一、食品基本概念

    食品是經口攝入，可以維持生命、發育，即提供能量和形成或替代組織的物質。但是，使用這個食品定義來進行行業管理，則是比較困難的。所以，許多國家和地區為管理的方便和切實有效，大多制定了各自的食品定義，并將廣泛的食品物質加以刪減，以適合特定的國情和民俗。   

    《中華人民共和國食品衛生法》規定，食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。”在這里，除了傳統上的膳療食品外，新研制和開發出來的膳療食品已不屬于食品之列了。由于膳療食品是一類組成成分和性質適合一定年齡的人在特殊情況、特殊環境條件下的營養需要的食品，因此確定一種物質是以治療為目的，還是以提供營養為目的，有時是比較困難的。從廣義的角度上來講，有人認為只有加工以后的食物才成其為食品。作為一種概念上的區別，存在著食物包含食品的關系。為了使它在概念上得到一致，我們認為，以一種公認的“一切食物都是食品”這樣一種不加區分的說法更為合適。

二、食品的組成成分

食品成分是食品中含有的可以用化學方法進行分析的各種物質。用化學分解的方法，可以將食品分解為其組成成分。從純化學的意義上講，食品是由多種化學物質成分組成的一種混合物，并且這種混合物一般都是由許多物質成分構成的。這也是大多數食品的共同之處。一般可以將食品劃分為內源性物質成分和外源性物質成分兩大部分。其中，內源性物質成分是食品本身所具有的成分，而外源性物質成分則是在食品從加工到攝食全過程中進入的成分。食品成分的具體內容分解，見圖1—1所示

   
圖1－1食品成分的分類

       食品的外源性物質成分，包括食品添加劑和污染物質兩類，一般在食品中所占比例很小。但是，它們對食品的影響卻是很大的。在適當的量比情況下食品添加劑與污染物質往往呈現出相反的影響結果。

    內源性物質分為兩類15種成分，是食品構成中的主要內容。其中，無機物成分包括有水和無機質兩種，有機物成分則包括有蛋白質和氨基酸、碳水化合物(含纖維素)、脂質、維生素、核酸、酶、激素、乙醇、生物堿、色素成分、香氣成分、呈味成分和有毒成分，共計有13種。

       以上對食品成分的劃分，不是依據對物質的化學組成、性質等方面的考慮。像無機質、維生素、色素成分等，它們的具體物質、組成和性質上并沒有多少共性。之所以這樣區分，主要是從食品與營養角度出發，把具有相同或相類似功用的成分劃分為一種類別，以便于整個內容的展開和探討。

    根據食品成分的含量，也可以將食品的成分大致地劃分為6種，即：水、蛋白質、脂肪、碳水化合物(不含纖維素)、纖維素(俗稱纖維)和無機質。這是6種一般的成分,維生素、激素等則屬于微量的成分。食品一般成分的含量總和基本上為食品成分總含量的100％。但是，對于特殊食品，如白酒，并不具有這種關系。

三、食品成分的差異性

    在各種食品的組成成分中，只有某些成分是相同的。而且，這些成分在各食品中的含量也是千差萬別的。因此說食品是食品成分中的一種或多種或全部種類的一種組合，是一個混合物。換句話講，就是由食品成分可以組合出各種各樣的食品，這也就是食品成分的可組合性。正是由于組合性，才造就出了各種食品內在的差別，造成了我們對食品營養價值的評價。  

    食品是一種混合物以及食品成分的可組合性，將貫穿于整個食品營養學領域。