一、分類
在植物性有毒成分中，目前已發現的植物毒素約有1000余種。但是它們大部分都屬于植物次生性代謝物，主要的種類有氰苷、皂苷、茄堿、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。
二、毒苷物質
毒苷主要有氰苷、硫苷和皂苷三種類型。
1、氰苷類有毒成分
氰苷：主要存在于某些豆類、核果和仁果的種仁以及木薯的塊根等植物體中。其毒性作用是潛在的，只有當氰苷發生降解，產生氰氫酸時，才表現出比較嚴重的毒性作用。當攝食量比較大時，如果搶救不及時，會有生命危險。
2、硫苷類有毒成分
硫苷類有毒成分，又稱作為致甲狀腺腫原。主要存在于甘藍、蘿卜等十字花科蔬菜及蔥、大蒜等植物小。但是，真正存在于這些蔬菜或植物的可食性部分的致甲狀腺腫原成分卻是很少的，絕大部分致甲狀腺腫原物質往往貯藏在它們的種子中。過多地攝入此物質，可以引發甲狀腺腫大。
3、皂苷類有毒成分
皂苷，即皂素，是一種分布很廣泛的苷類物質。其溶于水后可以生成膠體溶液，會產生象肥皂一樣的蜂窩狀泡沫，由此皂苷常被用作飲料如啤酒、檸檬水等中的起泡劑或乳化劑。但是，皂苷具有破壞紅血球的溶血作用，所以當使用過量時，即可引起中毒。一般的中毒癥狀為，喉部發癢，噎逆，惡心，腹痛，頭痛，暈眩，泄瀉，體溫升高，痙攣，最后因麻痹而致死亡。
皂苷的代表物質為大豆皂苷和茄堿。大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。現有的研究表明，熱加工以后的大豆或制品對人、畜并沒有出現什么損害現象。但是，大豆皂苷本身具有溶血作用。
茄堿又稱為龍葵堿或龍葵素，存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中。其毒性極強，即使在熟煮情況下也不易被破壞。在一般情況下茄堿的含量很小，所以不會使食用者發生中毒。但是，發芽的馬鈴薯及光致變綠的馬鈴薯表層，茄堿含量會大幅度提高，人食用一定量后，往往會出現中毒現象。其一般的中毒癥狀為腹痛、嘔吐、戰栗、呼吸及脈搏加速、瞳孔散大，嚴重者可發小痙攣、昏迷和虛脫。一般大多數人都可以得到恢復。
三、毒酸成分
常見并且典型的毒酸成分，就是草酸以及草酸鹽，主要為草酸鈉或草酸鉀。草酸及其鹽泛地存在于植物中，其在菠菜、豆類、黃瓜、食用大黃、甜菜中的含量比較高，有時可達到1％一2％。過多地食用含草酸或草酸鹽多的蔬菜，會產生急性草酸中毒性狀，其表現包括口腔及消化道糜爛、胃出血、血尿等癥狀，嚴重者會發生驚厥。但是作為動物性實驗的結果表明，食用菠菜等含草酸多的食物并不會發生缺鈣的現象，這與一種普遍的社會認知結果是相反的。
四、毒酚
大多數場合下，所謂的毒酚，實際上就是指棉子酚。
棉子酚能使人體組織紅腫出血、神經失常、食欲不振，并且在長期食用后，還會影響生育能力。主要的棉子酚中毒途徑，是食用了未經脫酚處理的食用棉子油。禽畜中毒，則是由于吃了未經脫毒處理的棉子蛋白。
五、毒胺成分
天然的毒胺成分，主要是指苯乙胺類衍生物、5-羥色胺和組胺，它們大多都有強烈的升血壓作用，同時還可以造成頭痛現象。毒胺成分，一般都是微生物的代謝產物。在許多水果和蔬菜中，也存在有微量的這類物質。由于在正常情況下，毒胺成分的含量甚小，所以，大多不會引起中毒。毒芹堿主要存在于斑毒芹、洋芫荽菜(洋芹菜)、水毒芹菜等中。毒芹堿中毒，主要是由于洋芫荽與芫荽相誤用、毒芹葉與芫荽及芹菜相誤認、毒芹根與芫荽根或萵筍相誤認、毒芹果與八角茴香相誤認等造成的。毒芹堿的致死量為0.15g，最快可以在數分鐘內致死人命。主要的中毒癥狀為，運動失調，由下上行的麻痹，最后導致呼吸停止。
六、有毒氨基酸成分
有毒氨基酸成分，包括它們的衍生物，大多存在于豆科植物的種子中。
1、山黧豆毒素原
