一、氨基酸的化學分析

  1、氨基酸的分類

    參與蛋白質構成的氨基酸只有α－氨基酸。目前，已發現的20多種α－氨基酸，可以依據其結構中R—基團的極性性質區分為4類。即：

    (1)非極性R基氨基酸  包括有8種氨基酸，即丙氨酸[Ala／A(簡寫符號：三字母符事情／單字母符號，以下同)]、蛋氨酸或甲硫氨酸(Met／M)、纈氨酸(Val／V)、亮氨酸(Leu／L)、異亮氨酸(Ile／I)、脯氨酸(Pro／P)、苯丙氨酸(Phe／F)、色氨酸(Trp／W)。

    (2)無電荷極性R基氨基酸  包括有7種氨基酸，即甘氨酸(GIy／G)、絲氨酸(Ser／S)、蘇氨酸(Thr／T)、半胱氨酸(Cys／C)、酪氨酸(Thr／Y)、天冬酰胺或天門冬酰胺或門冬酰胺 (Asn／N)、谷氨酰胺(Gln／Q)。

    (3)帶正電荷R基氨基酸  亦為堿性氨基酸。包括有3種氨基酸，即賴氨酸(Lys／K)、組氨酸(His／H)、精氨酸(Arg／R)。

    (4)帶負電荷R基氨酸  亦為酸性氨基酸。包括有2種氨基酸，即天冬氨酸或天門冬氨酸或門冬氨酸(Asp／D)、谷氨酸(Glu／E)。

    2、必需氨基酸

    并不是所有20多種氨基酸成分都是絕對必要的。對于人類來講，只有賴氨酸、色氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸這8種氨基酸，是必需的，稱作為必需氨基酸，需要由食物中加以提供。 

    對于正在發育中的兒童，必需氨基酸中還應包括組氨酸。

    另外，在實際過程中，還存在有一個所謂的事實必需氨基酸成分。一般情況下，對于正常機體，這種氨基酸雖然不是必需的，但是由于機體中的合成速度很慢，結果仍必須由食物中獲取大多數需要量。這樣的氨基酸成分，有精氨酸、組氨酸2種，被稱作為半必需氨基酸。從純粹的食品角度來講，這種半必需氨基酸成分，與必需氨基酸成分是一樣的，因此，我們也可以說，必需氨基酸成分共行10種，即：賴氨酸、色氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、組氨酸。

    3、氨基酸的性質

    氨基酸的熔點值大多高于200℃，只有l—半胱氨酸(178℃)和／l—谷氨酰胺(185℃)稍微偏低—些。氨基酸具有兩性解離的性質。一般情況下，當氨基酸處于兩性解離平衡的等電點狀態時，其在水溶液中的溶解度將達到最小值。利用這一性質，可以從水溶液中分離出特定的氨基酸成分。

二、蛋白質的構成

    蛋白質是分子量很大的一類重要有機物質，其基本構成原料是氨基酸。一般，人們將那些完全由氨基酸構成的蛋白質稱作為單純蛋白質或簡單蛋白質。但是，在蛋白質中，還有一些含有非氨基酸物質，這些非氨基酸物質也稱為輔基，目前，一般將這類蛋白質稱為結合蛋白質。由此，我們可以對整個蛋白質進行一種適當的分類(圖3—1)。

另外依食品的來源，也可以簡單地將蛋白質劃分為動物性蛋白質和植物性蛋白質

     單純蛋白質，由氨基酸以肽鍵的形式構成，這是蛋白質的基本構成形式。結合蛋白質，除單純蛋白質基團外，還含有非蛋白質基團或輔基。其中，輔基可以是無機質、無機酸、碳水化合物和色素等。

三、蛋白質的性質