一、化學藥物法

化學藥物處理，實際上就是用防腐劑或殺菌劑來抑制或殺滅微生物的方法。通常，為了選用食品防腐劑，以下述幾點為理想條件：

①對與腐敗有關的各種微生物(霉、細菌、酵母)同樣有效。

②沒有毒性(急性中毒和慢性中毒)或者極其輕微。

③添加后使食品容易保存，且能長期保證質量。

④無味、無臭、無色、無刺激性，同時添加后不發生變化。

⑤使用方法簡易。即水溶性下有耐熱性，對pH值變化抵抗性強，不受食品本身的影響。

有關的防腐劑與殺菌劑種類、作用及使用范圍，已在外源性物質成分的有關內容中進行了介紹。此外，抗生素也可用于食品的防腐。但是，若在日常的食品貯藏中使用抗生素，則可能對人體造成有害的結果。

二、放射線照射法

    微生物若被照射γ線或電子流等，則激起作為細胞中的溶質和溶劑的水分子離子化，隨之發生各種各樣的化學變化，產生直接致死的效果或使核酸、酶等生化活性物質鈍化，間接地破壞細胞的生理機能。對殺滅微生物所使用的放射線劑量，一般以微生物的死亡率為90％，即尚有10％菌存活的劑量為基準，稱為D值或D₁₀值。

    微生物對放射線的敏感性依其種類不同而異。例如芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的細菌芽孢比不產生芽孢的微生物具有更強的抵抗力。其中A型肉毒桿菌的芽孢抵抗力特別強，其D值為4kGy。肉毒桿菌以能產生可怕的肉毒桿菌毒素而出名，在全部食品惡變的原因菌中，它對放射線的抵抗力最強，故把它作為食品用放射線法殺菌的完全與否的指標菌。因此，為了完全殺菌，必須以殺死此菌芽孢所需的劑量照射，同時，還必須考慮此劑量的安全可靠性。一般將照射劑量定為50kGy，為肉毒桿菌芽孢D值的12倍。表14—6所示的梭狀芽孢桿菌屬以外的食物中毒細菌、病原細菌、不產生芽孢的普通腐敗細菌或酶、霉菌的抵抗力明顯減弱，所以僅僅為了延長食品的貯藏期，不發生普通的食物中毒和由口傳染病的危險只需低得多的劑量照射即可。

    具有可能用放射線處理而殺菌的食品及其所需劑量如表14—7所示。至今，允許用照射殺菌的食品還不多，例如，美國的咸豬肉(完全殺菌，現已取消)、美國和前蘇聯的小麥粉及其制品(殺死害蟲)、美國、前蘇聯和加拿大的馬鈴薯(防止發芽)、前蘇聯和加拿大的洋蔥(防止發芽)、前蘇聯的肉類和水果等。

放射線處理法的特征是操作簡單，可以處理大量的原料，而且由于幾乎不引起溫度的提高，所以可以處理新鮮狀態的食品，故又稱冷殺菌法。雖然作為工業處理法有許多優點，但是像肉類要得到完全殺菌的效果需高劑量，容易產生不好聞的照射臭、變色、香味變化、食品組織軟化或維生素破壞等而降低食品價值。

表14-6  各種微生物的D值和在0.5Mrad下的失活系數

注：lrad=10^-2Gy

表14—7  有放射處理可能的食品和所需劑量

注：1rad=10^－2Gy