山黧豆毒素原存在于山黧豆中，它實際上是由兩類毒素成分構成的。其中，第一類是致神經麻痹的成分，即：α，γ-二氨基丁酸；γ-N-草酰基-α，γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基-α，β-二氨基丙酸。第二類是致骨胳畸形的成分，即：β-N--(γ-谷氨酰)-氨基丙腈。攝食山黧豆中毒的典型癥狀是肌肉無力、不可逆的腿腳麻痹。嚴重者可導致死亡。
2、 氰基丙氨酸
氰基丙氨酸存在于蠶豆中，為一種神經性毒素。其引起的中毒癥狀與山黧豆中毒相似。
3、刀豆氨酸
刀豆氨酸存在于豆科植物的蝶形花亞科植物中，為精氨酸的同系物。刀豆氨酸在人體內是一種抗精氨酸代謝物，其中毒效應也因此而起。加熱或煮沸可以破壞大部分的刀豆氨酸。
4、l-3，4-二羥基苯丙氨酸
l-3，4-二羥基苯丙氨酸又稱多巴，主要存在于蠶豆中。其引起的主要中毒癥狀是急性溶血性貧血癥。一般來講，在攝食過量的青蠶豆后5～24h，即開始發作，經過約24～48h的急性發作期后，大多可以自愈。
七、毒菌的有毒成分
許多菌類都是不能食用的，其原因就是有毒成分。這些有毒成分，只有一部分是可以經高溫烹調而被分解破壞的，還有相當一部分則是不能用一般方法解毒的。我國所發現的毒菌約有80余種，其所含有的有毒成分和含量各不相同。誤食毒菌或可食菌中混入毒菌，造成的中毒或死亡事件，每年都有相當多的記載。
著名的毒菌成分有：鵝膏菌毒素和鬼筆菌毒素。鵝膏菌毒素和鬼筆菌毒素毒性作用機理是相似的，它們都是作用于肝臟部位。從毒性作用的大小上來講，鵝膏菌毒素要大于鬼筆菌毒素。一般認為，一個重50g左右的鵝膏菌，即足以毒殺死一個成年人。毒繩菌中的有毒成分繩菌堿是在許多攝食菌類食物中毒場合下可以檢查出來的成分，這個成分能溶于水、乙醇。
個別毒菌所含的有毒成分，實際上是一些致幻成分。例如，墨西哥光蓋傘菌、花褶傘菌(糞菌)等中所含的光蓋傘素和去磷酸光蓋傘素，可使人出現精神錯亂、狂舞、大笑，產生極度的快感。但是，也有人因此產生極度的煩躁不安，出現自殺或兇殺的企圖。
八、有毒植物蛋白
1、凝集素
凝集素，即植物紅血球凝集素，是指豆類及一些豆狀種子中含有的一種能使紅血球細胞凝集的蛋白質。當生食或烹調加熱不夠時，會引起食用含有凝集素子實者惡心、嘔吐，嚴重時可致死亡。具體含有凝集素的植物子實有蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蠶豆、綠豆、蕓豆等。大多數情況下，采用熱處理(或高壓蒸汽處理)以及熱水抽提的辦法來除去凝集素或使其失活。
主要的凝集素種類有：
①大豆凝集素，為糖蛋白。將大豆凝集素混入飼料中飼喂大白鼠時，可以明顯地抑制它的生長和發育。但是，尚未見有人食用后中毒死亡的報道。
②蓖麻毒蛋白，也稱為蓖麻毒素，毒性極大，2mg即可使人中毒死亡，為其他豆類凝集素的1000倍。人、畜中毒，主要是個別地區有生食蓖麻子或蓖麻油的習慣所造成的。除凝集素作用外，蓖麻毒蛋白還易使肝、腎等實質細胞發生損害而產生混濁、腫脹、出血及壞死等現象，蓖麻毒蛋白也可以麻醉呼吸中樞、血管運動中樞。
③菜豆屬豆類疑集素。動物試驗表明，可以明顯地抑制大白鼠的生長，在高劑量時，可導致死亡。人食用菜豆屬豆類中毒，主要是由于生食或烹調加熱不夠引起的。
2、消化酶蛋白質抑制劑
對食品成分消化起障礙的抑制劑中，主要有胰蛋白酶抑制劑、卵白的粘蛋白以及淀粉酶抑制劑。關于胰蛋白酶抑制劑和粘蛋白，我們在介紹有關蛋白質消化障礙時，已經涉及到了。因此，下面只是簡要的介紹一下淀粉酶抑制劑。淀粉酶抑制劑主要存在于小麥、菜豆、芋頭、芒果以及未成熟的香蕉等食物中。由于生食或烹調加熱不夠，在攝取比較多的這類食物之后，淀粉酶抑制劑得以發揮作用，使得食物中含有的淀粉不能被消化和被機體吸收以及利用，大部分又直接地被排泄掉。長期如此，會使人的營養素吸收下降，生長和發育受到影響。充分加熱處理以后的豆類、麥類食物，可以基本上完全去除有關消化酶蛋白質抑制劑的活性。