一、營養價的表示

    人們攝取食品的同時，機體也就開始對營養素加以吸收了。對于食品所具有的營養價值的期待，往往可以從它所表現出來的效果加以判斷。食品的營養價，也就是食品營養價值的指示尺度，在這里就應該可以對營養價值進行量化表示。但是，嚴格的“被期待的營養效果”與人的個體條件有很大的關系，這給食品上的規定帶來了很大的困難。因此在具體食品營養價值的表示方法上，并不是一件容易的事情。

    用一個數字來指示出食品的營養價，是不可能的。食品的營養素都具有多種功能，這對于食品的營養價值起著決定性的作用。目前，食品的營養價表示，采用多項目分列的方式進行。也就是說，分別指出能量值以及蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機質、維生素等成分的含量。無機質和維生素的具體內容一般需要分開表示。這種食品營養價的分割表示法，在將來會朝著更加細致的方向進行，脂肪酸組成和膽甾醇含量等的表示可望出現。而依據氨基酸組成表示蛋白質的做法已在實現之中。

    這樣的表示方法，最普遍的形式莫過于食品成分表模式。食品成分是經過了詳盡的分析確定的。但是，食品的成分值并不意味著營養價，成分值與營養價之間尚存在有一個機體利用率的關系因子，這一點是必須考慮進去的。

二、食品成分表

    依據食品成分表來認識食品的營養價，是普遍的做法。食品成分表是進行食品營養價計算、個人營養指導、認識食品的基礎。

    在對食品成分表進行理解和應用的時候，應注意以下幾個方面的問題。

    ①食品含有的成分不是十分確定的，隨產地、品種、、季節的不同而有一個變化幅度。另外，在食品加工生產過程中，由于原料的變動，可能會出現成分值的大變動情況。食品成分在生產、加工、貯藏和流通的過程中，也會有所變化。

    ②食品成分表通常是以100g食品中成分的平均值進行表示的。但是，在實際攝食活動中，每個人的攝食量大不相同，千差萬別，所以應注意實際的數據換算。例如，某—食品中蛋白質的含量相當高，但是，當我們只攝食了很少的量時，這—食品作為蛋白質營養素提供者，就沒有什么意義。

    ③在食品成分中，有很大差別的成分值是水分含量。從幾乎無水的砂糖、食用油，到似乎就是水的某些蔬菜，差值是相當大的。食品成分表中，有水分的項目，一般是根據含水物質的成分值進行表示的。但是，在食品加工生產中，水分實際上是一個動態成分。水分的變動，肯定會造成實際食品成分值與食品成分表數據的差別。另外，水分和食品的狀態之間也沒有一定的必然聯系。例如，牛乳是乳狀食物，而比牛乳水分更多的某些蔬菜和水果卻是以固狀形式存在的。為了認識食品的營養價，從無水物(干物)的平均食品成分量方面著眼更為容易些，這樣就可以把握住食品所具有的營養特長。

④把握食品營養特色的方法，就是看蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量構成情況。在不考慮微量營養素的情況下，食品的特長可以通過這三大營養素的平衡情況體現出來。以前，淀粉食品、蛋白質食品、脂肪食品的分類中明確地指明了三者的數量，根據各種食品的能量內容，可以容易地將三大營養素的比值幸計算出來。但是，在食品成分表中沒有這樣的內容，必須進行換算。表13—1給出了部分食品蛋白質、脂肪、碳水化合物能量構成比(P：F：C能量比)。

表13—1  食品的P：F：C能量比

根據這個表和食品成分表中的數值，我們就可以直接把握住食品的營養特長。在表14-1中，各組食品具有相似性。

⑤對所攝取食品的營養評價，必須是基于對整個攝食食品的一個整體性認識。這個認識的基礎，是我們上而所談到的個別食品的營養價。例如，食品的蛋白質構成，是來自于所攝食物的各種食品的提供，在我們已知各種食品的蛋白質含量時，經過很簡單地換算，就可以得到最終的蛋白質攝食數值。