一、單純蛋白質

1、清蛋白

清蛋白的氨基酸構成中，含有豐富的含硫氨基酸，但是幾乎不含甘氨酸殘基。能溶于水，受熱即發生凝固。能被強堿、鹽類或有機溶劑沉淀，可以被飽和硫酸銨鹽析。等電點一般 pH4.5～5.5。清蛋白主要來自于蛋類(卵清蛋白)、乳類(乳清蛋白)、小麥(小麥清蛋白)、大麥(大麥清蛋白)及豆類(豆清蛋白)等。

    2、球蛋白

    在球蛋白的氨基酸構成中，以天冬氨酸和谷氨酸的含量為高。不溶于純水，溶于中性鹽稀溶液。加熱凝固。能被有機溶劑沉淀，可以發生硫酸銨鹽析沉淀作用。等電點為 PH5.5～6.5。球蛋白主要存在于血液(血纖維蛋白原)、肌肉(肌肉球蛋白)、牛乳(乳球蛋白)和豆類(豆球蛋白)等。

    3、醇溶谷蛋白

    在醇溶谷蛋白的氨基酸構成中，脯氨酸和谷氨酸含量高。但是，幾乎不含賴氨酸、精氨酸和組氨酸。不溶于水及中性鹽溶液，可溶于50％～80％乙醇溶液，也可溶于稀酸或稀堿溶液中。受熱凝固。醇溶谷蛋白僅存在于各類糧食中，如小麥(小麥醇溶蛋白)、大麥(大麥醇溶蛋白)和玉米(玉米醇溶蛋白)。

    4、谷蛋白

    在谷蛋白氨基酸構成中，含有賴氨酸和色氨酸。不溶于水、中性鹽溶液以及乙醇溶液，溶于稀酸和稀堿溶液。加熱后會凝固。主要存在于谷物(谷蛋白)和小麥(小麥谷蛋白)中。

    5、硬蛋白

    硬蛋白的來源或存在不同，構成和性質也有很大的差別。一般可以將硬蛋白進一步劃分為膠原蛋白和角蛋白二種類型。   

    (1)膠原蛋白  存在于結締組織、肌腱、骨骼、軟骨、魚骨等中。在氨基酸構成中，甘氨酸、脯氨酸和精氨酸含量高，但是不含色氨酸和酪氨酸。在酸性溶液中，加熱可以發生浸脹，形成膠狀物質。可以被某些酶分解。  

    (2)角蛋白  存在于毛發、指甲、羽毛、角等中。在氨基酸構成中，胱氨酸含量比較高。在所有溶劑中都不發生溶解，也不能被酶分解。

    6、組蛋白

    組蛋白溶于水、稀酸和氫氧化鈉溶液。受熱凝固，但是凝固后可以迅速地溶于稀酸或稀堿溶液中。存在于動物細胞中，并且一般都與其他的成分，如核酸、鐵結合分別形成核蛋白和血紅蛋白。 

    7、精蛋白   

    在精蛋白的氨基酸構成中，以精氨酸為主，其次為賴氨酸和組氨酸。精蛋白為最簡單的蛋白質物質，僅約含8種氨基酸。大多存在于卵子、精子及脾中。   

    精蛋白可溶于水、稀酸和稀堿中。但是在稀堿溶液中有氨存在時，就要析出沉淀。加熱不凝固。等電點為pHl2.0～12.4。

二、結合蛋白質

    一般可以依據所結合的輔基種類對結合蛋白質進行分類，這種方法具有簡便實用的特點。在自然界中，結合蛋白質的分布要遠比單純蛋白質廣泛。   

    1、脂蛋白

    脂蛋白是由單純蛋白質與酯類結合而構成，通常不溶于乙醚、苯和氯仿等溶劑。主要存在于細胞膜中。

    2、磷蛋白

    磷蛋白是由單純蛋白質與磷酸結合而構成，不溶于水，溶于堿中，加熱不凝固。主要存在于牛乳(酪蛋白)、蛋類(卵黃磷蛋白)中。   

    3、核蛋白   

    核蛋白是由單純蛋白質與核酸成分結合而構成，反應呈弱酸性。主要存在于細胞核和細胞質中。

    4、糖蛋白

    糖蛋白是由單純蛋白質與糖組分結合而構成，其中，糖組分主要為葡萄糖胺、氨基半乳糖胺、半乳糖和甘露糖等。習慣上，細致地劃分，一般只是將氨基己糖含量<4％的糖蛋白稱為糖蛋白，而將氨基己糖含量>4％時的糖蛋白稱為粘蛋白。

    糖蛋白—般主要存在于皮膚、軟骨、骨、結締組織，血液、尿液、胃液和唾液中。

    5、色蛋白

色蛋白是由單純蛋白質與色素成分結合而構成。常見的色蛋白有血紅蛋白和肌紅蛋白 (輔基為血紅素，含鐵)，主要存在于血液和肌肉中。