一、食品中的乙醇

    乙醇是一種發酵或合成產品，并且對蛋白質具有變性作用，因此，在生命體中存在極少。除非是在生命完結以后得以生成，否則在新鮮植物性食品和動物性食品中，乙醇的含量是十分小的。在人的機體內，由于代謝的緣故，可以在血液和細胞漿中檢測出乙醇成分，但其含量極微，大約為3～4mg／100m1。

    在日常的飲食活動中，我們所能遇到的最主要的乙醇食品，就是乙醇飲料或酒精飲料。這一類飲料的特點就是都含有乙醇這個標志成分。一般來講，傳統典型的乙醇飲料，大都是用乙醇發酵法生產出來的。乙醇飲料主要有白酒、葡萄酒、啤酒、果酒以及其他含乙醇的飲料（汽酒、維生素酒等)。在這些飲料中，乙醇的含量一般為10％～60％。

    食用乙醇或食用酒精是由合成法和發酵法經過除雜精制生產出來的一種可供生產和配制乙醇食品使用的高純度乙醇制品，含乙醇量一般為95％。但是，食用乙醇一般不能直接飲用。在食品生產中，一些用發酵法做成的食品，也大多含有乙醇成分。例如，大眾化的米酒 (乙醇含量不一)和面包(含微量乙醇0.1％～0.2％質量)。

    在食品生產中，有時候人們也喜歡將乙醇飲料進一步加工成各種其他的新品種食品，例如，用各種名酒生產酒心巧克力、用食用乙醇生產酒心水果糖等。有時候，在食品生產過程中，由于人們使用了含乙醇的調味品(如在糖果、蛋類、魚類、糕點和甜食生產制作過程中)、香精(大多數香精是以食用乙醇為溶劑配制的)等，從而也可以在食品中帶進乙醇成分。

    一些含碳水化合物比較高的水果和蔬菜，在貯存過程中，可能會由于腐敗變質時所進行的乙醇發酵過程產生乙醇。食用這類眼觀還未完全變質的水果和蔬菜時，隨同引入的乙醇量與腐敗過程的時間長短有直接的關系。

二、乙醇的性質

    乙醇在室溫下為無色液體，揮發性比較大，具有一種醇香刺激味。乙醇的凝固點為－112℃，沸點為78.3℃。它可以與水以任意比例相混合，混合時并伴隨有放熱現象，它也可以與乙醚、氯仿、苯、硫酸等物質相混合。乙醇可以燃燒，其火焰為淺藍色，無煙。含乙醇的烈性酒，在其濃度為50％時，仍然可以保持這種燃燒性質，所以，如果白酒能夠用火柴點燃，則其濃度多為50％以上。

    乙醇具有使蛋白質變性的性質，可以直接使活細胞蛋白質凝固(變性現象)、活細胞死亡和生化酶滅活。因此，飲用乙醇可以使人的胃蛋白酶變性，同時，還將引起上消化道的辛辣和燒灼感。乙醇所具有的使蛋白質變性的性質，使得它可以在食品貯存和保鮮的過程中起到防腐殺菌的作用。

三、乙醇的生理學作用

    攝取乙醇的主要方式，就是飲用含乙醇的飲料。一般來講，乙醇飲料不論是蒸餾酒還是非蒸餾酒，也不論是無色的還是有色的，都是一種水溶液或乙醇溶液。即50以下的中度酒或低度酒或乙醇飲料，多是一種以水為主要成分的水溶液，而50以上的烈性酒，則是一種以乙醇成分為主的乙醇溶液。對于大多數人來講，飲用乙醇飲料是一種樂趣和享受。這種樂趣和享受主要體現在，機體和精神的對于飲酒感受的一種滿足。但是，飲酒是不是可以成癮，尚未定論。

    1、乙醇的代謝過程

    飲用高濃度的乙醇飲料時，例如白酒，可以使人產生辛辣和暖熱感。當乙醇進入機體后，像水一樣，不需要經過消化步驟，即開始發生吸收。吸收過程是在乙醇到達胃部后開始的，速度比較快，從而使得乙醇進入血液中。當乙醇進入小腸時，這種吸收過程將會加速進行。一般來講，高濃度乙醇的吸收速度要比低濃度的快。飲用乙醇飲料后2～3h即可使血液中乙醇的濃度達到最高。適當的胃腸內容物可以減緩乙醇的吸收速度。

    進入機體內的乙醇，一部分將從肺部、皮膚、腎等臟器和組織直接地排泄出體外，這有些類似于水分。有一些人的這種排泄能力比較強，因此可以飲用比較多的乙醇飲料。相對于排泄出體外的乙醇來講，大多數的乙醇成分則需要在機體內進一步地發生氧化分解。乙醇在機體內的氧化，主要通過肝臟進行。在酶的作用下，乙醇首先生成毒性比較高的中間產物醛，然后進一步氧化生成丙酮酸；最后進入糖酵解過程或是氧化分解過程。

