的0.01%～0.03%.

    （4）山楂汁的提取：山楂汁的提取有水浸提法、壓榨法、真空浸提法等。

    ①水浸提法：水浸提法是從山楂中提取可溶性固形物最普遍使用的方法，它又可有以下幾種形式：a.一次浸提法：浸提過程一般是在浸提罐內進行的。浸提過程中，可以用泵進行浸汁的循環以加速浸提。裝料量一般為罐容量的80%～85%,料水比為1:2.0～2.5,浸提6～8小時，放出浸汁。一次浸提后的果渣可作為生產山楂醬、果丹皮等的原料。一次浸提汁的可溶性固形物含量一般為4.5%～6.0%,汁中的果膠含量低，透明度好，色澤和風味均佳，但一次浸提有效成分的浸提率低。b.多次浸提法：是對分離浸汁后的果渣依次用相同方法再行浸提，然后將各次浸提獲得的浸提汁混合。一般鮮山楂可以浸提3～4次，干山楂片甚至可以進行8次浸提。多次浸提法的果汁得率高，山楂果實中各種成分的提取比較徹底，但混合汁的可溶性固形物含量低，濃縮時耗能大，果汁中的Vc及芳香物質的損失也較嚴重。c.罐組或逆流浸提法：最后一次浸提的果渣用新鮮水浸提，新鮮果或果渣都使用前一次果渣的浸汁進行浸提。d.連續逆流浸提法：在浸提機內完成。在浸提機內，原料與浸提水的接觸可以是逆流，也可以是十字流。山楂果從設備的一端進入，由輸送螺旋或傳送帶等向前輸送，浸提水和果榨都從設備另一端進出。

    ②壓榨法：有以下兩種方法：a.凝膠壓榨法：將山楂果桶核后加入一定量的水并用破碎機破碎。由于山楂果中的果膠含量較高，經過一定時間，破碎的山楂果肉就會凝固，形成凝膠。將凝膠攪碎，用壓榨機壓榨，就可獲得濃度稍高的山楂汁。在榨渣中加水，經過20～30分鐘后再行壓榨，得到濃度較低的洗渣汁，可將其加入桶核的新鮮山楂中，再用以上方法使其凝膠，可以獲得濃度更高的山楂汁。b.酶解壓榨法：將洗凈的山楂果破碎，在果料內加入果料量0.5～1倍的沸水，攪拌均勻，在45～50℃溫度下加入果料重量0.1%～0.3%的果膠酶制劑，并在上述溫度下保持4小時左右，用壓榨機壓榨，可獲得濃度8%～10%的山楂汁。

    ③真空浸提法：浸提罐為一真空容器，放入山楂果后，使容器內減壓，利用真空破壞果實細胞壁。在生產清汁時，可同時加入果膠酶，在提汁的同時進行酶處理。

    （5）山楂汁的澄清：山楂浸汁必須經過粗濾、離心分離、澄清、過濾等操作過程，才能獲得澄清透明、質量高的山楂汁和濃縮山楂汁。

    ①粗濾：粗濾一般采用篩濾方法。粗濾的目的是在保持色澤、風味和香氣等果汁特征前提下，除去分解、懸浮在汁中的粗大顆粒或其他雜質。粗濾也是精濾和澄清以前的預操作。粗濾常用不銹鋼制作的平篩、回轉篩或振動篩，篩網以32～60目（0.50～0.25毫米孔徑）為宜。小規模生產可用濾布進行粗濾。

    ②離心分離：主要用于除去山楂汁中的夾雜物、沉淀物和部分果肉等固體小顆粒。最常用蝶式離心機，操作時離心分離因數一般為6 000～11000g.

    ③澄清：操作時有以下幾種澄清方法：a.自然澄清法：將山楂汁置于密閉容器中，經過較長時間的靜置，汁中的懸浮物質就會沉淀到容器底部。b.明膠單寧澄清法：利用單寧與明膠形成絮狀沉淀物，使果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之下降，果汁被澄清。明膠用量要適當，用量過多，不僅妨礙凝聚過程，反而能保護和穩定膠體，其本身形成一膠體溶液，以致影響果汁成品的透明度。明膠與花色苷類色素有反應傾向，要注意其對果汁色澤和風味的影響，明膠和單寧的添加量需要在使用前進行澄清試驗確定。c.加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質受到熱的作用時會發生凝聚，形成沉淀，因此，常將山楂汁迅速加熱至80～82℃并保持1～2分鐘，然后迅速冷卻至室溫，靜置。果汁的加熱和冷卻可以使用板式換熱器進行。d.加酶澄清法：酶制劑用量一般為果汁質量的0.004%～0.05%,可直接加入浸汁中，也可以加在滅菌的山楂汁內。在浸提過程中如果已在浸提液中加入果膠酶，浸提汁或壓榨汁比較清澈透明，在澄清中無需加酶進行澄清。果膠酶制劑還可與明膠配合使用，例如在山楂汁中加入酶制劑反應20～30分鐘后，再加入明膠，在常溫下澄清，效果會更好。

    ④過濾：山楂汁經過澄清處理后，還必須進行第二次離心分離和過濾操作，以進一步分離山楂汁中的沉淀物和懸浮物，使山楂汁清澈透明。常用的過濾設備有袋濾器、纖維過濾器、板框壓濾機、真空過濾機、紙板過濾機等。主要的過濾介質有尼龍布、不銹鋼絲布、紙板、硅藻土等。過濾速度受到濾器的濾孔大小、過濾壓力、果汁的粘度、汁中懸浮粒的密度和大小以及汁的溫度等因素的影響。

    （6）山楂汁的濃縮：在確定濃縮山楂汁生產工藝時，必須首先考慮成品濃縮汁的質量，使之在稀釋加工果汁飲料時能保持與原果汁相近的品質，保持原果汁的色澤、口味和營養成分。混濁汁含有果膠，蒸發濃縮比較困難，宜選用攪拌膜式或強制循環式的真空濃縮方法。

    ①真空濃縮法：a.離心式薄膜蒸發器：此類設備傳熱效率極高，蒸發強度大，器內液汁薄膜的厚度僅有0.1毫米，物料受熱時間極短，在1～3秒內即能完成蒸發過程，可濃縮的液汁粘度高達20帕秒，很多品種的果汁可濃縮到85%濃度。b.刮板式薄膜蒸發器：液汁在濃縮過程中成薄膜狀態，而且不斷更新，總傳熱系數較高，適合于高粘度和帶果肉的果汁的濃縮，不會出現結焦、結垢等現象。c.雙效或多效降膜式蒸發器：依靠分配器使液汁在加熱壁面形成薄膜，設備使用效果較好，液汁受熱時間短。

    ②反滲透濃縮：山楂汁中含有較多的可溶性固形物，果汁滲透壓高，一般只能進行2～2.5倍濃縮，濃縮極限約為30%的固形物含量。

    ③凍結濃縮：通過冷卻和凍結，將食品中所含水分變為冰晶，分離去冰晶，從而提高母液可溶性固形物的濃度。