    一般來說，一個人每1h每lkg體重約可氧化乙醇0.1g。對于正常體重的人來講，也就是6～7g。對于那些肝臟有問題的人以及酗酒者，由于其肝臟對乙醇的氧化分解能力下降或產生障礙，從而使飲用的乙醇很難通過體內氧化的方式加以解毒，結果將導致肝臟、大腦、脊髓羽受到損害。這種損害分為暫時性的和持久性的兩種。

    乙醇在人體內的分解過程中，需要消耗比較多的維生素B。所以，經常飲酒者，需要更多地補充維生素B或食用含維生素B比較豐富的食品。否則，就可能引起酗酒性腳氣病。

    2、乙醇對人體的作用

通過飲灑而被機體吸收的乙醇，對人體表現出來的作用，與機體血液中乙醇的濃度值直接相關。可以將乙醇對人體的作用程度劃會為四個級別。

第一級：吸收的乙醇量為35ml，血液中的乙醇濃度值約為1‰。這時的主要生理學作用為血管擴張、心臟活動加強，脊髓反射開始變得遲緩。飲酒者大多感受有暖熱感，精神比較愉快，同時產生饑餓感。外觀表現是話語比較多，抑制力和判斷力下降。

    第二級：吸收的乙醇量達到40～70ml，血液中的乙醇濃度值為1‰～2‰。這時候開始有運動障礙表現，言語逐漸含糊不清和無邏輯性，走路有些不穩當。大多數飲酒者會有飄飄然的感覺，并想睡覺。有一部分人還會出現輕舉妄動的主動進攻他人或物的表現。

    第三級：吸收的乙醇量達到80～150ml，血液中乙醇的濃度值達到2‰～3‰。這時候一般都表現出不能自控的狀態，邁步十分困難。大多數飲酒者此時會出現大醉酒表現，喜歡吵鬧打架。   

    第四級：吸收的乙醇量為175～300ml，血液中乙醇濃度值達到4‰～5‰。這時候一般會產生呼吸麻痹，出現喪失知覺的狀態。飲酒者此時將有生命危險，可能會導致死亡。

    上述乙醇作用，并不是一飲酒就會表現出來的。它必須是在機體對乙醇加以吸收入血液以后才會產生。所以，如果說一時飲酒過量的話，可以采取相關的辦法防止乙醇吸收。最有效的對策，就是自我嘔吐和藥物催吐。對于那些不加節制過量飲用乙醇的人們，可能會有二種后果之一出現，這就是急性乙醇或酒精中毒和乙醇或酒精中毒癥，后者又稱為酗酒病。急性乙醇中毒是由一次性過量飲酒產生的，其后果主要是機體麻痹以及由此而帶來的持久性損害，嚴重時如搶救不及時可導致死亡。酒精中毒癥也是一種很嚴重的疾病，患有這種酗酒病的人，大多會發生性格變化，機體的許多器官也多有程度不同的乙醇損害(包括心臟、肝臟、腎臟、神經系統和消化器官)。飲用乙醇的絕對致死劑量是800ml。

    3、正常飲用乙醇飲料的要求   

    從本質上來講，乙醇是一種對人體有毒的有機物成分。因此，對它的飲用，應該加以節制。對于正常飲用乙醇飲料，以下是一些需要加以注意的忠告。

    ①希望借助飲酒恢復精神、促進食欲的人，每次只宜少量飲用乙醇飲料。不要使機體吸收的乙醉量超過40ml，換算為酒精含量50％(體積分數)的白酒，即為80ml。

    ②對于一些特殊的病情，適量飲用乙醇飲料，可以促進健康。但是，這種飲用必須遵照醫囑方可。一般認為，飲用香檳酒可以促進血液循環，飲用烈性酒可以刺激胃液分泌。

    在我國有一種傳統叫中醫做法，就是用白酒浸泡藥材，制成各種治療飲劑。例如：著名的虎骨酒就是這樣的一種中藥乙醇飲劑。對于這樣的特殊乙醇飲品，必須遵照醫囑進行飲用。

    ③乙醇飲料不能夠防止感冒，也不能對感冒的治療有效果。一般來說，飲用含乙醇飲料，會使血管擴張，心臟活動加強，從而使機體熱量散失增加，最終導致體溫下降。所以，飲用乙醇，顯然地對于感冒的防治無益，而且有害。

    ④乙醇對正在發育的細胞影響很大，所以嬰幼兒以及兒童和少年不宜飲酒。對孕婦和乳母，由于她們可以將乙醇直接或間接地傳送給胎兒和嬰幼兒，所以孕婦和乳母也不能飲用含乙醇的飲料。  

⑤對于從事需要高度集中注意力工作的人，工作前和工作時，也不宜飲酒，特別是機動車駕駛人員。